豫菜春秋 第88章 明远收徒：严选弟子，传匠心精神

“豫菜育才计划”结业礼的坩埚余温尚在，30枚火纹币被学员揣向天南海北，而留在这座中原院落的，是三枚被李明远暗中扣下的“候选币”。

他在名册上圈出三个名字：

张强——刀工第一，能把豆腐切成 4096 根“可穿针”丝；

李娜——川菜改行，用河南杂粮做出“三不沾”的绵柔；

王浩——零失误的“火候计时器”，被王建业戏称“人肉秒表”。

圈完，李明远在旁边写下一行小字：“技艺过关，再考一次‘心’。”

加试题目只有一句：

“明早 4:00，到明远楼老灶间，不许带手机，不许戴表，干等 3 小时，做什么，现场再通知。”

通知发出，三人准时出现。

灶间只点一盏煤油灯，灯芯短，火苗像黄豆。

李明远不在，留一张宣纸：“等。”

张强靠墙蹲下，数地砖——横 38，竖 27；

李娜把围裙带拆了又系，系了又拆；

王浩搬三块砖，垫屁股，闭目听老鼠啃木头，“咔、咔”，每 47 秒一次。

3 小时 07 分，李明远推门而入，把一只生铁釜坐到灶口，扔进 3 把生糙米：“谁先把米煮开花，谁留下。”

灶膛没火，只有一盏煤油灯。

张强把灯罩摘了，灯焰舔釜底， 40 分钟，米花微绽；

李娜用砖缝里的细沙包釜盖，保温增压， 35 分钟，米花全开；

王浩把袖口棉花撕下一团，蘸灯油，做简易酒精灯，火苗稳而低， 28 分钟，米汤初乳。

李明远没说话，只在笔记本写：“张：擅借势；李：懂物理；王：能造火。”

三人通过。

隔日夜 10 点，三人被带到豫菜文化研究会图书室。

屋中央，一张 1949 年的老榆木案，摆三部线装书：

《东京梦华录》《齐民要术》《中州百味考》。

李明远发 3 张 A4 纸，题目：

“请写出《东京梦华录》提及的 12 种豫菜技法，并各配一句原文；

《齐民要术》里，与‘炙’相关的黄河鲤鱼记载在第几卷第几页；

《中州百味考》记录‘套四宝’最早出现的店家名号、街名。”

不能查手机，不能翻书，限时 40 分钟。

张强 30 分钟交卷， 12 技法全对，页码只错 1 处；

李娜交卷时，在卷尾画了一张“炙鱼”小像，页码对，店名却写错一字；

王浩写到最后，突然起身，把试卷倒扣，说：“我背不下来，但我会做。”

李明远挑眉：“那你做。”

王浩把《中州百味考》提到的“铁炙黄河鲤”现场复原：

取 1 斤 8 两鲤鱼，改牡丹花刀，抹杞县酱菜老汁，垫铁鏊，覆炭火， 6 分钟翻面， 12 分钟外焦里嫩。

李明远尝一口，在试卷写：“满分。”

五月初五，端午，阳气最盛，宜拜师。

地点选在明远楼三楼“祖师阁”，阁内供一座 1:20 铜铸老灶台，正是 1938 年明远楼创店原物。

仪式极简，却处处是“豫”的密码：

——第一杯茶，黄河水。凌晨 4 点，李明远亲自到花园口黄河滩取水，沉淀 3 小时，只取中层，象征“取其清、弃其浊”；

——第二杯茶，嵩山泉水。登少室山 20 公里，在达摩杖影泉眼取水，象征“取其坚、砺其志”；

——第三杯茶，伊尹祠井水。祠在虞城，井水甘甜，传说伊尹当年即用此水调羹，象征“取其和、传其味”。

三杯并陈，李明远率先举杯，对铜灶三敬：

“一敬黄河——纳百川，故为大；

二敬嵩山——立万仞，故为高；

三敬伊尹——和五味，故为长。”

敬毕，他转身，目光扫过张强、李娜、王浩：

“今日之后，你们不是我员工，是我门生。传汝技艺，更传汝心法——守中，致和。”

三人双膝跪地，额头触地，双手举过头顶，接过“老灶模型”。

模型 1:10，灶门可开，膛内藏一枚火纹币，币面仍带坩埚火痕。

李明远说：“币是育才计划熔的，今天再熔一次，加进去你们的名字缩写。以后你们收徒，再熔一次，火纹叠火纹，像年轮，也像豫菜的根。”

语毕，鼓声三响，不是锣，不是钟，而是厨房里的“面盆鼓”——

倒扣紫铜盆，用擀面杖敲，声音清亮，旧时师傅喊“开灶”就这么敲。

今日，它喊的是“开宗”。

张强， 24 岁，周口商水人，初中毕业， 15 岁进厨房，外号“张一刀”。

拜师第七天，李明远给他一张 A3 打印纸：

《汴京烤鸭》工序 87 步，从选鸭到片皮，每步 0.5 分，满分 43.5。

“ 10 天内，把工序背下来，更要做出来，差 1 分，重来。”

张强用 3 天背熟， 4 天做出 12 只鸭子，片鸭时，李明远突然把灯关掉，只点一根蜡烛：“片鸭 108 片，薄可透字，错一片，重片。”

烛光下，张强手稳如磐石， 108 片，片片 2 毫米、 4 厘米、菱形，摆回鸭型，不差毫厘。

灯亮，李明远在评分表写：“ 10 分，可出师。”

但真正的考验是“夜盲刀”。

农历六月十五，无月，凌晨 1 点，李明远把张强带到地下车库，关掉所有灯，递给他一把 1.5 斤重传统桑刀， 1 块豆腐。

“ 20 分钟，切 4096 根，不许断，不许出声。”

黑暗里，张强只能听：——刀落板的“噗”；

——豆腐丝落水的“沙”；

——自己心跳的“咚”。

19 分 47 秒，他举手。

李明远开手机手电，光束穿过豆腐丝，像穿过 4096 条时间线。

“数对了， 4096。”

张强在黑暗里哭，眼泪砸在脚背，却不敢出声。

李明远拍拍他肩：“以后你收徒，也给他点黑暗，让他听见自己的心跳。”

李娜， 29 岁，信阳固始人，成都新东方毕业， 10 年川菜经验，拿过 2021 年四川省烹饪赛金奖。

她来学豫菜，只想解一道心结：

“为什么豫菜‘炒三不沾’能不沾锅、不沾铲、不沾盘，却入口黏糯？”

李明远没直接回答，只给她 5 斤河南杂粮：——荥阳柿子面、

——博爱姜薯粉、

——林州山楂渣、

——原阳糙米、

——伊川小米。

“ 30 天，用它们重做‘三不沾’，做到我满意，再教你‘套四宝’脱骨。”