汴京食肆记事 第23章 老灶炸出酥香，年关便有了熟悉的家常样

腊月二十四，祭灶的余韵尚在，年的脚步便更近了。扫尘，是今日的头等大事。“腊月二十四，掸尘扫房子”，寓意着除旧布新，扫除晦气，迎接新年。

清晨，苏晏晏便系好了头巾，穿上了旧衣，准备大干一场。苏十三虽依旧沉默，却也主动拿起了长柄的鸡毛掸子和扫帚。食肆虽每日打扫，但年终的这次扫尘，需得更加彻底，犄角旮旯都不能放过。

“先从屋顶和墙壁开始，”苏晏晏指挥着，声音在略显空荡的食肆里回荡，“把这些积了一年的灰尘蛛网都清理干净。”

苏十三个子高，负责高处。他动作利落，鸡毛掸子所过之处，簌簌落下细小的灰尘，在从窗棂透进的冬日光束中飞舞。苏晏晏则负责擦拭桌椅、柜台，清洗碗碟，将平日里不常移动的物件都搬开，清扫背后的积垢。

两人配合默契，虽然忙碌，却也有条不紊。扫尘的过程，仿佛也将连日来积压在心中的阴霾拂去了些许，看着变得窗明几净、焕然一新的食肆，一种崭新的、充满希望的感觉油然而生。

忙碌了一上午，食肆内外被打扫得一尘不染，连那口旧陶缸也被苏晏晏仔细擦拭了一遍，露出了原本陶土温润的色泽。午时已过，两人都已是饥肠辘辘。

“简单吃点吧，”苏晏晏揉了揉有些酸痛的腰，“今天扫尘，我们也吃点应景的、香口的——就做 ‘炸酥肉’ 。”

炸酥肉，并非什么稀罕菜式，却是年节里家家户户常备的吃食。既可做零嘴，也能入菜，那外酥里嫩、香气扑鼻的滋味，最是能抚慰劳作后的肠胃。

她选了一块肥瘦相间的猪五花肉，去皮，切成约一指厚、两指长的肉条。然后开始调制面糊。她不用单一的面粉，而是将面粉与红薯淀粉按一定比例混合，再加入少许盐、一小撮五香粉，以及两个鸡蛋和适量的清水，用筷子顺着一个方向轻轻搅拌。

“调面糊不能太用力，搅出筋来就不酥脆了。”苏晏晏一边搅拌，一边对看着她的苏十三解释道，“要调到那种能顺滑地流下，但又能在肉条上挂住薄薄一层的状态。鸡蛋是为了让外壳更酥松，红薯淀粉则能增加脆度。”

苏十三看着她将切好的肉条放入调好的面糊中，确保每一根肉条都均匀地裹上了一层乳黄色的面衣。

灶上坐锅，倒入足量的菜籽油。苏晏晏用的是新开的油，色泽清亮，杂质少，炸出的食物颜色也好看。油温的控制是关键。她撕了一小片葱叶丢入油锅，葱叶周围立刻泛起细密的小泡，并迅速浮起，发出“滋滋”的轻响。

“油温差不多了。”她说着，用筷子夹起一根裹好面糊的肉条，顺着锅边，小心地滑入油中。

“刺啦——”一声悦耳的脆响，肉条周围瞬间涌起密集的金黄色油泡，浓郁的香气也随之升腾而起。那是一种混合了油脂的焦香、肉类的醇香和五香粉辛香的、极其诱人的味道，瞬间激活了所有的味蕾。

她动作不停，一根接一根，很快，油锅中便漂浮起十数根肉条，在滚油中翻滚沉浮，颜色由乳白渐渐向金黄转变。她不时用长竹筷翻动，使其受热均匀。

待所有酥肉都炸至定型、表面微黄时，她用漏勺捞出，沥干油分。但这还没结束。

“要想酥肉外皮真正酥脆，需要复炸一次。”苏晏晏将锅中的油再次烧热，比第一次的油温略高一些，然后将所有炸过一遍的酥肉再次倒入锅中。

复炸的时间很短，只有十几秒。只见酥肉的颜色迅速加深，变为漂亮的金红色，外壳也变得硬挺，发出更加清脆的“沙沙”声。迅速捞出，沥油。

此时的炸酥肉，色泽金红诱人，热气腾腾，散发着无法抗拒的焦香。苏晏晏将其盛在垫了吸油纸的竹编篮子里，又随手撒上了一小把炒香的白芝麻。

“趁热吃。”她递给苏十三一双筷子，自己也夹起一根。

吹了吹热气，一口咬下。“咔嚓”一声轻响，极其酥脆的外壳应声而裂，露出内部滚烫、鲜嫩、饱含肉汁的猪肉。外皮的酥香与内里的鲜嫩形成了绝妙的对比，五香粉的滋味恰到好处地渗透其中，既不夺味，又增添了风味层次。芝麻的香气更是点睛之笔，越嚼越香，让人欲罢不能。

苏十三沉默地吃着，一根接一根，动作虽不疾不徐，但那迅速消失的酥肉数量显示了他对这道简单美食的认可。这种扎实的、香酥的、充满油脂满足感的食物，似乎格外能慰藉身体和精神上的疲惫。

两人就着一壶清茶，将一小篮炸酥肉吃得干干净净，劳作的疲惫仿佛也随着这满足的一餐消散了大半。

下午，苏晏晏继续整理食肆，准备一些年节期间可能用到的干货。苏十三则负责将扫尘清理出来的垃圾运送出去。

然而，就在苏十三提着垃圾走向街角堆放处时，他眼角的余光敏锐地捕捉到，在对街一家茶馆的二层临窗位置，有一个身影似乎在他出现时，迅速地向后缩了一下。那身影穿着普通的棉袍，戴着常见的毡帽，但那种刻意回避的姿态，以及之前多次被窥探的经历，让苏十三瞬间警觉。

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