汴京食肆记事 第8章 蟹酿橙（上）

秋日的晨光，透过食肆支起的窗棂，在打扫得一尘不染的方砖地面上投下斑驳的光影。空气中漂浮着细微的尘埃，仿佛也被这金贵的时节浸染得沉静下来。

苏晏晏将那一竹篓张牙舞爪的紫蟹提到后院井边。苏十三已打好了清凉的井水，默默接过竹篓，将螃蟹倒入一个大木盆中。他挽起袖子，露出线条流畅的小臂，拿起一把硬毛刷，开始逐一清洗蟹壳上的泥沙。

他的动作依旧沉稳利落，手指避开蟹钳的锋芒，力道均匀地刷过蟹壳的每一处沟壑、每一只蟹脚的关节。清水很快变得浑浊，而一只只螃蟹在他手中变得青紫发亮，肚皮洁白，仿佛焕然一新。苏晏晏在一旁看着，心中那份因他神秘来历而产生的惊惧，奇异地被这充满生活气息的场景稍稍抚平。无论他曾经是谁，此刻，他只是在帮她清洗食材。

“这蟹酿橙，记载在前朝的《山家清供》里，”苏晏晏一边从另一个篮子里挑选着橙子，一边开口，声音在安静的院落里显得格外清晰，像是在对苏十三说，又像是在梳理自己的思路，“取黄熟硕大的橙子，截顶去瓤，留少许橙汁液在其中。再以蟹肉、蟹黄填满，仍用截顶覆盖，放入小甑内，用酒、醋、水蒸熟。”

她挑选的橙子，个个圆润饱满，色泽金黄明亮，表皮光滑而富有光泽，散发着浓郁而清新的香气。她用干净的细布将橙子表皮一一擦拭干净，然后取过一把轻薄锋利的小刀。

“这橙盅是关键，”她拿起一个橙子，在顶端约四分之一处下刀，动作轻柔而稳定，刀刃沿着橙皮缓缓切入，旋转一圈，一个大小适中、边缘整齐的“盖子”便被完整地切了下来，露出里面饱满多汁的橙黄色果肉。“既不能太大，免得内容物易散；也不能太小，否则取食不便。而且，绝不能弄破底部的橙皮，否则汁水漏尽，就失了风味。”

她说着，用一把特制的小勺，伸入橙子内部，开始小心地将橙瓤挖出。这需要极大的耐心和巧劲，既要将果肉挖干净，又不能戳破那层薄薄的橙皮内壁。橙子特有的酸甜香气随着她的动作愈发浓郁，金黄的果肉被完整地取出，放在一旁的白瓷碗中，只留下底部一层薄薄的、带着些许白色经络的橙肉，和积聚在底部的一点天然橙汁。

苏十三清洗完螃蟹，将它们放入蒸笼，灶下早已烧开了水。旺火蒸制下，蟹壳很快由青紫转为诱人的鲜红，浓郁的蟹鲜味随着蒸汽弥漫开来，与橙香交织，形成一种奇特的、勾人食欲的气息。

待蟹稍凉不烫手，便是最考验功夫的拆蟹环节。苏晏晏洗净手，坐在小凳上，面前摆开几个大小不一的白瓷碗。她取过一只蒸熟的螃蟹，动作娴熟地掰下蟹腿蟹钳，用小巧的银制蟹针轻轻一捅，一整条饱满的蟹腿肉便完整地脱出，放入一个碗中。接着，她揭开蟹盖，金黄流油的蟹黄瞬间显露出来，用银勺小心刮下，放入另一个碗。再去掉蟹腮、蟹心等不能食用的部分，将蟹身掰开，用蟹针细细挑出洁白的蟹肉……

整个过程如行云流水，带着一种独特的美感。她的手指灵巧翻飞，专注的神情让她整个人仿佛在发光。蟹壳被完整地剥离，蟹肉被分门别类地归置，蟹黄蟹膏更是被珍而重之地单独存放，没有一丝浪费。

苏十三坐在她对面，沉默地看着。他看着那纤细却稳定的手指如何与坚硬的蟹壳周旋，看着那些珍贵的蟹肉如何一点点堆积成小山。他的目光偶尔会从她的手指移到她低垂的、长睫覆盖的眼睑，再到她因为专注而微微抿起的唇。院落里很安静，只有轻微的拆蟹声，和秋风拂过院中那棵老槐树叶子的沙沙声。

他空茫的记忆里，似乎从未有过如此宁静而……温暖的时刻。没有杀伐，没有命令，只有食物的香气，和眼前这个女子专注的侧影。

所有的蟹肉蟹黄都拆好后，苏晏晏开始调味。她在蟹肉中加入少许细盐、一点点她自酿的、色泽清亮的黄酒，又挤入少许刚才挖出的新鲜橙汁，用筷子顺着一个方向轻轻搅拌均匀。

“橙汁不仅能去腥提鲜，更能增添一抹果香的层次，”她像是在传授，又像是在自言自语，“但不能多，多了会抢了蟹肉的本味。”

接着，她取过那些早已准备好的橙盅，用勺子将调好味的蟹肉混合物小心地填进去，动作轻柔，避免挤压。她在每个橙盅里都特意铺上一层蟹黄，那金黄的颜色在橙盅的映衬下，显得格外诱人。直到蟹肉将橙盅填得满满当当，略微隆起，她才将之前切下的“盖子”盖回去。

一个个金灿灿、圆鼓鼓的蟹酿橙半成品整齐地码放在蒸盘上，像一群乖巧的、藏着珍宝的金元宝。

“要用酒、醋、水来蒸吗？”苏十三忽然开口问道，他记得她之前提过《山家清供》的记载。

苏晏晏有些意外地看了他一眼，没想到他听得如此仔细。她摇摇头，唇角微弯：“古法如此，但我觉得，有时不必完全拘泥。我们这蟹肉已然用酒和橙汁腌渍过，滋味已足。今日，我只用这橙盅本身蕴含的汁水，加上锅中的水汽来蒸，最大限度地保留橙子的原香和蟹肉的鲜甜。试试看吧。”

她的眼神里闪烁着自信与尝试的光芒。苏十三看着她，点了点头，不再多言。

蒸锅的水再次沸腾，苏晏晏将码放好蟹酿橙的蒸盘放入锅中，盖上了笼盖。接下来，便是等待火候与时间，将橙香与蟹鲜完美融合的魔法时刻。

灶膛里的火苗温柔地舔着锅底，苏十三默默地添着柴，控制着火候。苏晏晏则坐在一旁，看着那袅袅升腾的蒸汽，心思却有些飘远。这“蟹酿橙”能否被食客接受？这小小的食肆，能否凭借这些古法新做的菜式，在这能人辈出的汴京城里，真正站稳脚跟？

而身边这个沉默添柴的男人，他的过去，又会如同这蒸锅下的火焰一般，在何时爆燃，打破这短暂的宁静呢？