穿越大明：带着百科闯天下 第80章 创新酿酒工艺，酒香更浓郁

韩石头的婚事办得热闹体面，那股子混合着肉香、饭香、糖水甜香和人情暖意的喜气，在乱石村盘桓了好几日才渐渐散去。酒席上，三叔公拿出来的那坛陈年地瓜烧，还有王老五“贡献”的那坛略显浑浊的土酿米酒，都被喝了个底朝天。男人们喝得满面红光，咂摸着嘴回味，有说地瓜烧够劲的，也有嫌王老五那酒“水味儿重、后头发苦”的。

这关于酒的话题，本是无心之语，却像一颗种子，落进了林越心里。酒，在这个时代，不仅仅是饮品，更是重要的社交媒介、祭祀用品，甚至在某些情况下可以充当货币或药品。乱石村乃至周边，农家自酿的多是类似王老五家那种粗糙的米酒或地瓜酒，发酵不完全，杂质多，口感差，酒精度也低，存放稍久就容易变酸。稍微好点的酒，都得从镇上买，价格不菲。

“或许……可以试试改进一下酿酒的法子？”这个念头一旦生出，便难以遏制。林越知道，以现有的条件，搞出高度蒸馏酒或许困难，但利用一些基本的微生物和化学知识，优化原料处理、发酵过程和简单的提纯方法，酿出口感更纯净、酒精度稍高、更耐存放的酒，是完全有可能的。这不仅能改善村民自己的生活，说不定还能成为作坊的另一项产出。

他先找到三叔公和赵铁柱，说了自己的想法。

“酿酒？”三叔公捋着胡子，沉吟道，“咱们村往年也有人自家酿点米酒、地瓜酒，就是图个热闹，味道嘛……也就那么回事。林小哥有更好的法子？”

赵铁柱眼睛一亮：“林小哥，你真能酿出更好喝的酒？那敢情好！以后村里办个事，或者自己家里想喝两口，就不用总惦记镇上那贵死人的酒了！”

“我不敢保证一定能酿出多好的酒，”林越说得实在，“但可以试试，用更干净的法子，选更好的曲，控制好发酵的温度和时间，再想法子把酿出来的酒液弄得更清亮些。至少，能让咱们自己喝的酒，少点杂味，多点醇香。”

“试试！必须试试！”赵铁柱一拍大腿，“需要啥？粮食？咱们今年玉米收得多，还有些陈年高粱、粟米。地方？我家后院那间放杂物的旧棚子收拾收拾就能用！人手？我算一个，大膀肯定也愿意！”

见他们支持，林越便开始着手准备。他首先强调“洁净”：“酿酒，最怕杂菌。咱们用的所有家伙什——缸、桶、瓢、盆，都得用开水反复烫洗，放在太阳底下晒干。手也要洗干净。粮食更要挑好的，发霉的、长虫的，一粒都不能要。”

他选择了玉米为主料，掺入部分高粱和少量粟米，以丰富口感。粮食需要先浸泡、蒸熟，然后摊凉。林越特意让赵婶用新织的细密麻布缝制了几个大布袋，用来包裹蒸熟的饭粒，这样摊凉时能减少灰尘沾染。

接着是关键的“下曲”。村里往年用的酒曲，多是各家妇人用老法子做的，品质不稳定。林越没有更好的酒曲来源，但他指导赵铁柱和孙大膀，将买来的普通酒曲块仔细研磨成粉，用干净的陶盆盛放。待蒸熟的饭粒晾到微温（手摸不烫），便将曲粉均匀地拌入，同时撒入少量他特意留存、磨细的麦芽粉（麦芽含有糖化酶，能促进淀粉转化）。

“拌曲要匀，温度要把握好，太热会把曲烫死，太凉发酵慢。”林越一边示范一边讲解，“拌好后，装进烫洗过的大陶缸里，中间掏个洞，方便观察发酵情况。缸口用干净的麻布盖上，再压上木板，放在暖和但又不直晒的地方。”

发酵的几天里，林越每天都要去查看。他教赵铁柱通过闻气味、看酒醅状态、摸温度来判断发酵是否正常。起初是淡淡的甜香，继而转为浓郁的、带着酒意的发酵气味，酒醅中的“酒窝”里渐渐蓄满了清亮的酒液。

“差不多了，可以‘榨酒’了。”林越估计着时间。他们将发酵好的酒醅装入准备好的、底部有孔的木桶（同样烫洗晒干），上面压上洗净的重石，金黄色的浑浊酒液便从桶底汩汩流出，这便是“头道酒”，酒精度较高，但杂质也多，味道冲。

林越没有满足于此。他让人用细密的麻布和一层干净的草木灰（起吸附作用）做成简易的过滤器，将榨出的头道酒反复过滤两遍，去除大部分悬浮物和杂质，酒液变得清亮了些，但颜色仍是淡黄。

“要是能有法子，让这酒更清，味道更纯就好了。”孙大膀看着滤过的酒液，有些惋惜地说。

林越笑了笑：“还有个土法子，可以试试‘煎酒’。”他让赵铁柱搬来一口专门刷洗干净、从未沾过油腥的铁锅，将过滤后的酒液倒入，灶下用文火缓缓加热。“不能烧开，烧开酒气就跑光了。就保持热而不沸，让酒里一些容易挥发的不良气味散掉，也让一些杂质沉淀。”他边加热，边用长柄木勺小心地撇去锅边浮起的少许沫子。

煎煮一段时间后，熄火，将酒液趁热倒入另一个烫洗过的陶坛中，坛口用猪尿脬（洗净吹胀）或多层油纸密封，再用泥巴糊严。林越解释：“这样热着封坛，冷却后坛内气压降低，更密封，也能让酒在坛里继续慢慢‘老熟’，味道会变得更醇和。”

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