汴京食肆记事 第181章 新酒初成，蟹黄点睛

时光在忙碌与期待中悄然流逝。杜康酿制的那缸“火曲”米酒，在他的精心照料下，已到了启封压榨的时刻。

这日打烊后，后院灯火通明。杜康指挥着苏十三，小心地将陶缸的泥封完全敲开。顿时，一股更加醇厚、甘冽、带着独特焦香与药草复合气息的酒香喷薄而出，弥漫在整个院落，甚至飘散到巷口，引得几个晚归的邻居驻足嗅探。

“好香的酒气！比前几日更醇了！”杂货铺老板娘在自家门口赞叹道。

缸内，酒醅已然沉淀，上层是清澈微黄的酒液，下层是雪白的酒糟。杜康用特制的木制酒榨，将酒液缓缓压出，滤去残渣。流出的酒液色泽清亮，呈琥珀色，在灯光下荡漾着诱人的光泽。

杜康取来几个干净酒坛，将新酒装入，并未立刻密封，而是道：“新酒性烈，需‘醒’上一夜，散去些火气，滋味方能圆润。”

他舀了一小瓢，分别倒入几个粗瓷碗中，递给苏晏晏、苏十三和林泉：“尝尝看。”

苏晏晏端起碗，先观其色，清亮琥珀；再闻其香，焦香、粮香、药草清香层次分明，融合得恰到好处；最后浅尝一口，酒液入口顺滑，初时觉得酒力温和，但咽下之后，一股暖意自喉间升起，迅速蔓延至四肢百骸，回味甘甜绵长，竟无一般米酒的甜腻之感，反而带着一种清爽的余韵。

“好酒！”苏晏晏忍不住赞道，“焦而不苦，烈而不燥，甘而不腻，药香点睛却不喧宾夺主！杜老先生，您这手艺，堪称绝艺！”

苏十三不善言辞，只是将碗中酒一饮而尽，哈出一口酒气，点了点头，眼神表示认可。

林泉细品之后，亦道：“酒性温通，辅以这几味草药，有活血驱寒、舒筋活络之效，确非凡品。杜老先生深谙药食同源之理。”

杜康捋须微笑，眼中亦有得色：“此酒尚需窖藏些时日，滋味方能达至巅峰。不过，眼下饮用，也已堪堪入口了。”

他给帮忙的苏十三也倒了一碗，连后院那位年轻渔民（已被萧玦另行安置，今日恰来送些新鲜海货）也得了一碗尝尝。众人围站院中，品尝着这来之不易的新酒，气氛融洽。

“此酒何名？”苏晏晏问道。

杜康沉吟片刻，道：“此酒因火曲而生，带焦香之骨，便叫‘焦骨春’吧。”

“焦骨春……好名字！”苏晏晏记下了这个名字。她看着这几坛新酒，心中已然有了盘算。

翌日，苏晏晏决定推出一道能与这“焦骨春”新酒相得益彰的时令美味——“秃黄油”拌饭。

“秃黄油”，乃是吴地方言，意指“只有黄油”，实则是取大闸蟹（或膏蟹）的蟹黄和蟹膏，加上肥膘肉末、用葱姜爆香，再加入黄酒、高汤、猪油、盐、糖等慢火熬制而成的一种蟹味浓缩酱料。其色泽金黄，油光锃亮，味道极致的鲜、香、醇、厚，是佐饭、拌面的无上妙品。此时虽非大闸蟹最肥美的秋季，但厦门本港的膏蟹正值肥美，蟹黄饱满，正堪所用。

主推：秃黄油拌饭

这道菜，看似简单，实则奢侈，精华全在那一小罐“秃黄油”的熬制上。

· 拆蟹取膏黄： 这是最繁琐的一步。选用肥美的膏蟹，蒸熟后，小心地拆出所有的蟹黄和蟹膏，需极其耐心，不能混入一丝蟹肉。苏晏晏和杜康一起动手，两人皆是手上功夫了得之人，速度倒也不慢。

· 熬制秃黄油： 猪板油切小丁，入锅炼出猪油，捞出油渣。锅中留适量猪油，下入姜末、葱白末爆香，再下入肥膘肉末煸炒出油。然后，倒入拆好的蟹黄蟹膏，用锅铲背轻轻推炒，让蟹黄蟹膏在猪油和肥膘油的浸润下慢慢融化，散发出霸道无比的鲜香。烹入大量黄酒去腥增香，加入少许高汤、极少的盐和一点点白糖（提鲜平衡），转为小火，慢慢熬煮约一炷香的时间，期间需不停搅动，防止粘底。直到蟹黄蟹膏与油脂完全融合，色泽金黄诱人，香气浓郁到令人窒息，方才大功告成。

· 拌饭： 取一碗刚蒸好的、热气腾腾的上等白米饭，舀上一大勺滚烫的、金黄油亮的“秃黄油”盖在饭上。那秃黄油遇到热饭，瞬间融化，油脂和蟹黄的精华缓缓渗入米饭的缝隙中。

· 品尝： 用筷子将秃黄油与米饭充分拌匀，让每一粒米都裹上金黄的油脂和蟹黄颗粒。入口的瞬间，极致的鲜美、丰腴的油香、米饭的甘甜在口中轰然炸开，那种满足感和罪恶感交织的复杂滋味，足以让人忘却一切烦恼。再配上一小盅温润辛香的“焦骨春”酒，酒的微烈恰到好处地化解了秃黄油的油腻，更烘托出蟹黄的鲜甜，二者相得益彰，堪称绝配。

这道“秃黄油”拌饭，苏晏晏定为限量供应，价格不菲，主要面向那些懂得欣赏、且消费得起的熟客。

午市时分，当那罐凝聚了精华的“秃黄油”被端出，其霸道鲜香立刻吸引了所有食客的注意。当得知这是何等奢侈的吃法后，几位老饕毫不犹豫地点了单。

金黄的秃黄油浇在雪白的米饭上，视觉冲击力极强。食客们小心翼翼地拌匀，送入口中，无不露出震撼而满足的表情。

“我的天……这味道……”

“鲜掉眉毛了！这蟹黄……”

“值！太值了！配上这‘焦骨春’酒，简直是神仙滋味！”

赞叹声此起彼伏。那一小罐秃黄油和几坛“焦骨春”酒，很快便售罄。许多未能尝到的食客扼腕叹息，纷纷预订明日。

杜康看着这热闹景象，脸上露出欣慰的笑容。他酿的酒，得到了最直接的肯定。苏晏晏更是欣喜，新酒的成功和秃黄油的热销，标志着“五味轩”的菜品和酒水都迈上了一个新的台阶。

后院，年轻渔民送来的海货里，还有几条活蹦乱跳的黄鱼。苏晏晏看着那金灿灿的鱼身，又看了看身旁沉稳可靠的杜康，心中一动。

“杜老先生，”她笑着问道，“您可知‘糟溜黄鱼’的做法？我想明日推出这道菜，用您那‘焦骨春’的酒糟来糟制，想必风味更佳。”

杜康眼中闪过一丝讶异，随即化为赞赏：“苏掌柜果然心思灵巧。以‘焦骨春’酒糟入菜，取其醇厚酒香，确是妙想。老朽虽不才，对此道倒也略知一二……”

夜色中，“五味轩”后院飘散着新酒的余香和秃黄油的鲜香。新成员的加入，不仅带来了技艺和人手，更带来了新的思路和可能性。这间小小的食肆，正如同那坛初成的“焦骨春”，在时间的沉淀和众人的努力下，愈发显得底蕴深厚，滋味悠长。蟹黄点睛，酒香引路，未来的“五味轩”，必将呈现出更加丰富多彩的“五味”世界。