豫菜春秋 第59章 复赛考验：限时做经典，功底见真章

炒“三不沾”，是中原菜系里一道被传得神乎其技的甜肴。

所谓“三不沾”，即不沾盘、不沾筷、不沾牙。听起来像一句轻巧的口诀，可真正动起手来，才知道它是一场对腕力、火候、耐心乃至心性的综合拷问。

复赛的题目一公布，偌大的赛场像被一只看不见的手瞬间攥紧，连排风扇的嗡鸣都变得锋利。

李明远站在自己的灶位前，隔着一层薄薄的油雾，看见对面那位广府籍的年轻厨师脸色唰地白了一层——90分钟，炒三不沾，现场过筛、炒馅、熬糖、调油、打蛋液，一步错，满盘皆输。

没有补考，没有备用材料，评委席就在三米外，一字排开，像一排冷冽的刀口。

他先深吸了一口气，把肺叶里残存的隔夜倦意全吐出去，然后抬手去拿鸡蛋。鸡蛋是赛务组统一提供的，个头均匀，外壳带着一层浅霜，手摸上去微微发涩。

李明远用掌心托住一枚，在碗沿轻轻一磕，拇指顺势探入裂缝，向左右一分，蛋清裹着蛋黄完整地滑进瓷碗。蛋壳内壁干净，没有挂丝，像被水冲洗过。

这是基本功的第一关，蛋壳若碎得不利落，极有可能掉下碎屑，后面过筛时就会留下隐患。他一共打了十二枚，不多不少，正好达到赛事要求的最低克数。

碗里的蛋液泛着夕阳般温润的光，表面浮着一层细细的泡沫，那是蛋白质与空气第一次短暂交汇留下的痕迹。

李明远拿起筷子，斜斜贴着碗壁，顺时针搅打。手腕轻，筷子沉，蛋液在碗心形成一个小小的漩涡，泡沫被卷进去，又被甩出来，渐渐变得细密均匀，像一匹被反复梳理的绸缎。搅打持续了整整三分钟，直到蛋液表面能映出他模糊的影子，他才停手。

此时，蛋液已经微微发泡，体积膨胀了近三分之一，颜色也变浅，像初晨的天光。

接下来是过筛。

他取出赛事提供的铜筛，网眼极细，目测四十目。蛋液倾倒进去，筛底立刻蒙上一层浅金色的膜，他左手托筛，右手以掌心为轴，轻轻旋转，筛子便发出极轻的“沙沙”声，像春蚕食桑。

过筛后的蛋液细腻到几乎看不出纹理，表面浮着一层极薄的亮光，仿佛随时会凝固成镜。

他把筛好的蛋液放进冰桶里镇着，让蛋白质在低温中稍稍收缩，待会儿炒时更容易起绒。

与此同时，他转身去调糖油。

糖油是三不沾真正的灵魂，糖多了腻，油重了浊，比例一旦失衡，炒出来的成品要么发苦，要么出水，要么在锅里拉成拔丝，彻底宣告失败。

李明远把称好的绵白糖倒进厚底铜锅，加入等量的纯净水，火开到最小，让糖粒慢慢吸饱水分，变成晶莹的糖浆。

油是另一个关键，赛事提供的是冷压花生原油，颜色深，香气足，却容易压过蛋香。

他把油倒进白瓷勺，放在酒精灯上烘到五成热，撒入一小撮姜片，炸出姜香后立刻离火，撇去姜渣，油便多了层清冽的后味。

糖油比例他用了师父秘传的“三三三”：三份糖、三份水、三份油，但油分三次下，第一次与糖同熬，第二次在蛋液半凝时淋入，最后一次在起锅前点入，既让油脂充分包裹蛋纤维，又不至于在盘底积出一层晃眼的油洼。

时间已经过去22分钟，赛场里渐渐响起此起彼伏的锅铲声，有人开始打蛋液，有人还在称糖，也有人忙中出错，铜盆落地，“咣当”一声脆响，像一记闷锤敲在众人心口。

李明远不为所动，他把镇好的蛋液端回灶面，开火。

火是最难驯的兽，尤其是赛事提供的统一灶具，喷嘴比平日用的家用灶大一圈，火舌舔出来，带着低沉的呼呼声，像一条刚醒的龙。

他把锅端离火口十厘米，让火苗只舔到锅底最外围的一圈，待锅温升至一百二十度，才将蛋液一次性倒入。

蛋液入锅，“嗤啦”一声轻响，边缘立刻泛起一圈极细的蛋绒，像早春的草芽。

他左手执锅，右手执铲，铲是竹制的，头薄背厚，弹性十足。

铲尖贴着锅底，顺时针推，逆时针带，每一次都与锅壁保持三十度角，既不让蛋液粘底，又不至于把刚长出的蛋绒铲断。

推铲的频率极快，几乎每秒两次，手腕却松，力量只集中在铲尖的一寸，像太极里的“听劲”，借锅的温度与蛋液的流动性，把二者之间的空隙一点点填满。

渐渐的，蛋液开始变稠，从流动的液态变成柔软的半固态，表面泛起一层淡淡的金光。此时，他加入第二次糖油，油量极少，只有一汤匙，却沿着锅边淋成一条细线，油一入锅，立刻被蛋绒吸收，颜色瞬间亮了一度，香气也腾起来，带着花生特有的坚果甜，混着蛋香，像一只无形的手，轻轻挠着鼻腔。

火候的关口就在后面五分钟。

蛋液越来越稠，锅温却降得极快，一旦低于九十度，蛋纤维就会收缩，炒出来的成品发干发硬；可若温度冒上一百五十度，蛋绒又会瞬间脱水，表面结出一层难看的麻点。

李明远把锅重新拉近火口，却不再让锅底直接受火，而是改用“晃锅”——左手握住锅耳，以手腕为轴，让锅子在火舌上方做直径十厘米的圆周运动，蛋液在惯性的作用下贴着锅壁缓缓滚动，受热均匀，却不会被火舌直接舔到。

他右手继续推铲，频率比先前慢了一半，每一次推到底，都会轻轻一提，让铲面把蛋绒带起，再任其自然落下，像农夫扬谷，借风筛去秕糠。

蛋液在这样的翻炒中逐渐变成一团柔软的金色云朵，表面泛着湿润的油光，用手轻触，会留下一个浅浅的指窝，却又迅速回弹，带着温热的倔强。

比赛进行到67分钟时，意外发生了。

右前方那位来自川渝片区的年轻厨师，大概因为长时间高频颠勺，手腕脱力，锅一歪，半团蛋糊直接倾倒在灶台上，发出“啪”一声闷响。

蛋糊遇冷，瞬间凝固，变成一块焦黄的疤。那厨师愣了两秒，猛地伸手去抓，却被烫得缩回手指，整个人僵在原地，脸色白得吓人。

评委席最右侧的女评委抬眼扫过去，声音不高，却像刀锋划过瓷面：“淘汰。”

短短两个字，赛场温度骤降，有人手一抖，铜铲撞在锅沿，发出清脆的“叮当”。

李明远眼皮都没抬，他的世界此刻只剩下锅里的那团金色。

蛋液已接近完成，表面开始呈现出一种半透明的质感，像被阳光穿透的琥珀，铲尖每一次插入，都会带出细若发丝的蛋绒，轻轻一晃，便散成一片金雾。

他知道，最关键的时刻到了——第三次糖油，也就是“封油”，必须在蛋液完全离火前完成，油量更少，只有半汤匙，却要求均匀覆盖在每一根蛋纤维上，形成一层极薄的保护膜，既锁住水分，又让成品在装盘后呈现出“不沾”的奇迹。

他左手离锅，右手把早已备好的封油壶端起，壶嘴细如麦秆，轻轻一倾，油线几乎看不见，只闻到一股清甜的香气贴着锅壁游走。

与此同时，他手腕猛地一抖，锅子离火，在空中划出一道极小的弧线，蛋液被抛起半寸高，又稳稳落回锅底，油膜在热力的余温下瞬间铺开，像一层无形的纱，把蛋绒轻轻包裹。

李明远顺势把锅子一歪，蛋液整体滑动，锅壁干净得能照出他汗湿的额头。没有沾连，没有残屑，仿佛这团蛋从来就不属于锅，而是一只被临时借来的金色云朵，如今要飞回天上。

装盘是最后一道鬼门关。

赛事提供的盘子是素白瓷，盘口微微外撇，盘底却极浅，稍有迟疑，蛋块就会拉断，留下难看的缺口。

李明远把锅子移到盘子上方，停了半秒，让蛋液在重力作用下自然下滑，像一条金色的绸带，缓缓落入盘中。

他右手执铲，只在蛋团边缘轻轻一点，蛋液便顺势折叠，形成一个饱满的椭圆，表面平滑得像被熨斗烫过，边缘没有一丝毛刺。盘底干净，没有一滴油花，也没有一粒蛋屑，仿佛这团蛋原本就长在这里，而非人间烟火所能烹制。

时间还剩58秒。李明远把盘子托起，走向评委席。

他的手腕在袖子里微微发抖，却被他强行压住。

五位评委，年纪都在五十开外，脸上带着常年品尝烟火所沉淀下来的冷漠。

女评委拿起筷子，筷子头在蛋面上轻轻一点，蛋面陷下一个微不可见的凹坑，又迅速回弹，没有沾筷。

她眉头轻轻一挑，似乎有些意外，又把筷子送到嘴边，咬下一口。蛋绒在齿间化开，先是一股清甜的蛋香，紧接着是花生油的醇厚，最后竟有一丝淡淡的姜香，像晚风掠过麦田，留下一点辛辣的尾韵。

她没说话，只是点了点头，把筷子轻轻搁回筷架，盘底依旧干净，没有留下一丝油迹。

另外两位评委也依次品尝，表情从冷漠到松动，最后竟不约而同地露出极浅的笑意。

李明远垂手站在一旁，汗水顺着鬓角滑到下巴，却不敢抬手去擦。

他知道，自己赌对了——那最后一丝姜香，是他在师父的基础上偷偷改良的，只为在千篇一律的甜腻里，让评委的味蕾瞬间清醒。

“晋级。”女评委的声音依旧不高，却像一记重锤，敲在李明远的心口。

他低头鞠了一躬，转身往回走，脚步有些虚浮，像踩在云上。

回到灶位时，他才发觉自己的右手虎口已经裂了，血渗进竹铲的纹理里，干涸成一条深褐色的线。