御膳房小祖宗她爆红现代 第362章 海外传人认证体系建立，三级考核

迪拜派驻传人的成功实践，像一颗石子投入全球传承的湖面，激起层层涟漪。全球中华古菜传人联盟的视频会议上，来自 50 国的传人代表纷纷发声 ——“现在很多海外厨师自称古菜传人，技法却不正宗”“不同地区的传承水平参差不齐，消费者难以辨别”“缺乏统一标准，年轻传人的成长没有方向”。这些呼声，让凌姝更加坚定了建立认证体系的决心：“传承不能只靠热爱，更要靠标准护航。今天，我们正式启动海外传人三级认证体系，让每一位合格传人都有‘身份证’，让中华古菜的传承有章可循、有据可依。”

认证体系的制定过程，是一场跨越国界的共识凝聚。核心争议集中在 “考核维度的权重分配”：老传人代表坚持 “技法实操为核心，占比不低于 60%”，认为技法是传承的根本；海外分店负责人则主张 “本土化适配占比应提高”，毕竟海外传承需贴合本地市场；学者代表则强调 “文化讲解不可或缺”，古菜的灵魂在于背后的文脉。经过七轮讨论，最终确定 “三维考核” 模式：技法实操（50%）、文化讲解（30%）、本土化适配（20%），既守住技法根本，又兼顾文化传播与市场需求。

三级认证的具体标准，更是反复打磨的结果。初级认证要求 “会做、会说”：需独立完成 3 道基础古菜（如简易版肉骨茶、迷你定胜糕、山药百合粥）的完整制作，且能准确讲解每道菜的历史渊源与核心技法；中级认证聚焦 “复原、深解”：需精准复原 1 道非遗古菜（如蟹酿橙、九转回魂汤），误差率不超过 10%，并能结合学术资料分析其技法演变；高级认证则强调 “创新、融合”：需在坚守核心技法的前提下，创新 1 道适配本地市场的融合古菜，且能清晰阐述创新逻辑与文化联结。

“高级认证不是‘随心所欲创新’，而是‘守正基础上的突破’。” 凌姝在标准说明会上强调，“比如路易的法式胡麻饼，必须保留中华胡麻饼的核心温度控制与馅料配比，法式酥皮只是形式创新，这才能通过考核。” 为了让标准更具象，联盟还整理了《认证考核指南》，收录了每级考核的指定菜品、技法评分细则、文化讲解要点，甚至附上了古菜数字化博物馆学术版的参考资料链接，方便传人们备考。

考核现场设在全球五大分会场 —— 纽约、柏林、新加坡、迪拜、悉尼，同步进行线上线下双重监考。评委团由三类人员组成：20 位老传人负责技法评分，10 位饮食文化学者审核文化讲解，10 位海外分店负责人评估本土化适配，确保考核的全面与公正。首批 100 位海外传人报名参与，其中既有陈明、路易这样的资深传人，也有刚毕业的青年传人，年龄跨度从 23 岁到 68 岁，覆盖 50 个国家。

纽约分会场的考核中，法国传人路易直奔高级认证。技法实操环节，他选择制作 “法式酥皮胡麻饼”，从馅料配比到烤制温度，严格遵循《凌家膳堂全谱》的标准 —— 胡麻馅料的糖油比 1:2，烤制温度 175℃，时长 15 分钟，丝毫不差。但在酥皮制作时，他采用了法式千层酥皮的工艺，层次更丰富。“核心技法不变，呈现形式创新，这符合高级认证的要求。” 老传人评委凌伯点头认可，给出了 48 分（满分 50 分）的高分。

文化讲解环节，路易拿着平板电脑，熟练地调出古菜数字化博物馆学术版的资料：“胡麻饼起源于唐代，《齐民要术》中已有记载，是丝绸之路的美食。我将其与法式酥皮结合，既致敬了唐代的跨文化交流历史，也让现代法国人更容易接受。” 他的讲解逻辑清晰，还引用了学术论文中的观点，学者评委给出了 29 分的高分。

本土化适配环节，路易展示了自己的市场数据：“这款胡麻饼在法国蓝带课堂推广后，已有 3 家巴黎餐厅申请授权，销量比传统胡麻饼提升了 3 倍。” 海外分店负责人评委认可其市场效果，给出了 18 分。最终，路易以 95 分的高分通过高级认证，成为首批高级传人之一。

马来西亚分会场的陈明，同样冲击高级认证。他制作的 “南洋肉骨茶”，严格沿用凌伯的老卤配方与 “先药后肉” 的熬制工序，同时加入本地香兰叶与椰浆，适配马来西亚人的口味。文化讲解时，他结合自己的家族传承故事，讲述了肉骨茶从中华八珍汤演变而来的脉络，还展示了奶奶传下来的砂锅，感动了在场评委。本土化适配环节，他分享了马来西亚分店的运营数据，肉骨茶的年销量突破 10 万碗，成为当地华人与马来族居民都喜爱的菜品。最终，陈明以 93 分的成绩通过高级认证。

考核中也不乏波折。一位来自非洲的青年传人，技法实操环节完成了 “简易版肉骨茶”，步骤正确，但香料用量误差超过 20%，未能通过初级认证；还有一位澳洲传人，创新的 “红酒版蟹酿橙” 虽有新意，却因放弃了 “蒸制” 核心技法，改用烤制，导致高级认证的技法实操环节不合格。“认证不是目的，而是帮助大家找到不足，更好地传承。” 凌姝在考核结束后，特意为未通过的传人安排了线上辅导，邀请通过认证的传人分享经验。

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