汴京食肆记事 第24章 炖吊子的浓与暗夜的示警

腊月二十六，年味愈发浓得像化不开的糖稀，空气里都仿佛漂浮着油炸食物、炖肉和糖瓜的混合香气。街面上，采买年货的人流达到了顶峰，吆喝声、讨价还价声、孩童的嬉笑声交织成一片热闹的乐章。

“腊月二十六，杀猪割年肉”。对于寻常百姓家，这一天是炖大肉、准备年节硬菜的日子。晏家食肆自然也要应景，苏晏晏打算做一道滋味浓厚、暖心暖胃的 「炖吊子」 。

“吊子”，是汴京本地对猪下水的俗称，主要包括猪肚、猪肠、猪心、猪肺等。这些东西处理起来繁琐，但若料理得当，其独特的风味和丰腴的口感，是纯瘦肉无法比拟的。

一大早，苏十三便将昨日初步清洗过的猪肠、猪肚等物从井边的冷水中取出。苏晏晏挽起袖子，开始了更为精细的处理。她先在猪肠上撒上粗盐和面粉，反复揉搓，利用面粉的吸附性和盐的摩擦，去除其表面的粘液和异味。接着翻面，同样处理，再将内壁的油脂小心地撕去一部分，只留下薄薄一层，以保证成品既肥糯又不至于过分油腻。

猪肚的处理更是考验耐心，需用盐、醋反复搓洗，去除那层滑腻的粘膜，直到手感涩滞，颜色粉白为止。猪心需剖开，洗净内部血块；猪肺则要对着水龙头（或用竹管接水）反复灌洗，直到流出的水变得清澈。

这整个过程耗时费力，且伴随着浓烈的脏器气味。苏十三在一旁默默协助，递送工具，打换清水，他看着苏晏晏毫不嫌弃地、一丝不苟地处理着这些“下水”，眼神专注，动作利落，仿佛在对待什么珍贵的食材。

“这些东西，看着不起眼，甚至有些人嫌它味重，”苏晏晏一边用清水冲洗着变得粉白干净的猪肚，一边说道，“但只要肯花功夫处理干净，再用合适的方法烹制，其味道之醇厚，是其他部位比不了的。父亲常说，厨者，不能只看食材贵贱，更要看能否物尽其用，化腐朽为神奇。”

她的话语平静，却带着一种对食材的尊重和对厨艺的笃定。苏十三听着，目光落在她因寒冷和用力而微微发红的手指上，心中那种陌生的、被称为“触动”的情绪再次泛起。

所有下水处理干净后，需进行焯水。大锅冷水下料，加入姜片、葱结、大量黄酒，旺火煮沸。随着水温升高，浮沫涌起，苏晏晏依旧耐心地一一撇去，直到汤色澄清，异味尽除。捞出后用温水冲洗干净。

接着便是炖煮的关键。她选了一个厚重的砂锅，将焯好水的猪肚、猪肠、猪心等切成适口的块或段，整齐地码放入锅。加入足量的清水，放入用纱布包好的香料包（内有花椒、八角、桂皮、香叶、豆蔻等），又投入几片姜、一段葱，倒入适量的黄酒和酱油。

“炖吊子，火候要足，时间要长。”苏晏晏盖上砂锅盖，将砂锅置于灶上最小的火眼，“需用这文火，慢炖上三四个时辰，直到肚烂肠酥，汤汁浓白，味道才能彻底融合进去。”

灶下，苏十三添上耐烧的硬柴，控制着火势，让那火焰温柔地舔舐着锅底。砂锅很快便发出了“咕嘟咕嘟”的细微声响，如同冬日里惬意的叹息。起初，香气并不明显，但随着时间推移，那醇厚的、带着脏器特有风味的肉香，混合着香料的复合气息，便开始顽强地穿透锅盖，弥漫开来。

这香气不同于纯瘦肉的清香，它更沉、更厚、更富有层次，带着一种市井的、粗犷的生命力，仿佛能将一切寒意都镇压下去。

午市时分，这浓郁的炖吊子香气，吸引了不少好这一口的食客。当那砂锅被端上桌，揭开盖子的刹那，滚烫的、奶白色的汤汁还在微微翻滚，其中的肚块酥烂，肠段肥糯，心片厚实，热气蒸腾，香气扑鼻，立刻引来了阵阵赞叹。

“就是这个味儿！地道！”

“掌柜的，这吊子炖得火候到位，烂乎又不失嚼头！”

“汤也鲜，看着浓，喝起来却不腻，舒服！”

食肆内再次坐满了客人，大家就着热乎乎的炖吊子，喝着烧酒，谈天说地，气氛热烈。苏晏晏忙碌地穿梭着，添汤加菜。苏十三则守在柜台后，目光看似随意，实则警惕地扫视着店内和门外。

他注意到，那个扮作货郎的监视者依旧在，而且，似乎还多了一个生面孔，扮作走街串巷的算命先生，在不远处的墙角逡巡。对方的监视网，似乎在收紧。

夜幕降临，食肆打烊。炖吊子的浓郁香气仿佛已经浸透了食肆的每一寸木料，久久不散。苏晏晏和苏十三简单地吃了晚饭，收拾停当。

就在苏十三准备如常去守夜时，后院靠近小巷的那扇窗外，忽然传来一声极轻微的、像是小石子落地的“嗒”声。

声音虽轻，但在寂静的夜里，却清晰可闻。苏十三瞬间警觉，身形如猎豹般悄无声息地移至窗边，侧耳倾听。

窗外，只有寒风呼啸而过。

然而，片刻之后，又是一声“嗒”，这次似乎更近了些。

苏十三眼神一凝，轻轻拔开窗栓，将窗户推开一条细缝。寒风立刻灌入，但他锐利的目光已如鹰隼般扫向窗外黑暗的小巷。

巷子里空无一人，积雪反射着微弱的夜光。

就在他准备关窗时，目光所及之处，雪地上，靠近墙根的地方，似乎有什么东西在反光。他凝神细看，那是一枚小小的、不起眼的铜钱，但放置的位置和角度，却显得有些刻意。

他心中一动，没有立刻出去，而是仔细感知着周围的动静。确认并无埋伏后，他才如同狸猫般轻巧地翻出窗外，迅速将那枚铜钱拾起，又立刻退回屋内，关好窗户。

整个过程不过几息之间。

“怎么了？”苏晏晏听到动静，从后堂探出身，紧张地问道。

苏十三没有说话，只是将手中的铜钱递给她。那是一枚普通的“宣和通宝”，并无特殊之处。

苏晏晏接过，翻来覆去地看，不明所以。“这是……？”

苏十三拿回铜钱，走到灯下，仔细端详。忽然，他手指在铜钱的边缘轻轻一抠，那铜钱竟然从中间裂开，是空心的！里面藏着一卷极细的纸条。

他小心地将纸条取出展开，上面只有四个用蝇头小楷写就的字：

“小心火烛。”

小心火烛！

苏晏晏看到这四个字，脸色瞬间煞白。这绝非善意的提醒，而是**裸的警告！对方是在告诉他们，可能会用纵火这种极端手段来对付他们！

这枚铜钱，是谁送来的？是那个监视者中的一员？还是……另有其人？是敌是友？

苏十三的脸色也沉了下来。纵火，不仅是要毁掉食肆，更是要他们的命！而且年关时节，天干物燥，一旦起火，后果不堪设想。

“他们……他们竟然如此狠毒！”苏晏晏声音发颤，下意识地抓住了苏十三的衣袖。

苏十三感受着她指尖的冰凉和微微的颤抖，反手握住她的手，那温暖而有力的触感让苏晏晏慌乱的心稍微安定了一些。

“别怕。”他沉声道，眼神在灯光下锐利如刀，“既然知道了，就有防备。”

他走到窗边，再次仔细检查了窗栓，又去查看了前后门，确认都牢固无比。然后，他将食肆里所有可能引火的东西都检查了一遍，水缸也确保是满的。

“今夜，我们不能都睡。”苏十三看着苏晏晏，语气不容置疑，“你睡后堂，我守在这里，和灶房。”

苏晏晏想说什么，但看到他眼中不容置疑的坚决，最终点了点头。她知道，这不是逞强的时候。

这一夜，晏家食肆的灯火，亮得比以往任何时候都要久。苏十三如同暗夜中的磐石，守在最容易被人潜入的灶房和后门处，耳听八方，眼观六路。苏晏晏在后堂的窄榻上，辗转反侧，听着外面寒风的呼啸和偶尔传来的、苏十三极其轻微的脚步声，心中充满了担忧与一种奇异的依赖。

炖吊子的浓香似乎还在鼻尖萦绕，而那“小心火烛”的警告，却像一把冰冷的匕首，悬在了这个即将迎来新年的夜晚。年关的喜庆之下，杀机已如同实质，悄然迫近。