食卦人 第17章 一本笔记

小王给的那两个茶叶蛋，我当晚只吃了一个。另一个，被我揣在口袋里，带回了那间月租四百的城中村出租屋。屋里依旧潮湿，隔壁的吵闹声和劣质香烟的气味依旧会透过薄薄的墙壁传过来，但坐在吱呀作响的旧椅子上，慢慢剥开那个冰冷的茶叶蛋时，我心中却罕见地没有升起往常那股挥之不去的绝望与自怜。

蛋在冷夜里变得有些硬实，卤汁凝固在斑驳的蛋壳上，需要费点力气才能剥净。咬下去，口感不如热乎时那般软糯，但那份咸香的本味却更加清晰地凸显出来，混合着茶叶淡淡的清苦，在口腔里缓慢地弥漫开。这滋味，像极了现在的我——被生活冷置，失去了曾经的光鲜与热度，却也因此被迫沉淀，去咀嚼那些最本质、最粗糙，却也最真实的东西。

那晚“过期食材”事件，像一道微光，刺破了后厨那潭看似平静、实则暗流涌动的死水。表面上看，一切如旧。李姐依旧会指使我干最脏的活，对小王也依旧呼来喝去，但她眼神里那份肆无忌惮的嚣张，收敛了些许。她看我的目光，多了几分不易察觉的审视和忌惮。店长老刘则相反，他对我说话的语气，偶尔会带上一点征询的意味，比如：“小张啊，你看今天这骨汤熬得火候怎么样？”或者，“这批新到的丸子，口感你觉得行不行？”

这种微妙的变化，如同投入水面的石子，涟漪虽小，却真实存在。我知道，我那晚看似随意的一句话，在他心里生了根。他或许还没完全信任我，但他开始意识到，我这个沉默寡言、只知道埋头干活的前“cEo”，眼睛里不全是落魄和茫然，还有能帮他规避风险、看得见“墙角烂菜叶”的清明。

这很好。这是我需要的。但仅仅规避风险，还远远不够。我需要更主动地做些什么，不是为了出风头，而是为了在这家店里扎下更深的根，获得更多一点的话语权和……安全感。我需要一个支点，一个能让我在这泥泞中站稳，甚至将来有机会撬动什么的支点。

我的目光，落在了那本从垃圾堆里捡来的、印着某个过期广告的硬壳笔记本上。笔记本的封面已经磨损，边角卷起，但内页大部分还是空白的。它静静地躺在我那张用砖头和木板搭成的“桌子”上，旁边是一支快没水的圆珠笔。

第二天开始，这本破旧的笔记本，就成了我除了围裙之外，最重要的随身物品。

我的“数据”记录，开始了。这不是观澜集团时期那种动辄涉及百万千万资金流向、需要庞大团队和精密软件才能完成的数据分析。这里的“数据”，琐碎、具体，带着浓浓的烟火气和……汗臭味。

清晨，备料时：

我记录下每种食材的初始重量和状态。生菜是否水灵，土豆是否发芽，肉卷的肥瘦比例，冻品解冻后的血水含量。我用手指去捏，用鼻子去闻，用眼睛去看。我发现，李姐负责采购的亲戚送来的肉类，总比市场正常价格偏高一点点，而且偶尔会掺杂一些临近保质期的库存。我没有声张，只是在笔记本上，用只有自己能看懂的符号，记下日期、品类和简短的描述：“肉卷，色暗，边角微干”，“鸡胗，个别有异味，疑非当日鲜货”。

午市高峰期（11:30 - 13:30）：

这是观察客流和消费习惯的黄金时间。我一边机械地重复着煮烫、捞起、加汤、调味的动作，一边用眼角的余光扫描着整个店面。

我记录下每十分钟的大致客流人数，是独行的上班族多，还是三五成群的学生多。

我观察点单偏好。穿西装打领带的，多半会点清淡的骨汤或番茄口味，加一份面食，求的是快和饱腹；结伴而来的年轻女孩，更喜欢酸甜的番茄汤或浓郁的麻辣汤底，菜品偏爱蔬菜、菌菇和各种好看的丸子；体力劳动者模样的，则通常点红油滚滚的麻辣汤，肉菜加量，追求的是实在和刺激。

我在笔记本上划出简单的波形图，标注客流高峰和低谷。我还记录下“今日畅销top3”和“滞销榜”。比如：“周一午市：畅销-鱼豆腐、油麦菜、肥牛；滞销-猪血、海带结、方便面。”

晚市（17:00 - 20:00）及打烊前：

晚市的顾客结构更复杂，有下班不愿做饭的上班族，有出来逛街的小情侣，也有像“沉静客”那样独来独往的神秘人。我继续补充着客流数据和点单偏好。

打烊前，则是最关键的数据收集环节——统计食材损耗。我会和店长或当晚负责清点的员工一起，将那些没有卖完、且无法留到第二天的食材一一过秤记录。蔫掉的蔬菜，变色了的肉类，破碎的豆腐泡……它们不再是食物，而是冷冰冰的、代表着成本流逝的数字。

“生菜，损耗0.8kg；菠菜，损耗0.5kg；鲜切牛肉，损耗0.3kg……”我一丝不苟地记下这些数字，并在后面附上可能的原因：“客流预估过高”，“天气突变，下雨影响客流”，“菜品搭配不佳，某些品类准备过量”。

这个过程，枯燥至极。常常是忙碌了一整天，腰酸背痛，浑身油烟味，还要强打精神，在昏暗的灯光下，对着那些残羹冷炙和秤盘，记录下这些微不足道的数据。圆珠笔的墨水时断时续，需要用力划才能留下痕迹。隔壁李姐有时会投来讥诮的目光，那意思很明显：装什么大尾巴狼？一个端盘子的，还真把自己当盘菜了？

我不理会。我知道我在做什么。

除了记录，我开始尝试分析和提出微小的改进建议。这些建议，我从不以正式报告的形式提出，而是在恰当的时机，用最不经意的口吻，传递给店长老刘。

比如，连续几天记录发现，午市后段的蔬菜损耗总是最高。我便在某个下午客流稀疏时，一边擦着灶台，一边对正在抽烟的老刘说：“店长，我发现中午一点以后，点绿叶菜的客人就很少了。以后咱们午市备菜，是不是可以一点钟以后就少准备点青菜？或者搞个‘午市尾单蔬菜半价’，也能清清库存，总比烂掉了强。”

老刘叼着烟，眯着眼想了一会儿，点了点头：“嗯，是这么个理儿。明天我跟备菜的说一声。”

又比如，我发现店里的套餐搭配固定，缺乏灵活性，导致一些不受欢迎的菜品（如猪血）总是积压。我便建议：“店长，咱们那个经典套餐里的猪血，好多顾客都不爱吃，要不换成销量好的甜不辣或者鱼豆腐？或者，咱们弄几个‘自选套餐’，定个基础价，让顾客自己挑几样荤菜几样素菜，可能更受欢迎？”

这个建议稍微复杂点，老刘犹豫了几天。直到有一次，区域经理巡店时随口提了句“现在年轻人都喜欢个性化”，老刘才恍然，第二天就让我帮忙写了块简单的“自选套餐”小黑板挂在门口。

效果是立竿见影的。实行“午市尾单蔬菜特价”后，那部分的损耗率下降了近三成。“自选套餐”推出后，不仅提升了客单价，那些滞销的菜品也因为有了更多搭配选择而被慢慢消化。店里的流水，以一种肉眼可见的、缓慢但扎实的速度，在提升。

老刘看我的眼神，越来越不一样了。那里面不再仅仅是最初的同情，或者事件后的警惕，而是多了实实在在的倚重。他甚至开始把一些简单的排班、小额现金保管的事情交给我。

然而，我知道，仅仅改善一家单店的运营，还远未触碰到核心。我的目标，或者说，我潜意识里那个从未熄灭的、想要重新掌控局面的火苗，促使我将目光投向了更广阔的地方——以这家“老张麻辣烫”为圆心，辐射出去的整个区域商业生态。

这时，另一个关键人物，自然而然地进入了我的视野——区域经理，周锐。

周锐大约三十五六岁，身材保持得不错，穿着公司统一的西装制服，总是收拾得一丝不苟。他说话语速很快，逻辑清晰，带着一种职业经理人特有的精明和距离感。他每个月会来巡店两到三次，检查卫生、服务、账目，传达总部的最新指示。

以往他来，我都是尽量降低存在感，完成分内工作即可。但自从开始记录数据后，我对他的观察也细致起来。

我注意到，他每次巡店，虽然流程固定，但关注点会有细微的差别。有时会格外留意后厨的卫生死角，有时会反复翻看客流记录本，有时则会拉着店长问很久关于周边竞争对手的情况。我判断，他肩上扛着整个区域的业绩指标，压力不小，他需要能帮他提升区域整体表现的人和方案。

机会，是留给有准备的人的。而我的“准备”，就静静地躺在那本破旧的笔记本里。

这天下午，周锐又来巡店。照例是检查、询问、开个小会。老刘亦步亦趋地跟着，额头微微见汗。会议接近尾声，周锐合上文件夹，习惯性地问了一句：“老刘，对于提升门店业绩，你这边还有什么困难或者想法没有？”

老刘搓着手，脸上堆着笑：“周经理，我们都严格按照总部要求做的，目前……目前都挺好的，没什么困难。”

周锐不易察觉地皱了皱眉，显然对这个回答不甚满意。他目光在店里扫了一圈，最后，落在了角落里正在默默擦拭桌椅的我身上。或许是我过于平静的神情，或许是我手边那本与周围环境格格不入的硬壳笔记本引起了他的注意。

“那位同事，”周锐指了指我，“我看你好像经常写写画画的，是对店里的运营有什么建议吗？”

一瞬间，店里所有人的目光都聚焦在我身上。老刘有些紧张地看着我，李姐则撇了撇嘴，一副看好戏的样子。小王停下了手中的活，眼神里带着关切。

我放下抹布，平静地站起身，走到周锐面前，不卑不亢。“周经理，我只是记录一些日常数据，方便自己工作。”

“哦？数据？”周锐来了兴趣，“能给我看看吗？”

我略一迟疑，还是将那本笔记本递了过去。老刘在一旁连忙解释：“周经理，小张他以前……以前是做管理的，习惯比较好，爱记录。”

周锐没说话，翻开了笔记本。里面没有华丽的图表，只有密密麻麻、略显潦草的数字、符号和简短文字。客流波动曲线，食材损耗记录，畅销\/滞销品分析，甚至还有对周边几家竞争对手（主要是那家搞恶意降价的“王记麻辣烫”）的观察笔记，包括他们的客流时段、主要客群、以及我推断出的可能的优劣势。

周锐翻看的速度越来越慢，神情也越来越专注。他指着其中一页关于“午市尾单蔬菜处理”的记录和效果数据，抬头问老刘：“这个‘尾单特价’，是你们店自己想出来的？”

老刘赶紧点头：“是，是，是小张提的建议，效果挺好的！”

周锐又翻到关于“自选套餐”的分析和推出后的流水对比，眼神中闪过一丝惊讶。他合上笔记本，递还给我，目光锐利地看着我：“张……是张先生对吧？这些数据和分析，都是你一个人做的？”

“是的，周经理。闲着也是闲着，记录一下，心里有数。”我尽量让自己的语气显得平淡。

周锐沉默了片刻，似乎在权衡什么。然后，他开口问道：“依你的观察和分析，你觉得我们这家店，乃至这个区域的其他几家店，目前最迫切需要解决的问题是什么？”

这是一个考题，也是一个机会。

我没有立刻回答，而是略微思考了几秒，组织了一下语言。我知道，我不能空谈理论，必须结合我记录的那些具体、微小的数据。

“周经理，根据我这段时间的记录，我认为目前最迫切的问题，可能不是单店的内部运营优化——这方面我们已经在做，并且有了一些效果。”我缓缓说道，目光平静地迎向周锐，“真正的问题是 ‘信息孤岛’ 和 ‘被动反应’。”

这两个词从我口中说出时，周锐的眉毛挑动了一下，连旁边站着的老刘都愣了一下。李姐更是像听天书一样，一脸茫然。

我继续解释道：“所谓‘信息孤岛’，就是我们各家分店之间，以及分店与区域、总部之间，缺乏有效、及时的数据共享和经验交流。比如，我们这家店通过‘尾单特价’降低了蔬菜损耗，但这个经验可能并没有系统地传递给区域其他面临同样问题的门店。又比如，对面‘王记’搞恶意降价，我们只能被动地通过观察和流言去猜测他们的动机和后续手段，无法做出前瞻性的应对。”

“那‘被动反应’呢？”周锐追问道，身体微微前倾。

“ ‘被动反应’是指，我们对于市场变化、竞争对手动向，往往是在问题出现后才去补救。比如等到客流被抢走了，才想着怎么拉回来；等到食材损耗超标了，才去查原因。”我指了指我的笔记本，“如果我们能建立更系统的数据监测体系，比如区域统一的、简单的每日核心数据（客流、客单价、畅销品、损耗品）上报机制，再由区域进行分析和横向对比，就能更快地发现共性问题和异常波动。甚至，我们可以主动收集竞争对手的公开信息，进行分析预判。”

我顿了顿，看着周锐的眼睛，说出了最关键的建议：“我认为，我们不应该只盯着自己锅里这点汤汤水水。我们应该抬起头，看看整个街区的‘天气’。比如，隔壁街新开了一家写字楼，预计三个月后入驻，那我们是不是可以提前准备针对白领的午餐套餐和外卖服务？再比如，了解到‘王记’的底料供应商可能出了问题，我们是不是可以提前储备应对他们可能出现的质量波动或提价？”

后厨里一片寂静。只有熬汤的骨桶还在不知疲倦地发出轻微的咕嘟声。

周锐看着我，眼神极其复杂。有惊讶，有欣赏，有怀疑，也有一丝不易察觉的警惕。他显然没想到，在一个小小的门店角落里，一个看似落魄的前cEo，竟然在思考着他这个区域经理层面才应该考虑的战略性问题。

“你的想法……很有意思。”周锐最终开口，语气恢复了职业化的平稳，“数据记录是个好习惯，继续保持。关于区域协同和信息共享的建议，我会带回总部讨论。”

他没有立刻表态，但这已经足够了。种子已经播下。我让他看到了我的价值，绝不仅仅是一个会煮麻辣烫、会算计同事的普通员工。

周锐离开后，老刘重重地拍了拍我的肩膀，什么都没说，但眼神里的意味不言而喻。李姐的脸色则更加难看，她或许听不懂那些“信息孤岛”，但她明白，我在区域经理面前露了脸，地位更加不同了。

只有小王，在没人注意的时候，偷偷对我竖了个大拇指，眼睛里满是崇拜。

我重新拿起抹布，继续擦拭着那些仿佛永远也擦不完的桌椅。心情，却如同被投入石子的湖面，久久不能平静。

我知道，我展示出的能力，是一把双刃剑。它能为我赢得机会，也必然会引来更深的忌惮和更复杂的局面。周锐那句“带回总部讨论”，是机遇，也可能是新的风险的开始。

但我不再恐惧。

我低头看了看手中那本破旧的笔记本，边缘已经被油烟熏得有些发黑。它记录的不再是冰冷的数据，而是我在这人间烟火里，一步步重新找回的、对世界的感知力和掌控感。

我将笔记本小心地收好，如同战士擦拭好自己的武器。

前方的路依旧迷雾重重，但我知道，我手中，已经多了一盏虽微弱、却能照见脚下方寸之地的灯。