穿越必读手册 第13章 清朝——见证中华饮食的终极盛宴

在清朝，你的餐桌，将是一场满族传统与汉地习俗深度交融、宫廷奢华与市井智慧相映成趣、守旧传统与西风东渐激烈碰撞的中华饮食集大成之作。

一、饮食结构：从守正出奇满汉合流的终极融合

清朝人的餐桌，见证了中华饮食最后一次大规模创新与融合。

1、主食格局：新作物的全面胜利

——五谷的嬗变：虽然稻米和小麦仍是主流，但来自美洲的玉米、甘薯、马铃薯已在贫瘠山区救活了无数生命。

乾隆年间，甘薯已成为民生赖以食的重要粮食。

——面点的极致：北京城的饽饽铺（糕点店）售卖满汉点心达上百种，从满族的萨其马到汉族的月饼，应有尽有。

——米饭的升华：扬州炒饭在这一时期可能已经初步定型，八宝饭成为宴席必备。

2、肉食版图：满汉口味的博弈

猪肉的巅峰：满族带来的白水煮猪肉（白肉）与汉族的调味技艺结合，创造了蒜泥白肉等经典菜式。

羊肉的坚守：源自蒙古的涮羊肉在京城大放异彩，东来顺的前身东来顺粥铺已在经营涮肉生意（根据东来顺自身的店史，其前身是“东来顺羊肉馆”或是一个简单的粥摊，后来才由创始人丁德山在1914年正式引入涮羊肉并做大做强。）。

禽肉的精致：北京烤鸭工艺完全成熟，全聚德创立于同治年间，挂炉烤鸭香飘京城。

3、蔬菜水果：集大成的菜篮子

——辣椒的革命！

终于从观赏植物变成了调味主力！

川菜、湘菜在晚清开始形成尚辛辣的特色。

——外来蔬菜安家：番茄（洋柿子）、洋葱（葱头）、卷心菜（洋白菜）都已普及种植。

——菌菇的黄金时代：东北的蘑菇、云南的菌子通过发达的商路运往全国各地。

【吐槽区】

想象一下，你是一位光绪年间的京城旗人。

早上起来，要先喝一碗豆汁儿配焦圈，体验地道的北京味儿；

中午去八大楼吃一顿鲁菜，葱烧海参必不可少；

晚上赴满汉全席，在满族的烤乳猪和汉族的佛跳墙之间难以抉择；

夜宵还要去大栅栏来碗卤煮火烧...这种在满汉饮食间反复横跳的体验，是不是让现代的外卖选择困难症都显得小巫见大巫？

二、烹饪方法：从精益求精登峰造极的技艺盛宴

清朝的厨房，见证了中华厨艺的最后一次大爆发。

1、炊具的完善：

专业灶具：出现了专门用于烤鸭的挂炉、制作叫化鸡的泥炉等特种炊具。

砂锅世家：广东的煲仔饭、云南的汽锅鸡，都把砂锅用法发挥到极致。

2、菜系定型：

四大菜系成熟：鲁菜（宫廷菜基础）、川菜（晚清形成特色）、粤菜（吸收西洋技法）、淮扬菜（文人菜代表）各领风骚。

满汉全席：集满族烧烤与汉族烹调之大成，一般要分三日九餐，共计108道菜，是中华宴席的巅峰之作。

地方小吃系统化：北京的豆汁儿、西安的羊肉泡馍、武汉的热干面（前身）都已成型。

3、调味艺术：

复合调味登峰造极：每个菜系都形成了独特的调味体系，川菜的鱼香、鲁菜的酱香、粤菜的蚝油各具特色。

味精的前身：使用香菇、虾米等熬制天然鲜汤，追求。

辣椒油的革命：川厨发明了红油，开启了中餐的麻辣新时代。

三、饮食制度：从市井雅趣中西碰撞的餐桌变革

在清朝，吃饭不仅是一种享受，更是一个时代的缩影。

1、餐饮业的成熟：

八大楼八大楼：北京城的八大堂、八大楼、八大居形成了完整的餐饮体系。

老字号兴起：全聚德（1864）、东来顺（1903）等老字号相继创立。

西洋餐馆出现：晚清时，上海、广州等通商口岸出现了西餐馆，称番菜馆。

2、饮食风尚的变革：

满汉分席到合餐：初期满汉不得同席，后来逐渐融合，形成了满汉全席这样的合餐形式。

早茶文化：广州的早茶习俗在晚清定型，一盅两件成为标配。

西洋饮食传入：面包、啤酒、咖啡开始被部分中国人接受。

3、特殊群体饮食指南：

八旗兵丁：按月领取，可兑换成老米（陈米），搭配酱菜和腌肉。

绿营官兵：饮食标准低于八旗，主食多为小米、玉米面。

宫廷饮食：建立了完善的制度，皇帝每日用肉50斤、米10斤，慈禧一顿饭要上100多道菜。

4、饮品大观：从传统到现代

茶的普及：盖碗茶在京城流行，功夫茶在闽粤定型，茉莉花茶成为北方人的最爱。

酒类的丰富：白酒完全普及，绍兴黄酒风行江南，葡萄酒开始国产化。

西洋饮品：汽水（称荷兰水）、啤酒、咖啡登陆中国。

5、饮食着作：

《随园食单》：袁枚着，堪称古代饮食文化的巅峰之作。

《调鼎集》：清代厨艺秘籍，收录菜肴2000多种。

《粥谱》：专门研究粥食的着作。

【划重点吃饭生存法则】

1.懂得满汉饮食礼仪：要知道什么场合该用手抓肉，什么场合该用筷子细品。

2.掌握辣椒的用法：在这个辣椒开始普及的时代，懂得驾驭辣味是重要技能。

3.学会品鉴各地风味：从东北的炖菜到广东的煲汤，都要能说出个所以然。

4.谨慎尝试西洋食物：第一次喝可乐、吃牛排时，不要表现出大惊小怪。

5.珍惜传统美食：在这个变革的时代，很多传统美味正在消失，且吃且珍惜。

总结：

穿越到清朝面对饮食问题，你将置身于一个集千年之大成，开近代之先声的饮食终极时代。

你的餐桌，是中华饮食文化的博物馆，是古老帝国最后的光华，更是新旧时代交替的见证。它集传统技艺之大成，又初现现代饮食之曙光，在王朝的落日余晖中，散发着令人难忘的香味。

能在这个承前启后的时代，成功驾驭从满汉全席到西洋番菜的各类饮食场合，你绝对是一位见证历史的跨时代美食家！

好了，各位旅客！

我们《穿越必读手册·食卷》的漫长旅程，就在这满汉全席的余香中画上句号。

从夏商时期的小米粥，到大清王朝的满汉全席，我们见证了华夏饮食如何从简单到复杂，从单一到多元，从果腹到艺术。

饮食不仅是味觉的享受，更是一个民族、一个时代最生动的记忆。

希望这份指南，能让你的穿越之旅有滋有味！

我们下一个篇章再见！