汴京食肆记事 第182章 糟香引旧梦，鱼跃迎新篇

杜康的一句“略知一二”，实则是谦逊之辞。当苏晏晏提出以“焦骨春”酒糟制作糟溜黄鱼时，他便展现出了对此道菜的深刻理解。

“糟溜之妙，首在香糟。”杜康捻起一小撮颜色深沉、散发着浓郁酒香和谷物发酵气息的“焦骨春”酒糟，仔细嗅闻，“此糟经‘火曲’催化，焦香入骨，酒味醇正，较之寻常甜糟，风味更显沉郁复杂，用以糟制鱼鲜，当能去腥增香，赋予别样韵味。”

他细细讲解了选鱼、改刀、糟腌、滑溜的各个要点，尤其强调火候：“鱼片滑油，需热锅冷油，油温四成，入锅即散，变色即捞，方能保其嫩滑。溜汁时，动作要快，颠勺要匀，使糟汁紧裹鱼片，瞬间出锅，方得其鲜嫩爽滑之精髓。”

苏晏晏听得连连点头，杜康的经验之谈，让她对这道经典菜有了更深的理解。

翌日，苏晏晏便与杜康一同着手制作这道 “焦骨糟溜黄鱼片”。

主菜：焦骨糟溜黄鱼片

· 选材处理： 选用肉质细嫩、色泽金黄的本地大黄鱼，宰杀洗净，剔去主骨，将两片完整的鱼肉片下，斜刀片成厚薄均匀的蝴蝶片。用少许盐、料酒、蛋清、生粉轻轻抓匀上浆，锁住水分。

· 香糟腌制： 这是关键一步。取适量“焦骨春”酒糟，用黄酒和少许清水澥开，过滤掉粗渣，得到细腻的香糟卤。将上好浆的黄鱼片放入糟卤中，轻轻拌匀，冷藏腌制半个时辰，使其充分吸收糟香。

· 滑油定型： 锅中放宽油，烧至四成热（油面平静，用筷子插入周围泛起细小气泡），将腌好的鱼片逐片下入，用筷子轻轻拨散，滑炒至鱼片变色、微微卷曲，立刻捞出沥油。动作需轻柔迅速，确保鱼片形态完整，口感嫩滑。

· 调制溜汁： 另起一锅，放入少许猪油，下葱姜末爆香，烹入料酒，加入高汤、少许盐、白糖（平衡糟卤的微苦，提鲜），以及适量澥好的香糟卤，烧沸后，用水淀粉勾薄芡。

· 溜制成菜： 将滑好油的黄鱼片倒入调好的溜汁中，快速颠翻炒锅，使糟汁均匀包裹住每一片鱼片，待汤汁收紧，立刻出锅装盘。

成品端出，只见鱼片洁白如玉，边缘微卷，形态饱满，表面紧裹着一层浅琥珀色、晶莹剔透的糟汁，点缀着些许葱姜末。尚未入口，那融合了酒香、糟香、鱼鲜的复合香气便已沁人心脾。

夹起一片，入口嫩滑无比，几乎无需咀嚼，便在舌尖化开。首先感受到的是“焦骨春”酒糟那独特的、带着一丝焦香底蕴的醇厚糟味，紧接着是黄鱼极致的鲜美，二者交融，产生了一种难以言喻的曼妙滋味，咸鲜中带着微甜，酒香去尽了鱼腥，只余满口鲜醇，回味悠长。

“这糟溜鱼片……味道竟如此不同！”一位常吃糟溜菜式的老饕品尝后，惊讶地瞪大了眼睛，“这糟香，厚重而不浊，竟有几分陈年花雕的韵味，却又更添一份焦香！妙！太妙了！”

其他食客也纷纷赞叹，这道别具一格的糟溜黄鱼片，再次征服了他们的味蕾。

杜康站在厨房门口，听着前堂传来的赞誉，脸上露出了平静而满足的笑容。这“焦骨春”酒糟，如同他沉寂多年的技艺，终于在这间小小的“五味轩”，重新焕发了光彩。

午市过后，杜康独自坐在后院，望着那几坛尚未售罄的“焦骨春”新酒，眼神有些悠远，仿佛透过那琥珀色的酒液，看到了遥远的过去。

苏晏晏端着一杯热茶走过来，轻声道：“杜老先生，今日多谢您了。若非您指点，这糟溜黄鱼片断无如此风味。”

杜康回过神，接过茶杯，笑了笑：“是苏掌柜你悟性好，一点就透。”他顿了顿，看着苏晏晏，忽然问道：“苏掌柜，你可知老朽为何对那失败酒酿的些许香气如此执着？”

苏晏晏摇了摇头，这正是她一直以来的疑惑。

杜康轻叹一声，目光再次投向远方：“只因那‘火曲’焦香，乃是老朽家传古法独有。数十年前，家中遭逢大变，酒坊被毁，亲人离散，这古法酿酒之术，也随我流落江湖，几乎失传……那日闻到那似曾相识的焦香，便如听到了故人的呼唤，这才循味而来。”

他的声音平静，却带着一种历经沧桑的沉痛。苏晏晏心中震动，没想到这位看似超然物外的老者，竟背负着如此沉重的过往。

“那老先生您……”苏晏晏不知该如何安慰。

杜康摆了摆手，释然一笑：“都过去了。能在垂暮之年，遇到苏掌柜你们，能将这家传古法重现于世，甚至得以改进，老朽已是心满意足。这‘五味轩’，让老朽想起了当年家中酒坊的热闹……这里，很好。”

他的话语中，带着一种找到归宿的安宁。

苏晏晏心中涌起一股暖流，郑重道：“杜老先生，您若不弃，这‘五味轩’便是您的家。您的古法酿酒之术，绝不会再失传。”

杜康看着她真诚的目光，缓缓点了点头，眼中似有泪光闪动，却被他悄然隐去。

是夜，苏晏晏与苏十三、林泉说起杜康的往事，众人皆是唏嘘。

“难怪杜老先生技艺如此精湛，却流落至此。”林泉叹道。

苏十三沉默片刻，道：“既是同道，便当护其周全。”

自此，杜康在“五味轩”的身份，已不仅仅是帮工和客卿，更成了这个小小团体中，不可或缺的一员。他的到来，不仅带来了技艺，更带来了一段尘封的往事和一份沉甸甸的信任。

糟香引出的，不仅是一道美味，更是一段旧梦，一份新的羁绊。而“五味轩”的故事，也因这份羁绊，变得更加厚重，更加温暖。鱼跃新篇，酒承古意，这人间烟火，五味调和之中，又添了一味名为“传承”的厚重底色。