御膳房小祖宗她爆红现代 第146章 复原广式烧腊，粤味传鲜香

广州的天光刚破，凌姝就跟着凌叔站在了黄沙水产市场的禽肉区。竹笼里的黑鬃鹅伸长脖子，发出 “嘎嘎” 的叫声，羽毛泛着乌亮的光泽 —— 按凌家粤味残谱要求，做烧腊的鹅需选 “生长期 180 天、重量 6 斤左右的黑鬃鹅”，肉质紧实不柴，皮下脂肪薄，熏烤后皮脆肉嫩。

“阿明，你这笼鹅够不够天数？” 凌叔走到熟悉的农户阿明摊前，伸手提起一只鹅的翅膀，指腹划过鹅的胸骨，“要选胸骨稍软、羽毛顺滑的，这样的鹅才够嫩。” 阿明笑着递过账本：“凌叔放心！这都是我家散养的，每天喂稻谷和青菜，昨天刚满 180 天，专门留着给你们做烧腊的。”

凌姝蹲下身，轻轻摸了摸鹅的羽毛，想起之前在杭州助农的经历：“阿明叔，以后我们分店的鹅都从您这儿订，您按这个标准养，我们保证不压价，还帮您介绍其他需要鹅的餐馆。” 阿明眼睛一亮，赶紧点头：“那太好了！以前总愁销路，现在有你们帮衬，我再也不用怕鹅卖不出去了！”

回到熏腊房，凌姝开始熬制古法糖色 —— 按残谱记载，“麦芽糖七两、蜂蜜三两，加陈皮水（三年陈皮泡煮）调稀，慢火熬至琥珀色”。她将麦芽糖倒进铜锅，用小火慢慢加热，看着糖块逐渐融化，气泡从细密变得粗大。“火候不能急，” 凌叔在一旁指导，“糖色熬老了会苦，熬嫩了挂不住皮，要像琥珀一样透亮才刚好。”

第一次熬制时，凌姝没掌握好火候，糖色熬得偏深，挂在鹅皮上泛着焦黑。她没气馁，倒掉重新来，这次全程盯着铜锅，手腕轻轻晃动锅柄，让糖液受热均匀。当糖液呈现出透亮的琥珀色时，她赶紧加入陈皮水，搅拌均匀 —— 瞬间，陈皮的清香混着糖香飘满了熏腊房。

“成了！” 凌叔拿起刷子，蘸了点糖液，在鹅皮上轻轻一刷，糖液均匀地挂在上面，不流不滴，“这糖色熬得比我第一次好多了，你有做粤味的天赋。”

接下来是 “三腌三晾”—— 第一次用盐、八角、桂皮按比例调成腌料，均匀涂抹在鹅的内外，静置两小时入味；第二次用刚熬好的糖色刷满鹅皮，挂在通风处晾半小时，让糖色凝固；第三次用陈皮水轻轻喷洒鹅皮，补充香气，再晾一小时。凌姝站在晾架旁，每隔十分钟就转动一次鹅的方向，确保鹅皮每个部位都能均匀通风，“残谱里说‘晾得好，皮才脆’，一点都不能马虎。”

熏烤环节最关键。凌姝在陶制熏炉里铺上荔枝木，点燃后等火焰变成炭红，再将晾好的鹅挂进炉内，关紧炉门焖熏。“荔枝木熏出来的烧腊有果香，” 凌叔趴在炉边，透过小窗观察炉内情况，“每隔二十分钟要打开炉门，转动鹅的位置，避免局部烤焦。”

凌姝守在熏炉旁，手里拿着计时器，眼睛盯着炉内的火光。当计时器显示 “一个时辰” 时，她打开炉门 —— 一股浓郁的肉香混着荔枝木的果香扑面而来，炉内的烧鹅皮泛着油亮的琥珀色，轻轻一碰，皮脆得 “咔嚓” 响。

“可以出炉了！” 凌叔小心翼翼地将烧鹅取下来，放在铺着油纸的托盘上。凌姝拿起刀，按残谱里 “先切皮、再切肉，皮不碎、肉带汁” 的要求，轻轻划开鹅皮 —— 油脂顺着刀刃缓缓流下，肉质粉嫩，还带着淡淡的荔枝木香气。她切下一块鹅肉，递给凌叔：“凌叔，您尝尝，是不是您记忆里的味道？”

凌叔咬了一口，眼睛瞬间亮了，眼眶微微发红：“是这个味！跟我爹当年做的一模一样！我还以为这辈子再也吃不到了……” 他放下刀，拍了拍凌姝的肩，“凌家的粤味，终于传下去了。”

品鉴会定在广州分店开业前三天，邀请了当地知名美食家、媒体记者，还有阿明等农户代表。分店门口挂着红灯笼，堂屋内摆着长桌，桌上除了刚熏好的烧腊，还有按残谱复原的及第粥、艇仔粥 —— 及第粥的 “三及第” 切得薄如纸，粥底熬至绵滑；艇仔粥里的鱼片、海蜇、花生按比例搭配，撒上葱花，鲜香味十足。

“各位老师，欢迎来参加凌家粤味古菜品鉴会，” 凌姝站在长桌前，手里拿着残谱，“今天的烧腊，用的是广州黑鬃鹅，古法糖色挂皮，荔枝木焖熏；及第粥按民国时期的技法熬制，粥底用猪骨汤慢熬四个时辰，希望能让大家尝到‘老广州的味道’。”

美食家周老先生率先拿起筷子，夹了一块烧鹅皮放进嘴里，闭上眼睛回味：“这皮脆而不腻，糖色甜得恰到好处，还有淡淡的荔枝果香，是失传多年的凌家技法！我年轻时在莲香楼吃过一次凌锦棠师傅父亲做的烧腊，就是这个味！”

其他嘉宾也纷纷品尝，赞不绝口：“这及第粥太绵滑了，‘三及第’嫩而不柴，胡椒提鲜提得刚好，比现在很多老字号做得还地道！”“艇仔粥的配料很讲究，鱼片鲜，海蜇脆，花生香，层次丰富，一看就是下了功夫的！”

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