豫菜春秋 第89章 静雅开课：讲豫菜历史，育文化传人

2025 年 9 月，河南大学金明校区，文学院最火爆的选修课是“《红楼梦》与中医药”，选课系统开放 3 分钟即满；2026 年 2 月，这门课被挤到第二——因为新开的“豫菜文化导论”只给了 50 个名额，却引来 1200 人抢订。

课程负责人：陈静雅，38 岁，河南大学历史文化学院副教授、豫菜文化研究会副秘书长，主业宋史，副业“吃”。

她本科毕业论文写《北宋东京酒楼的税收制度》，博士课题是《宋代城市味觉地理》，却被同行笑话“不务正业”。

“我研究东京汴梁，却连东京的‘味道’都说不清，算什么宋史学者？”

2025 年暑假，她带着 7 箱史料、3 套炊具、1 口铸铁锅，向学校通识教育中心递交开课申请。

教学目标只有一句话：“让年轻人因为一道菜，爱上一座城，进而读懂一部史。”

课程编码：hISt 3096， 2 学分， 32 学时，每周 2 次，周三理论、周六实践。

理论课地点：文综楼 117， 120 座阶梯教室，座无虚席；

实践课地点：一公里外的明远楼 4 楼“可移动厨房”， 30 套电磁炉、 1 座老灶台、 1 台 3d 打印机（打印可食用豫菜模型）；

田野调查：清明、五一、端午三假期，分别去开封、洛阳、信阳，行程自费，自愿报名，每次 20 人封顶。

第一次开课，陈静雅穿豆青色宋式对襟，胸前绣“豫”字，脚踏帆布鞋，把 U 盘插进多媒体接口，屏幕跳出标题：

“豫菜不是菜，是河南的源代码。”

台下学生瞬间安静。

陈静雅把 32 学时拆成 16 讲，每讲以一道菜为“入口”，带出一个历史横断面：

1. 雉羹与彭祖——中原烹饪的童年

2. 青铜鼎里的“炙”——西周的烧烤 KpI

3. 伊尹五味调和—— mbA 鼻祖的管理学

4. 鸿沟古运河边的第一条“外卖船”

5. 汉代“羊羹”与丝绸之路

6. 胡辣汤：盛唐的“晨间咖啡”

7. 北宋东京 72 正店：最早的“米其林”

8. 鲤鱼焙面：黄河与麦浪的合谋

9. 套四宝：层叠中的“中原宇宙”

10. 牡丹燕菜：一朵花的政治隐喻

11. 道口烧鸡：铁路与工业的味道

12. 杞县酱菜：时间发酵的“泡菜经济学”

13. 信阳毛尖：一杯茶里的南北分界

14. 豫式小炒肉：锅气的物理与化学

15. 豫菜“失语”百年：从中心到边缘

16. 味觉复兴：让历史端上未来的餐桌

每讲配套“ 3 个 1”： 1 份古籍复印件（带竖排繁体）； 1 张手绘“味觉地图”（ A3 牛皮纸）； 1 份“可带走的味道”（ 5ml 迷你试剂瓶，内装该讲核心风味精油）。

上“雉羹”那节课，她带学生去实验室，用石磨把野鸡胸脯连骨捣碎，加当归、黄芪， 90c恒温 3 小时，让学生闻“ 4000 年前的中原早晨”；

讲“牡丹燕菜”，她托人从洛阳捎来整箱白萝卜， 3 小时雕刻课，每人必须雕出一朵“可立起来”的牡丹，刀功 0 分没关系，“读懂一朵花的政治，比花本身重要”。

期末考核，没有笔试，只有“豫菜故事演讲比赛”——

“用 5 分钟，讲一道豫菜，让陌生人产生‘想立刻吃到’的冲动，数据由校团委随机抽 50 名路人测评，唾液分泌指数≥ 30% 为及格。”

学生戏称：“这门课，把‘馋’量化成了 KpI。”

清明假期， 20 名学生跟陈静雅去开封。

行程表上写着： 22:00 鼓楼广场集合； 23:00— 02:00 探访“鬼市”老摊； 02:30 进入“第一楼”后厨，看灌汤包皮冻如何“一夜成汤”； 05:30 黄河滩看日出，喝第一碗胡辣汤。

所谓“鬼市”，是开封老城墙根下自发形成的午夜早市，专做餐饮人买卖：现杀黄河鲤、刚摘的灰灰菜、还带着体温的羊尾油。

灯是汽灯，黄得发绿，人影被拉得老长。

陈静雅让学生分组，用 50 元预算买 3 样“能代表北宋的食材”， 30 分钟后回原地讲解。

学生买的千奇百怪：

一对 3 斤重的“黄河鲤鱼须”，说要做“须羹”，《东京梦华录》有载；

一筐“茅芽”，刚抽穗的茅草芯，微甜，是 1000 年前的“天然口香糖”；

1 升“汴河底泥”，回校做“土壤风味瓶”，让学生闻“北宋的泥土气”。

凌晨 2 点半，第一楼后厨， 70 岁老师傅李振邦已等候。

他展示“皮冻成汤”绝技：

10 斤猪后腿皮， 3 斤老母鸡， 1 斤金华火腿，焯水后清水 8 小时；

滤出清汤，重新倒回猪皮，打成“胶原乳液”；

4c冷藏 6 小时，成“固态汤”，包进馅心；

上笼 98c蒸 8 分钟，皮冻化汤，咬一口“泉水爆涌”。

学生看得直咽口水，李师傅却转身对陈静雅说：

“妹子，我把手艺交给你学生，但你要让他们记住，汤包不是‘一兜水’，是‘一兜时间’。”

陈静雅让学生把这句话写进田野笔记，回校后做成 3 分钟短片，发到 b 站，播放量 86 万，弹幕刷屏：“时间味，我哭了。”

期中，学生匿名给陈静雅提意见：

“老师，你讲的历史很酷，可我们没吃过正宗‘套四宝’，能不能来场‘复刻’？”

陈静雅一笑，把课程后 8 讲全部改成“反向驱动”——

学生点菜，她去找史料、找厨师、找资金。

“套四宝”复刻那周，她请来已 78 岁的王建业。

老人拎着 4 只脱骨整禽：鸭、鸡、鸽、鹌鹑，现场演示“套”：

——鹌鹑肚塞海参，鸽肚塞鹌鹑，鸡肚塞鸽，鸭肚塞鸡；

—— 4 层套叠， 0 骨缝，用 1 根 15 厘米竹签锁口；

——高汤 4 小时，文火 90c，汤面“虾眼”不断。

3 小时，仅出 2 套， 40 名学生，一人一筷子，有人把筷子又缩回去：“舍不得。”

陈静雅把最后一块“套四宝”放进玻璃皿，加 100ml 福尔马林，制成“永久标本”，写上：

“ 2026 年 4 月 20 日，河南大学 hISt 3096 课堂，第 16 味。”

从此，这枚“味觉标本”成了校史馆唯一可展出的“菜”。

一学期结束，教学评估系统显示：

——课程满意度 98.7%，创校通识课纪录；

—— 50 人小班，期末演讲比赛直播，峰值在线 3.2 万人；

——选课人数从 50 涨到 200，教务处被迫换 300 座阶梯教室；

—— 17 名学生加入“豫菜文化志愿者”团队，整理古籍 2100 页，扫描老照片 430 张；

—— 3 名学生获得“大学生创新创业”金奖，项目叫“宋味可食香水”，把《东京梦华录》记载的 12 种香气做成口袋喷雾，众筹 30 万元。

更隐秘的“数据”在校园 bbS：

——“胡辣汤”关键词出现频次上涨 600%；

——“糖醋鲤鱼”成为食堂单日销量冠军；

——历史系研究生报考“宋史”方向人数，比去年多 22 人，面试理由清一色：“因为陈老师的课。”

陈静雅把课程总结写成 3 万字报告，标题借用学生的弹幕：

《我们把历史吃进了胃里，也让它从胃里回到心里》。

最后一课，陈静雅没讲课，带着 200 名学生走到金明校区南广场。

那里搭起一座 30 米长、 4 米宽的“汴京夜市”——

—— 20 家开封老字号，把摊子搬到校园；

—— 3d mapping 在地面投出《清明上河图》动画，学生踩一步，画里人就走一步；

—— 1:1 复制的“孙羊正店”彩楼，门口挂 3 米长的“豫菜文化结业季”幌子。

19:00，天擦黑， 200 盏红灯笼同时亮起，陈静雅穿宋服，站在“孙羊店”门口：

“同学们，今天没有作业，只有一句话——‘以后无论你们走到哪里，请把今晚的灯火，当成河南留在你们胃里的暗号。’

当你们在外地吃到一口糖醋鲤鱼，喝到一口胡辣汤，想到今晚，我就赢了。”

学生鼓掌，经久不息。

有人喊：“老师，明年还能选课吗？”

陈静雅笑：“课程会结束，豫菜不会，你们也不会。”

她举杯，里面是黄河水冲泡的信阳毛尖，

“敬黄河，敬麦浪，敬每一位把历史当味道、把味道当乡愁的人。”

200 只茶杯碰在一起，声音清脆，像 1000 年前汴京的瓷盏，也像此刻少年心跳。

灯火深处，伊尹铜像被投上巨幅光影，他右手汤勺微倾，似把中原的月光，倒进每个人的杯里。