穿越必读手册 第12章 明朝——品味市井生活的百味人生

在明朝，你的餐桌，将是一场在恢复中华的政治正确、商品经济的奢靡暗流与外来作物的悄然革命共同作用下的市井美食狂欢节。

一、饮食结构：从南北混搭守正出奇的味觉回归

明朝人的餐桌，在复古的旗帜下暗藏着一场味觉革命。

1、主食革命：舌尖上的地理大发现

——水稻的黄金时代：江南成为天下粮仓，白米饭真正普及到社会各阶层。

值得一提的是，经过宋元改良，粳米和籼米的区分更加明确。

——面食的精致化：在北方，面条发展出拉面、刀削面等数十种形态；馒头开始出现有馅的和无馅的之分。

——革命性新作物登场！这是改变中国命运的大事：

玉米：从美洲传入，初期被当作观赏植物，后来在贫瘠山区救活无数人命。

甘薯：陈振龙从菲律宾偷偷带回薯藤，甘薯救命在灾荒年成为现实。

马铃薯：稍晚传入，最初只在福建沿海种植。

2、肉食格局：猪肉的彻底逆袭

——猪肉称王：猪肉的普及更多是经济规律（猪比羊更适合小农圈养）、饮食习惯演变以及皇室示范效应（明朝宫廷确实食用猪肉）共同作用的结果。

金华火腿在这个时候名扬天下。

——禽肉丰富：烤鸭技术成熟，南京的盐水鸭、北京的烤鸭分庭抗礼。

——水产升级：郑和下西洋带回了新的烹饪理念，鱼翅、海参开始登上富贵人家的餐桌。

3、蔬菜水果：外来与本土的完美融合

——洋蔬菜普及：辣椒！

虽然此时还主要作为观赏植物，但已经在贵州等地开始入菜。

番茄（当时叫）、南瓜也相继传入。

——菌菇走俏：云南的鸡枞、松茸成为贡品，带动了食用菌的消费热潮。

——水果新品种：菠萝、花生（长生果）传入，西瓜种植技术提升，出现了最早的温室栽培。

【吐槽区】

想象一下，你是一位万历年的江南士人。

早上用景德镇瓷碗吃着白粥，配着高邮咸鸭蛋；

中午去酒楼点一桌，清蒸鲥鱼必须用镇江香醋；

晚上赴宴，主人神秘地端上一盘番椒炒肉，你被辣得涕泪横流，还强装镇定说别有风味...这种在传统与新奇间游走的饮食体验，是不是像极了现代人第一次吃异国料理时的窘迫与惊喜？

二、烹饪方法：从快意恩仇精益求精的技艺升华

明朝的厨房，在复古的外表下进行着静悄悄的革命。

1、炊具定型：

铁锅一统天下：适合爆炒的薄铁锅完全普及，中华料理的标志性技法走向成熟。

砂锅流行：文火慢炖的砂锅成为煲汤神器。

蒸笼革新：多层蒸笼的出现，让一锅出数菜成为可能。

2、烹饪流派的形成：

四大菜系初现雏形：虽然还没有现代这么明确，但苏菜（淮扬菜前身）、粤菜、川菜（此时还不辣）、鲁菜的地域特色已经十分鲜明。

在明代，基于物产、气候和文化的地域性饮食风味差异已经非常鲜明，为后世“四大菜系”或“八大菜系”概念的形成奠定了坚实的基础。但“菜系”作为一个成熟的、被普遍认知的文化概念，其完全成型要更晚一些。

的三十六式：生炒、熟炒、滑炒、爆炒...各种炒法在明代基本定型。

腌腊技艺登峰造极：金华火腿、江西板鸭、湖南腊肉，各地都发展出了独具特色的腌腊工艺。

3、调味体系：酱油的黄金时代

酱油定型：从演变为真正的酱油，分出生抽、老抽等不同品类。

醋的繁荣：山西老陈醋、镇江香醋、福建红曲醋三分天下。

复合调味：出现了预先调制的料头、酱料，提高了烹饪效率。

三、饮食制度：从宴饮狂欢市井雅趣的生活艺术

在明朝，吃饭不仅是为了果腹，更是一种生活态度。

1、餐饮业的空前繁荣

分明：在北京，出现了专门的南味餐馆，满足南方官员的胃口。

兴起：在苏州、扬州等地，游船上的宴饮成为风雅之事。

小吃摊遍地开花：据《如梦录》记载，开封的小吃摊贩直至三更。

2、饮食风尚的变革

八仙桌普及：围桌共食成为定制，筷子的使用规范基本定型。

一日三餐稳固：早、午、晚三餐制在社会各阶层中确立。

茶饮回归清雅：一改宋代的复杂茶道，明代流行起散茶冲泡，更接近现代的饮茶方式。

3、特殊群体饮食指南：

军人：戚继光在《纪效新书》中详细规定了军粮标准：光饼（中间带孔的干粮）、咸菜、肉松，以及预防坏血病的茶叶。

商人：盐商、晋商的奢靡宴饮闻名天下，一食费千金是常态。

海商：往来东西洋的商人最早接触到外来作物，也是最早尝试的人群。

4、饮品大观：从清茶到烈酒

散茶革命：朱元璋废团改散的诏令，让茶叶从饼茶变为散茶，绿茶、红茶工艺相继成熟。

蒸馏酒普及：白酒（烧酒）工艺普及，出现了汾酒、茅台的前身。

药饮流行：凉茶在岭南地区流行，药酒成为养生必备。

5、饮食着作大爆发：

《本草纲目》：记载了大量食物的药用价值；

《饮馔服食笺》：专论饮食养生；

《宋氏养生部》：收录了上千种菜谱。

【划重点吃饭生存法则】

1.掌握基本养生知识：在这个重视食疗的时代，能说出萝卜上市，郎中下岗这类谚语很加分。

2.学会品鉴茶酒：无论是文人雅集的清茶，还是商贾应酬的烈酒，都要能应付自如。

3.懂得地域差异：北方口味偏咸，江南好甜，粤地尚鲜，要点对地方菜。

4.勇于尝试新食材：面对辣椒、番茄等新作物，敢于第一个吃螃蟹的人才能引领饮食潮流。

5.把握社交分寸：在奢靡成风的晚明，既要懂得享受美食，又要避免被人弹劾生活腐化。

总结：

穿越到明朝面对饮食问题，你将置身于一个承前启后，守正创新，雅俗共赏的饮食集大成时代。

你的餐桌，是这个王朝复杂性格的缩影：既有恢复传统的执着，又有包容新知的胸怀；既有市井的鲜活，又有文人的雅致。

它在规矩中创新，在复古中突破，为现代中华饮食奠定了基本格局。

能在这个承前启后的时代，成功驾驭从养生药膳到商务宴请的各类饮食场合，你绝对是一位精通世故的全能美食家！