御膳房小祖宗她爆红现代 第363章 柏林分店营收破千万，慕尼黑拓店计划

柏林分店的周年庆晚宴上，巨大的营收报表投影在墙面 ——1000 万欧元的年度营收数字格外醒目，旁边的柱状图显示，“德版豆瓣酱樟茶鸭”“黑森林桂花糖粥” 两款爆款菜品贡献了 40% 的营收，回头客占比高达 60%。凌姝举起香槟杯，与分店团队、派驻的认证传人碰杯：“柏林分店的成功，是‘守正创新’与‘本土化运营’的完美结合，更是海外传人认证体系的实战检验。” 站在她身边的柏林分店店长凌姐，脸上满是自豪：“这一年，我们不仅卖出了古菜，更让柏林人读懂了中华古菜的文化与温度。”

柏林分店的崛起，始于对 “柏林模式” 的精准落地。两年前开业时，团队面临的最大难题是 “口味适配”—— 德国人偏爱咸香、厚重风味，对中华古菜的 “药膳温润”“香料层次” 接受度不高。派驻的高级认证传人李然（凌伯工作室毕业生），参考古菜数字化博物馆学术版的 “中欧香料搭配研究”，对经典菜品进行了本土化改良。“德版豆瓣酱樟茶鸭” 的诞生，就是一次成功的突破：核心技法坚守 “樟茶烟熏 20 分钟 卤制 12 小时” 的古法，但将卤料中的部分酱油替换为柏林本地的发酵豆瓣酱，降低甜度，增加咸香厚重感，还在烟熏时加入少量德国啤酒花，让香气更具本地辨识度。

“刚开始很多本地厨师不理解，为什么烟熏还要加啤酒花？” 李然回忆道，“我打开学术版的香料挥发性成分分析，告诉他们啤酒花的 α- 酸能与樟香形成互补，还能中和鸭肉的油腻，他们才愿意尝试。” 这款菜品推出后，迅速成为网红爆款，柏林本地美食博主纷纷打卡，评价其 “既有中华烟熏的独特风味，又有德国菜的咸香厚重，像一场跨越国界的味觉对话”。

另一款爆款 “黑森林桂花糖粥”，则是甜口适配的典范。李然保留了 “糯米慢熬 4 小时” 的传统技法，将糖粥的甜味来源从单纯的蔗糖，改为 “黑森林樱桃酱 云南桂花” 的组合，顶部点缀少量黑森林巧克力碎，既呼应了德国经典甜点的元素，又保留了桂花糖粥的温润口感。“德国人喜欢甜而不腻、有层次的甜点，樱桃酱的酸能中和甜，巧克力碎增加口感，桂花则是中华古菜的灵魂。” 李然展示着菜品的销售数据，“这款糖粥的客群中，女性和家庭占比 70%，很多顾客专门为它而来，甚至有人说‘这是最温柔的中华味道’。”

柏林分店的成功，还离不开 “文化 服务” 的加持。分店招聘了柏林自由大学中文专业的学生担任服务员，他们不仅能熟练用中、德、英三国语言沟通，还接受了系统的古菜文化培训 —— 能讲解每道菜品的历史渊源、技法核心，甚至能调出古菜数字化博物馆学术版的相关资料，给顾客直观展示。“有位德国老人每次来都点九转回魂汤，他说不仅喜欢汤的温润，更爱听服务员讲‘药食同源’的故事，这让他想起自己祖母的养生理念。” 凌姐补充道，“文化讲解不是额外的负担，而是让古菜‘活起来’的关键。”

营收破千万的消息传来，凌姝团队立刻启动了慕尼黑拓店计划。“柏林模式的核心是‘技法正宗 口味适配 文化赋能’，但慕尼黑是巴伐利亚地区的核心，口味和文化与柏林有差异，不能简单复制。” 凌姝在拓店筹备会议上强调，“巴伐利亚人更偏爱咸香、啤酒风味，喜欢大口吃肉、搭配面包，我们的菜品和运营模式需要针对性调整。”

筹备的第一个重点，是定制 “巴伐利亚版中式香料”。团队联系了慕尼黑本地一家百年香料厂，计划合作研发专属香料包，核心是 “中华香料基底 巴伐利亚特色元素”。初期沟通并不顺利，香料厂老板对中式香料的 “复合搭配” 感到陌生，试做的第一版香料包中，八角、桂皮的用量过高，掩盖了本地香草的风味。“我们需要的是‘融合’，不是‘替代’。” 派驻的高级认证传人张磊（安娜工作室毕业生）拿出古菜数字化博物馆学术版的香料配比研究，“比如樟茶鸭的香料包，中华樟树叶、茉莉花茶是基础，加入巴伐利亚啤酒花、牛至叶提香，比例要控制在 1:1:0.5，这样才能平衡。”

团队与香料厂反复测试了 8 版配方，最终确定了三款核心香料包：“啤酒花樟香包”（适配鸭肉、羊肉）、“巴伐利亚香草卤料包”（适配牛肉、猪肉）、“蜂蜜肉桂桂花包”（适配甜点）。“这款啤酒花樟香包，既能激发中华古菜的烟熏味，又能让巴伐利亚人联想到啤酒节的氛围，更容易接受。” 张磊拿着最终版香料包，兴奋地说。

招聘环节，团队延续了 “文化 服务” 的思路，面向慕尼黑大学中文专业、东亚文化专业招聘服务员。面试现场，除了语言能力测试，还增加了 “古菜文化讲解” 和 “本土化适配认知” 考核。“请你介绍一下九转回魂汤的文化内涵，以及如何向巴伐利亚顾客讲解？” 凌姝向一位应聘的女生提问。女生从容回答：“九转回魂汤源自宋代，是‘药食同源’的典范，我会告诉顾客，它就像巴伐利亚的养生啤酒汤，温润滋补，再结合本地人的饮食习惯，建议搭配面包食用。” 她的回答获得了评委的一致认可，成功入选。

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