豫菜春秋 第87章 育才计划：研究会招徒，传豫菜技艺

“豫菜文化研究会〔2025〕1 号公告”——“为赓续豫菜技艺，培养新一代传人，自即日起实施‘豫菜育才计划’，首期面向全国招收学徒 30 名，学制 6 个月，学费全免，食宿自理。报名条件：年龄 18—35 周岁；具备初级以上烹调证书或 2 年厨房从业经历；手写一封‘致豫菜的千字情书’。”

公告挂在河南省文旅厅官网、抖音号“豫菜文化研究会”凌晨 0:00 推送，上午 9:47 阅读量破 100 万，后台报名链接被挤爆，服务器临时加带宽。

三天内收到简历 4837 份：——有米其林二星餐厅副厨，拍视频毛遂自荐：“我想知道我的法式清汤遇上豫菜‘套四宝’会发出什么声音”；

——有兰州拉面馆小伙子，把 1000 字情书写在 2 米长的拉面上，拍成延时摄影；

——还有云南怒江傈僳族姑娘，用傈僳语 汉语双语朗读：“我住江之头，君住河之南，愿做一条黄河鲤，游到您的锅里。”

王建业盯着屏幕，眼眶发热：“豫菜，原来没被年轻人忘记。”

初选关放在郑州东郊的“中原农谷”大厨房， 100 个工位一字排开，每人发一只 2 斤 3 两的黄河鲤鱼、一块 500 克五花肉、一把铁棍山药， 90 分钟内完成两道指定菜：

鲤鱼焙面——面丝需拉至 0.5 毫米，炸后 3 分钟不塌；

中原小炒肉——用河南‘子弹头’辣椒，做出“焦而不糊、辣而不燥”的“豫式小锅气”。

评委 8 人：王建业、李明远、陈静雅、韩秋实、凌老、省餐饮协会会长、河南大学历史学院教授、美食博主“豫味小姐姐”。

评分标准：味 40 分、形 20 分、质 20 分、文化阐释 20 分——最后一项最刁，要求选手把菜端到评委席前，用 1 分钟讲清“这道菜与中原的关系”。

很多技术不错的选手，栽在“文化”。

一个 28 岁成都厨师，炒肉味道惊艳，但开口就说：“鲤鱼焙面源于江浙……”王建业直接 0 分：“连自己菜的娘家都认错，手艺再好也不能要。”

最终 30 人入围，平均年龄 26.4 岁，女生 11 人，省外 13 人，学历大专以上占 70%。

名单公示那天，网友留言：“国家队集训营既视感！”

4 月 15 日，谷雨，豫菜文化研究会院内， 30 名学员统一穿豆青色对襟衫，胸口绣“豫”字篆体。

院当中摆着 1.8 米高的伊尹铜像，左肩禾穗，右持汤勺，目光俯视黄河方向。

王建业主持拜师礼：

“一敬天——中原风调雨顺；

二敬地——黄河母亲滋养生灵；

三敬伊尹——华夏厨祖，五味调和。”

三鞠躬后，每人领到一枚“青铜味觉币”，正面刻“五味”，背面刻“调和”，黄铜质地，重 13 克，寓意“十三香”。

“币在，人在；币丢，淘汰。”王建业声音不高，却像凉水倒进热油，噼啪作响。

学员们下意识攥紧硬币，手心瞬间冒汗。

礼毕，移师“豫菜历史长廊”。

长廊 128 米，复制了 18 块汉画像石、 32 幅《东京梦华录》木刻，还有 1 面“味觉时间墙”——按下不同年代，喇叭飘出对应味道：

公元前 1600 年——“雉羹”的野鸡汤混药材；

公元 960 年——“糖醋鲤鱼”在汴京出现的最早记载；

1987 年——开封鼓楼老面肥的酸香；

……

学员们闭眼闻香，有人小声嘀咕：“原来历史也能闻。”

陈静雅站在末尾，拿激光笔指着一幅“宋仁宗观厨”图：“看，皇帝面前那道‘炙鲤鱼’，就是今日‘鲤鱼焙面’前身。

1000 年前，它叫‘软熘鱼’，面丝是另炸后撒，为了保温。豫菜每一步都有逻辑，不是拍脑袋。”

上午理论课，从 8:30 到 11:30，中间 10 分钟休息，手机全部上交。

11:40 进入实操大厨房——“知味堂”。

堂高 8 米，屋顶开 6 米天窗，阳光像瀑布倾泻， 30 张松木案板呈“回”字形，中间是 8 座铸铁老灶，灶口正对天窗，火苗可窜 1 米高，却无烟。

第一堂课：刀工——“水切豆腐丝”。

标准： 400 克老豆腐， 15 分钟切 4096 根，根根穿针眼，泡水 10 分钟不断、不碎。

王建业示范：

“刀与豆腐呈 30 度，先听声——‘沙沙’为对，‘哒哒’为错；

手稳、气沉、心空，每刀像给中原写一横。”

15 分钟，他切完 512 刀，把豆腐丝放进清水，轻轻一晃，白丝像水墨在宣纸上晕开，根根分明。

学员们鼓掌，手却抖。

轮到 23 岁的张强， 11 分钟切完， 4096 根，一次穿针成功。

王建业难得露出笑：“今天唯一一个‘优’。”

有人悄悄问张强：“练了多久？”

“ 3 年，每天 2 块豆腐， 2190 块。”

“……”

第二周下午，重点课——鲤鱼焙面。

流程分三步：

鱼——先炸后熘，保持皮脆肉嫩；

汁——冰糖、陈醋、酱油、料酒，比例 4:3:2:1，勾流水芡；

面——拉面丝 0.5 毫米，炸后 3 分钟不塌，脆到能听见“裂帛”声。

王建业把 30 人分成 3 组，每组 10 条鲤鱼，他亲自巡场，手里拿一根 0.5 毫米塞尺，面丝只要塞不进去，当场剪断重拉。

“豫菜没有‘差不多’，只有‘差一点’，就是失败。”

学员李娜，之前做川菜 10 年，刀工泼辣，却败在“温柔”的面丝。

她拉的面，韧度够，可一炸就缩，像受热委屈的孩子。

王建业站她身后，伸手覆在她手背：“感受面的呼吸——拉时吸气，停时呼气，面比你诚实，你急，它就断。”

李娜深吸一口气，闭眼 10 秒，再拉——

面丝像一缕夕阳，落在油锅里，瞬间金黄，直立不弯。

那一刻，她眼泪“啪”掉在案板上，被面粉吸干。

下课已是 21:40，大厨房灯火通明，没人走。

案板上排着 30 条鲤鱼， 30 团面丝，像 30 件刚出炉的瓷器，等待最后的“脆响测试”。

王建业拿筷子，轻敲面丝——

“叮——”

声音清越，余音 2 秒。

“合格。”

“叮、叮、叮……”

一夜， 22 人通过， 8 人需补考。

补考名单贴在门口，红纸黑字，像古代皇榜。

没人抱怨，大家把名单拍照发群里，配文：“明天再战。”

知味堂后院，有座 1985 年的老灶台，煤改气后退役，被完整保留。

夜里 11 点，几个学员围坐在灶口，塞几根枣木，火苗“噼啪”作响。

“你们为啥来学豫菜？”

“我想开一家只用河南食材的餐厅，让云南人也能吃到黄河鲤。”

“我想给我爸争口气，他干了一辈子厨师，总说‘豫菜上不了台面’，我要让他看看，豫菜能上米其林。”

“我女朋友是河南人，她爱吃‘炒三不沾’，我想做给她吃一辈子。”

火光映着一张张年轻的脸，像 10 年前的夜市，也像 1000 年前的汴京。

王建业隔着窗户听，没进去。

他转身回办公室，从抽屉里拿出一个铁盒，里面整整齐齐码着 30 枚“青铜味觉币”。

他把今天通过鲤鱼焙面的 22 枚硬币编号，写上学员名字，锁进保险柜。

“再等等，”他自言自语，“等他们能把‘中’和‘和’装进心里，再给他们。”

第三个月，考核分两场：

上午“写”——闭卷写《伊尹五味调和论》读后感， 1000 字，手写，不得出现“鲜美”“好吃”等空洞词汇；

下午“做”——盲盒食材， 3 小时做一道“我的中原”。

盲盒里只有三样：

一块 500 克五花肉、一把 100 克红薯叶、一小袋 50 克面粉。

没有提示、没有 Recipe，全靠对“中原”的理解。

有人做“红薯叶腐乳扣肉”，把红薯叶当粽叶，包肉蒸制；

有人做“中原两面黄”——把面粉烙成脆饼，五花肉拆丝炒红薯叶，盖在饼上；

最打动评委的是张强：

他用面粉洗出“面筋水”，沉淀 1 小时，做成 3 张“中原面皮”；

五花肉切丁，与红薯叶茎同炒，调味只用盐、醋、花椒；

红薯叶叶部打成泥，加面筋水，做成“青羹”；

最后把面皮卷肉丁，插成 3 支“中原卷”，立在青羹里，像麦苗长在黄河滩。

他解释：“卷，是包容；青羹，是黄河；肉，是烟火。中原就是——在黄河水里长出的麦子，接住人间烟火。”

王建业听完，只说一句：“明天来我家吃饭，我让你尝尝 1987 年的老面肥。”

众人知道，这是最高认可。

6 月 30 日，结业。

没有证书，没有鲜花，只有一枚被火烤过的“青铜味觉币”。

王建业把 30 枚硬币放进坩埚， 900c高温，熔成一条 60 厘米长的“五味铜条”。

他拿锤子，一敲一段，每段 2 厘米，正好做成一枚“新币”，边缘故意留下火纹，像年轮。

“币可熔，味不散；人分散，魂不变。”

30 名学员依次上前，领走属于自己的“火纹币”。

他们将在全国 18 个城市，开 21 家“豫菜新味”餐厅， 9 家“中原发酵实验室”， 2 家“豫菜文化小剧场”。

张强把币挂在脖子里，说：“等我有一天收徒弟，再把这枚币熔一次，加进去新的火纹。”

李明远在门口目送大巴远去，夕阳把“豫菜育才计划”六个字镀成金色。

他想起三个月前公告里的那句“致豫菜的千字情书”。

此刻，那封情书，被 30 颗年轻的心，写成了 30 种走向世界的路径。