御膳房小祖宗她爆红现代 第340章 传承学校 “大师工作室” 成立，名师驻校

联合国论坛的余温尚未散去，传承学校的校园里已掀起新的热潮 ——10 座古色古香的独栋小楼前，挂起了醒目的 “大师工作室” 牌匾，木质牌匾上的烫金字体苍劲有力，分别刻着 “凌伯卤料研发工作室”“李阿婆点心技法工作室”“山本浩二古菜怀石融合工作室”“安娜西式适配工作室” 等名称。小楼的外墙爬满青藤，窗户挂着蓝印花布帘，门口摆放着从云南基地运来的桂花苗，既保留了中式庭院的雅致，又透着国际化的包容气息。

“成立大师工作室，是为了打造‘精英传承梯队’，” 凌姝站在工作室集群的中心广场，对着前来参加揭牌仪式的嘉宾、学员代表说道，“全球分店、研学项目、非遗推广，都需要既懂传统技法，又能适配不同场景的核心人才。每个工作室聚焦一个专项领域，由大师亲自带徒，就是要把‘独门绝技’传下去，让中华古菜的传承既有广度，更有深度。”

工作室的筹备过程，充满了对 “传承与创新” 的考量。选址时，凌姝特意将中国老传人的工作室安排在东侧，窗外是荷塘月色；国际大师的工作室设在西侧，紧邻数字化工作室，方便技术对接。内部布置更是各有特色：凌伯的工作室里，摆着一口用了三十年的老卤锅，墙角整齐堆放着装香料的陶瓷罐，墙上挂着《卤料配比秘录》的复刻本；山本浩二的工作室则融合了中日元素，日式榻榻米旁放着中式砧板，墙上挂着 “意境为先” 的书法作品，还有一台实时连接日本怀石料理店的视频设备。

邀请国际大师入驻的过程，并非一帆风顺。法国蓝带主厨安娜最初有些犹豫：“我是西餐厨师，担心无法真正理解中华古菜的精髓，误人子弟。” 凌姝特意邀请她参观云南生态基地、体验数字化博物馆的 VR 课程，还带她参加了北京分店的古菜体验课。当安娜看到凌伯用三十年老卤熬制的卤味，尝过李阿婆亲手做的定胜糕后，终于松了口：“中华古菜的技法严谨、文化深厚，我不是来‘教’的，是来‘学’和‘融合’的，希望能把西式的呈现方式、健康理念，融入中华古菜的传承中。”

日本怀石大师山本浩二的加入，同样充满波折。他起初担心 “古菜与怀石融合” 会破坏两者的本质，凌姝却带着他一起研发了 “蟹酿橙怀石版”—— 保留宋代蟹酿橙的核心风味，用怀石料理的 “一汁三菜” 形式呈现，搭配日式高汤和新鲜刺身，既尊重传统，又富有意境。“传承不是墨守成规，是在理解本质后的升华，” 山本浩二在揭牌仪式上说道，“中华古菜的‘膳养结合’与怀石料理的‘自然本味’，有着共通的内核，我希望能在这里，培养出懂‘意境’的古菜传人。”

每个工作室的培养方案，都经过了反复打磨。凌伯的卤料研发工作室，每年招收 5 名学员，主攻 “老卤养护、香料配比、跨地域适配” 三大方向。“我的老卤，是用三十年的陈卤打底，每年加新料续养，” 凌伯坐在老卤锅前，给学员们演示如何观察卤汁的色泽、闻辨香料的浓度，“今天教你们‘五香配比’，花椒、八角、桂皮、香叶、丁香的比例是 3:2:1:1:0.5，看似简单，实则要根据食材的不同、地域口味的差异调整，比如南方偏甜，可加少许冰糖；北方偏咸，可适当增加盐度。” 他还要求学员每天写 “卤料日记”，记录卤汁的变化、食材的口感，三年期满，才能出师独立研发卤料配方。

李阿婆的点心技法工作室，聚焦 “传统点心的现代创新”，学员们不仅要学会定胜糕、蟹酿橙等经典点心的制作，还要掌握 “低糖、低脂、便携化” 的改良技巧。“做点心，手要巧，心要细，” 李阿婆戴着老花镜，教学员们用镊子调整定胜糕上的桂花碎，“以前做定胜糕，是为了讨个好彩头；现在做点心，要考虑年轻人的健康需求、上班族的便携需求。比如这个迷你定胜糕，我们把尺寸缩小到 3 厘米，用麦芽糖醇替代蔗糖，既能当零食，又不担心发胖。”

国际大师的工作室，则带来了全新的教学视角。山本浩二的工作室，将 “意境营造” 纳入核心课程，学员们要学习 “食材摆盘与季节呼应”“餐具选择与菜品搭配”“用餐氛围与文化传递” 等内容。他带着学员们在庭院里观察四季变化，春天用樱花点缀蟹酿橙，夏天用荷叶衬托凉糕，秋天用枫叶搭配桂花糖粥，冬天用松枝装饰卤味拼盘。“古菜不仅要好吃，还要有画面感、有故事感，” 山本浩二说，“比如这道‘秋意蟹酿橙’，橙子的金黄代表稻田，樱花粉的酱料代表晚霞，食用金箔代表星光，让食客在品尝时，能感受到秋天的宁静与美好。”

安娜的西式适配工作室，则专注于 “中华古菜的海外口味调整与西式呈现”。她带着学员们研发 “低脂版胡麻饼”，用橄榄油替代部分黄油，减少油脂摄入；改良 “八珍汤西式版”，将药材打成粉末融入汤底，降低苦涩感，同时加入胡萝卜、洋葱增加西式风味。“适配不是妥协，是尊重当地口味习惯的创新，” 安娜演示着如何用西式餐盘摆放卤味，“比如这道卤牛肉，我们切成薄片，搭配迷迭香和黑胡椒酱，既保留卤味的醇厚，又符合欧洲人的用餐习惯。”

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