汴京食肆记事 第23章 豆腐箱子里面的巧与人心

腊月二十五，推磨做豆腐。这习俗在汴京城里或许不如乡下普遍，但年节里，豆腐因其“都福”的谐音，以及其洁白方正、清清白白的寓意，总是餐桌上不可或缺的角色。

天色未明，苏晏晏便已起身。她没有如寻常人家那般自己泡豆推磨，而是去了相熟的豆腐坊，选了几块最为细嫩、质地紧密的盐卤豆腐。今日她要做的，并非简单的煎炒或炖煮，而是一道极考验耐心和巧思的功夫菜—— 「豆腐箱子」 。

这菜名朴实无华，内里却暗藏乾坤。回到食肆时，苏十三已如常将里外收拾妥当，灶火也烧得旺旺的，驱散了清晨的寒意。

“今日做豆腐箱子，”苏晏晏将还带着豆香的豆腐放在案板上，对苏十三道，“需得把这豆腐，做成能装东西的‘箱子’。”

苏十三眼中露出一丝好奇，沉默地看着她操作。

苏晏晏取过一把薄而锋利的窄刃厨刀，先将整块豆腐修整成更为规整的长方块。然后，她凝神静气，如同进行一场精细的雕刻，在豆腐块上方约三分之一处，横切一刀，但并不切断，留下一边相连，如同一个盒盖。接着，她用刀尖和小勺，极其小心地、一点点地将豆腐内部的嫩瓤挖出，形成一个中空的“箱子”，只留下四周和底部约半指厚的豆腐壁。

这个过程需要极大的耐心和稳定的手法。力道稍重，豆腐壁便可能破裂；动作稍慢，豆腐易碎。苏晏晏全神贯注，指尖力道轻柔而精准，额角渐渐渗出细密的汗珠。苏十三在一旁，连呼吸都不自觉地放轻了，生怕惊扰了她。

终于，几个方正、中空的豆腐箱子制作完成，完好无损地立在案板上，像一个个微缩的建筑，透着一种脆弱而精致的美感。

挖出的豆腐瓤并未浪费，被苏晏晏用纱布包起，轻轻挤压，去除部分水分。接着，她开始准备“箱子”里的馅料。选肥瘦相间的猪五花肉，剁成细腻的肉茸，与挤干水分的豆腐瓤混合，再加入泡发后切碎的香菇末、清脆的荸荠末、以及少许姜末、葱白末，调入细盐、少许酱油和一点芝麻油，顺着一个方向搅拌均匀。

“这馅料要鲜，口感要丰富，香菇提鲜，荸荠增脆，豆腐瓤则让馅料更加嫩滑。”苏晏晏一边搅拌一边解释。馅料调好，呈现出一种粉白中带着点点黑褐与晶莹的诱人色泽。

她用小勺将馅料仔细地、一点点地填入那些豆腐箱子中，压实，但又不至于撑破箱壁，直到馅料略高于箱口，形成一个饱满的弧度。然后，她将之前切下的“盖子”轻轻盖上，恢复其方正的形态。

接下来是煎制。平底锅烧热，刷上一层薄薄的油，将填好馅料的豆腐箱子小心地放入锅中，先煎有“盖子”的那一面。小火慢煎，直到豆腐表面呈现出漂亮的金黄色，散发出浓郁的豆香和肉香。然后逐个翻面，将另一面也煎至金黄。煎好的豆腐箱子，外皮金黄微皱，内里饱含馅料，稳稳地立在锅中，煞是可爱。

最后一步是烧制。她将煎好的豆腐箱子整齐地码放在一个砂锅中，加入刚好没过豆腐一半的、用鸡骨架和火腿骨熬制的高汤，再淋入少许酱油和一点点糖用以提鲜增色。盖上砂锅盖，置于小火上，慢慢煨炖。

随着汤汁微沸，那浓郁的香气再次发生变化。豆腐的清香、肉馅的醇香、香菇的异香、以及高汤的鲜香，在密闭的砂锅中交织、融合，形成一种醇厚而复杂的复合香气，丝丝缕缕地从锅盖缝隙中飘散出来，勾人食欲。

等待的时间里，苏晏晏也没闲着，她用剩下的馅料，捏了几个小巧的狮子头，放入另一个小砂锅中，同样用高汤煨上。苏十三则默默地坐在灶前，看着那跳动的火苗，听着砂锅里传来的细微“咕嘟”声，感受着这充满烟火气的宁静。

约莫煨了半个时辰，汤汁已然收得浓稠。苏晏晏撒上一小把切得极细的蒜苗叶，这才将砂锅端离火源。

当她揭开砂锅盖的瞬间，热气混合着更加汹涌澎湃的香气扑面而来！只见砂锅中，那几个豆腐箱子依旧保持着完好的形态，色泽红亮，汤汁紧紧包裹，蒜苗翠绿点缀其间，令人食指大动。

她用筷子小心地夹起一个豆腐箱子，放入苏十三面前的碟中。“尝尝看，小心烫。”

苏十三用筷子轻轻拨开那金黄的“箱盖”，露出内部饱满多汁、香气四溢的馅料。他吹了吹热气，舀起一勺连同部分箱壁送入口中。

首先感受到的是外层豆腐的软嫩与微韧，带着煎制后的焦香和汤汁的鲜醇。紧接着，内里的馅料在口中绽放，肉茸的鲜香、豆腐瓤的滑嫩、香菇的肥厚、荸荠的清脆，多种口感和滋味层次分明又完美融合，那饱吸了汤汁的馅料，鲜美得让人恨不得连舌头都吞下去。整个“箱子”吃起来，口感丰富，味道醇厚，看似朴素，内里却蕴含着无限的巧思与美味。

“……巧妙。”他沉默片刻，给出了评价。这道菜，将普通的豆腐做出了不普通的境界。

午市时分，当这锅匠心独运的“豆腐箱子”被端上桌时，再次赢得了食客们的满堂彩。其精巧的造型、丰富的内涵和醇厚的滋味，让人赞不绝口。

“这豆腐做得，神了！”

“掌柜的，你这心思，真是巧夺天工！”

“馅料调得也恰到好处，鲜而不腻，香而不俗！”

然而，就在这一片赞誉声中，苏十三注意到，那个在茶馆二楼出现过的、戴着毡帽的身影，今天换了一身打扮，扮作一个普通的货郎，在食肆对面的街角徘徊，目光时不时地扫过食肆门口。

苏十三心中冷笑，对方果然没有放弃，而且更换了伪装，显然监视在持续升级。他不动声色，只是更加留意苏晏晏的动向，确保她始终在自己的视线范围之内。

下午，苏晏晏想着年节将近，食肆也该准备一些自家吃的年货了。她开始清洗一些买来的猪肠、猪肚，准备灌制一些香肠，再卤些下水。苏十三在一旁帮忙打水、搬动重物。

忙碌间隙，苏晏晏看着苏十三沉稳有力的背影，忽然问道：“十三，过年……你有什么想去的地方吗？或者，有什么特别想吃的？”

苏十三正在用力搓洗猪肠的手顿了一下。过年？想去的地方？想吃的？这些对于他而言，都是空白。他摇了摇头，低声道：“没有。”

苏晏晏看着他，心中掠过一丝酸楚。她笑了笑，语气轻快地说：“那我们就好好待在食肆里，我多做些好吃的！除夕夜，我们也要守岁，吃年夜饭！”

她的语气充满了对未来的简单憧憬，仿佛那些暗处的威胁并不存在。苏十三抬起头，看着她努力营造轻松氛围的样子，心中那片冰冷的荒原，似乎又被吹入了一丝暖风。他点了点头，声音依旧低沉，却少了几分冷硬：

“好。”

豆腐箱子的香气还在鼻尖萦绕，清洗食材的水声哗哗作响。在这腊月二十五的傍晚，晏家食肆里，两个命运交织的人，为了一个未知却值得期待的年，继续忙碌着。外面的监视依旧，但食肆内的人心，却在日复一日的相处与共同面对中，愈发坚固。