御膳房小祖宗她爆红现代 第145章 知味小馆广州分店筹备，粤味寻踪

广州的晨雾裹着骑楼间飘来的早茶香气，凌姝握着《凌家膳堂全谱》第二卷，站在莲香楼朱红色的木门前。门楣上 “莲香楼” 三个鎏金大字泛着百年老店的温润光泽，檐下挂着的红灯笼随风轻晃，耳边传来隔壁粤剧茶座隐约的梆子声，连空气里都带着广式糖水的清甜 —— 这是她第一次来广州，却因为全谱里的一句批注，生出莫名的亲切感。

“按全谱批注写的‘莲香楼凌姓师傅，善制烧腊，承凌家粤味，民国三十七年曾与凌月娥（太奶奶）切磋技法’，凌叔应该就是这位师傅的后代。” 凌姝指尖划过谱页上泛黄的批注，抬头看向门口迎客的店员，“您好，请问凌锦棠凌叔在吗？我是来拜访他的，关于凌家粤味的传承。”

店员愣了一下，摇了摇头：“凌叔半年前就退休了，现在很少来店里。而且之前也有人来问过他，说是要合作做什么预制菜，凌叔没同意，后来就不太愿意见陌生人了。”

凌姝心里一紧 ——“之前有人” 十有**是赵磊。她赶紧补充：“我不是来谈预制菜的，我是凌月娥的后人，带了太奶奶的传家铜勺，想跟凌叔聊聊古菜复原，不让凌家的粤味断了。” 说着，她从包里拿出那把刻着 “凌” 字的铜勺，递到店员面前。

店员盯着铜勺看了几秒，眼神变了变：“你等一下，我去问问厨房的李师傅，他跟凌叔关系好，说不定知道凌叔今天来不来。”

凌姝在大堂找了个靠窗的位置坐下，点了一笼虾饺和一碗及第粥 —— 全谱里提到 “广州及第粥，需用猪瘦肉、猪肝、猪腰‘三及第’，粥底熬至绵滑，撒胡椒提鲜”，她舀起一勺粥，温热的粥滑过喉咙，绵密中带着食材的鲜，突然想起太奶奶批注里写的 “粤味之鲜，在‘真’与‘韧’，真在食材本味，韧在技法传承”。

等了将近一个小时，店员终于领着一位老人走过来。老人穿着洗得发白的蓝布围裙，手上布满老茧，指缝里还沾着淡淡的熏腊香气，头发里掺着银丝，却精神矍铄 —— 正是凌锦棠凌叔。

“你就是凌月娥的后人？” 凌叔在她对面坐下，目光落在桌上的铜勺上，声音带着几分沙哑，“这把铜勺，我小时候在我爹的相册里见过，他说当年凌月娥师傅带着它来莲香楼，跟他切磋烧腊技法，还说‘凌家的味，不管南北，都要守住’。”

凌姝赶紧拿出全谱，翻到粤味古菜的章节：“凌叔，您看，这是太奶奶留下的全谱，里面记了不少粤味古菜，可很多技法都不全，我听说您手里有祖传的残谱，能不能……”

“先别急着说残谱，” 凌叔打断她，起身说，“跟我去后巷的熏腊房看看，你要是能说出我熏的烧腊用了什么料，我再跟你谈传承。”

凌姝跟着凌叔穿过莲香楼的后厨，来到后巷的小作坊。作坊里摆着几个陶制的熏炉，炉里燃着荔枝木，淡淡的果香混着肉香飘出来，架子上挂着几只刚熏好的烧鹅，油亮的皮泛着琥珀色。

“你尝尝这烧鹅皮，说说看。” 凌叔递过来一块刚切下的烧鹅皮。凌姝咬了一口，皮脆得 “咔嚓” 响，油脂的香在嘴里散开，却不腻，还带着一丝淡淡的甜 —— 不是糖精的甜，是古法糖色的焦香。

“用的是荔枝木熏制，糖色是用麦芽糖加蜂蜜慢熬的，还加了少许陈皮水去腥，对吗？” 凌姝回忆全谱批注里的 “粤式烧腊糖色：麦芽糖七、蜂蜜三，加陈皮水调稀，刷皮后晾半时辰再熏”，“而且您这烧鹅选的是黑鬃鹅，肉质紧实，适合慢熏。”

凌叔眼里闪过惊喜：“你还真懂！我爹当年说，凌家做粤味，最讲究‘料真、法古’，现在很多年轻人做烧腊，用色素代替糖色，用电炉代替炭火，早就没了老味道。” 他转身从作坊的柜子里拿出一个木盒，打开后，里面是一本泛黄的线装书 —— 正是凌家粤味残谱。

“这残谱是我爹传下来的，里面记了广式烧腊、及第粥、艇仔粥的古法，” 凌叔翻到烧腊的章节，上面用毛笔写着 “烧鹅需‘三腌三晾’：第一次用盐、八角、桂皮腌入味，第二次用糖色刷皮，第三次用陈皮水补香；熏制时荔枝木要‘明火烧至炭红，再焖熏一个时辰’，这样皮才脆，肉才嫩”，“我守着这残谱几十年，看着莲香楼的烧腊越来越不像样，心里急啊，可我儿子不愿意学，说做古菜太辛苦，赚不了钱。”

凌姝看着残谱上的字迹，眼眶微微发红：“凌叔，我想在广州开知味小馆的分店，主打粤式古菜，用您的残谱复原技法，再结合太奶奶的全谱，让凌家的粤味重新活起来。而且我还想跟之前一样，采购当地农户的食材，帮他们卖货，让古菜不仅能传承，还能帮到人。”

凌叔沉默了很久，看着作坊里的熏炉，突然笑了：“好！我跟你合作！我教你做烧腊、熬及第粥，你帮我把凌家的粤味传下去，不让我爹的手艺断在我手里。” 他指着残谱里的及第粥章节，“这及第粥的粥底，要用东北大米泡三个时辰，加猪骨汤慢熬，熬到米粒开花，入口即化，你得学半个月才能掌握火候。”

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