舌尖上的创业鱼羊鲜火锅崛起记 第119章 善于总结 提高收益

洛杉矶的午后阳光透过百叶窗，在川渝味道北美总部的会议桌上投下斑驳的光影。史国栋把一叠厚厚的报表推到约瑟夫面前，指节在桌面轻轻叩了叩：\"这是各州加盟店的最新运营数据，你亲自带队去查。

别听他们说什么，看仓库台账、看员工排班表、看收银系统后台，有问题当场记下来。\"

约瑟夫摩挲着报表边缘的折痕，蓝眼睛里映着数据栏里跳跃的红色负数：\"史总，有些店的食材损耗率快到15%了，这在我们本土餐饮里简直不可想象。\"

\"所以才要查。\"史国栋往椅背上一靠，指尖转着钢笔，\"华人开店爱讲人情，后厨帮工多是老乡，少称二两肉、多拿几颗菜都不当回事。但在美国，每一分损耗都是美元。\"他忽然把笔一停，\"你记住，查的时候带两个懂中文的助理，别让他们用方言打马虎眼。\"

约瑟夫刚起身，办公室门被推开，迈克抱着个笔记本闯进来，额角还挂着细汗：\"正好你们都在，我这两天熬出来个好东西。\"他把笔记本往桌上一摊，封皮上用马克笔写着《开店管理21条》，字迹龙飞凤舞。

史国栋挑眉：\"你这是把《孙子兵法》改成火锅店秘籍了？\"

\"比那实用。\"迈克翻开第一页，指着第一条念，\"降低材料费用：统一采购必须占比90%以上，各州加盟店不得私自从第三方进毛肚、黄喉。上周旧金山那家店，从唐人街买的冻鸭血比总部供货贵三成，还掺了淀粉。\"

约瑟夫凑过来看，指着某条问：\"提高翻台率要控制用餐时间？美国人习惯慢悠悠吃两小时，这会不会引起投诉？″

\"不是赶人。\"迈克抽过张餐巾纸画示意图，\"你看，服务员在客人吃到一小时二十分钟时，递上免费的酸梅汤，顺便说'后面还有客人等位，需要帮您打包吗'。

既显得贴心，又能暗示他们腾桌子。达拉斯那家试点店这么做了，翻台率提了27%。\"

史国栋翻到\"降低人工费率\"那页，眉头微蹙：\"要求后厨一人多岗没问题，但加班费这块得算清楚，别违反劳动法。\"

\"早想好了。\"约瑟夫拍着本子，\"把零散工时改成弹性排班，比如午餐高峰只留三个厨师，晚餐再加两个钟点工。纽约皇后区那家店试了三周，人工成本降了18%，员工时薪还涨了五毛。\"

三人对着笔记本逐条讨论，窗外的日头渐渐偏西。最后史国栋合上本子：\"约瑟夫，你带着这个去各州巡店，每条都要现场演示。比如第17条'税费筹划'，让财务跟着你，教他们怎么用食材采购发票抵扣税款。\"

约瑟夫把笔记本塞进公文包，金属搭扣\"咔嗒\"一响：\"需要给加盟商发通知吗？\"

\"不用。\"史国栋摆摆手，\"就说总部派了增效顾问，带着方案上门免费指导。他们赚钱了，才会服你。

三周后的芝加哥加盟店后厨，约瑟夫正盯着华裔厨师老王切肥牛。刀刃起落间，肉片薄厚均匀地铺在白瓷盘上，边缘的脂肪像镶了圈金边。

\"王师傅，上周你切的肥牛边角料够炒三盘菜了。\"约瑟夫举着手机，屏幕里是之前拍的照片，\"按21条规定，每块肥牛要先修掉边角再切，这些碎料能做成肉沫，做伐牛肉火锅饺，又是一道新菜。\"

老王擦了擦手，往灶台那边瞟了眼：\"以前老板说碎肉卖不出价，不如扔了省心。\"

\"那是没算明白账。\"跟来的财务专员小林掏出计算器，\"你们店每天浪费的碎肉约3磅，按进货价算就是12美元，一个月就是360美元，能抵掉三分之一的垃圾处理费。\"

正说着，前厅传来争执声。约瑟夫走出去，看见个络腮胡壮汉拍着桌子嚷嚷：\"我等了四十分钟，我的啤酒还没上！\"

店长张姐急得满脸通红，刚要道歉，约瑟夫按住她，对壮汉笑道：\"先生，您的耐心值得奖励。

这桌免单，再送您两张周末的8折券。\"他转头对服务员说，\"按第9条，超过20分钟没上的菜品，自动升级为赠送。\"

壮汉愣了愣，怒气消了大半：\"你们这处理方式...超级oK。\"

\"因为我们知道，让客人等太久是我们的错。\"约瑟夫示意张姐，\"现在就按最快的速度上菜，再送份红糖糍粑赔罪。\"

等客人重新坐下，张姐擦着汗说：\"约瑟夫先生，这样会不会亏太多？\"

\"上周西雅图那家店也出过这事，免了三单，后来那三位客人带了七个朋友来消费。\"约瑟夫翻开记录册，\"客户满意度提升10%，带来的收益比免单多三倍。这是第12条说的'用小损失换大客流'。

两个月后的总部会议上，各州的报表像雪片似的堆在桌上。史国栋拿起最上面的纽约州报告，拍着桌子大笑：\"曼哈顿那家店，收益率涨了62%！以前总说唐人街竞争激烈，现在把21条用上，连隔壁日料店的客人都被抢来了。\"

他翻着加州的报表，指尖在某行数据上停住：\"圣地亚哥那家加盟店，税费这块降了11%，小林的法子管用。\"

\"何止管用。\"小林推了推眼镜，\"现在加盟商见了我，都追着问能不能再出个'税务36计'。\"

正说着，迈克拿着份传真进来：\"这是今天收到的加盟申请，有17家，其中五家是连锁餐饮集团。\"

史国栋接过来看了看，眉头渐渐皱起：\"德州已经有这么多店了，再添两家就饱和了。这个休斯顿的申请人，虽然资金雄厚，但他选的地址离我们直营店只有三个街区。\"

\"那就拒了。\"史国栋断然道，\"宁愿少赚点，也不能让他们互相打价格战。\"他在几家申请人资料上画了圈，\"这三家可以考虑：夏威夷那家在旅游区，客源稳定；阿拉斯加的申请人有渔业资源，能保证海鲜供应；还有波士顿这家，他本身是做冷链物流的，食材配送能省不少钱。\"

约瑟夫点头记下：\"我会让他们提交详细的选址报告，确保和现有门店距离在五英里以上。\"

会议结束时，史国栋看着窗外的夕阳，忽然想起什么似的：\"对了，上周收到林薇的邮件，她在东南亚有新动作。\"

许国栋挑眉：\"她不是一直在考察吗？有看中的地方？\"

\"菲律宾马尼拉，开了家打点试验店。\"史国栋拿出手机，点开照片，\"叫'川渝味道鱼羊鲜火锅'，主打用当地海鲜做汤底，还加了椰浆做蘸料，说是试东南亚人的口味。\"

照片里，火锅店门口挂着红灯笼，玻璃橱窗里摆着巨大的龙虾和青蟹。林薇站在招牌下，穿着印花长裙，比了个胜利的手势。

\"她倒会因地制宜。\"史国栋笑了，\"鱼羊鲜在北美火了，原鲜火锅要是能在东南亚扎根，咱们这张火锅网就算织得差不多了。\"

史国栋把照片设成屏保：\"等这边稳定了，我过去看看。说不定用不了多久，21条就能出个东南亚版。\"

夜色渐浓，总部大楼的灯光次第亮起，照亮了玻璃窗上\"川渝味道\"四个烫金大字。远处的高速公路上车流如织，就像那些正源源不断涌向各家火锅店的客人，带着对美食的期待，也带着这个东方品牌在异国他乡生长的无限可能。

纽约曼哈顿的川渝味道旗舰店刚结束晚餐高峰，后厨的不锈钢台面上还沾着牛油的微光。

约瑟夫正对着监控录像给区域经理们开复盘会，手指在屏幕上点出个穿格子衫的服务员：“看这里，这位客人起身时碰倒了醋瓶，他第一反应是去扶瓶子，而不是先道歉——这违反了《21条》第11条‘危机响应优先级’。”

站在后排的波士顿加盟商老王忍不住插话：“约瑟夫先生，不就是洒了点醋吗？擦干净就行，用得着这么较真？”

约瑟夫把录像倒回前三十秒：“这位客人是华尔街的律师，西装袖口沾了醋渍。如果按标准流程，应该立刻递上湿巾和道歉卡，再赠送一份红糖糍粑——上周洛杉矶分店用这个办法，让打翻火锅的客人成了会员。”

他调出客诉记录，“而这位律师第二天发了推特，说我们‘服务粗糙’，影响了至少二十个潜在客户。”

老王摸着下巴不说话了。三个月前他还总说“华人开店靠人情，不用学洋规矩”，直到用了21条里的“会员积分制”，把散客复购率从30%提到58%，才真正服了这套章法。

这时史国栋的视频电话打了进来，背景是西雅图的加盟店后厨。他举着个电子秤对镜头说：“给你们看个好东西，我们把‘食材称重误差’从±5克压到了±2克。

就这3克差距，每月能省出200磅肥牛——这是《21条》第4条‘精准控量’的升级版。”

屏幕里突然闯进个戴厨师帽的华人师傅，操着川普嚷嚷：“史总，您这法子是好，可新来的墨西哥帮工总把盎司算成克，称错三次了！”

史国栋笑着把镜头转向墙上的换算表：“早贴了双语对照表，再错就让他去后厨剥蒜——按第7条‘岗位适配’，数学不好的就干不用算账的活。”他忽然压低声音，“对了，IRS（美国国税局）上周查了休斯顿分店，多亏咱们按第17条留了完整的采购凭证，一分钱罚款都没交。”

这话让在场的加盟商们都松了口气。之前总有人嫌记账麻烦，偷偷少报营业额，直到凤凰城的老张被查罚了两万美金，才没人敢再碰这条红线。

凌晨一点的洛杉矶总部，史国栋还在核对各州的能耗报表。助理敲门进来，递上份奇怪的申请：“阿拉斯加分店想在门口装个冰雕展柜，说能吸引游客。”

史国栋看着设计图笑了——冰雕里嵌着火锅店的logo，冻着帝王蟹和三文鱼。他想起《21条》第13条“场景创新”里写的“因地制宜造记忆点”，提笔在申请单上批了“同意”：“让他们算好电费，别让冰雕化得比客人吃得还快。”

助理刚走，约瑟夫抱着个纸箱进来，里面是各州加盟店送来的“改进提案”。最上面是迈阿密分店的：“建议用冲浪板当餐桌，配蓝椰汤底，主打‘海滩火锅’概念。”下面压着芝加哥的：“冬天太冷，能不能在等位区加暖炉，按第20条‘舒适体验’算成本。”

“把这些都整理进《21条》补充版。”史国栋翻着提案，忽然指着一张便签笑出声，“你看休斯顿的李姐写的，说客人总把黄喉当成鱿鱼，建议在后厨挂张‘食材科普图’——这算第22条‘认知教育’吧？”

约瑟夫也乐了：“昨天我去达拉斯分店，发现他们真这么干了，还配了英文解说。有个美国老太太看完问，能不能买包黄喉回家自己做——这不就成了第14条‘衍生品开发’的灵感？”

窗外的霓虹灯把“川渝味道”四个字映在雪地上，像泼了盆滚烫的红油。

史国栋想起三年前刚在纽约唐人街开第一家店时，连牛油都得从国内空运，现在光北美供应链中心就有三个，能做到“从牧场到餐桌”48小时直达。

“下个月开年度大会，让每家店都带个‘21条创新案例’来。”史国栋合上报表，“别总说我们照搬国内经验，要让美国人知道，火锅能涮雪花肥牛，也能涮波士顿龙虾；能按川渝规矩来，也能按美国节奏改。”

约瑟夫忽然想起什么，从口袋里掏出张照片：“明尼苏达分店的圣诞装饰，他们把辣椒串成圣诞树，红得晃眼。客人排到了街对面，说这是‘最火辣的圣诞节’。”

照片里，火锅店门口的辣椒树上挂着彩灯，穿圣诞老人装的服务员正给客人递火锅勺，帽檐上还沾着片香菜叶。

约瑟夫看着这张中西合璧的画面，忽然觉得《21条》里最该加的一条是：“把他乡当故乡，才能把生意做进人心。”

史国栋手机响了，约瑟夫发来的消息，附带着张数据图：“全美加盟店本月平均净利润率突破18%，创纪录了。”后面跟了个火锅沸腾的表情包。

史国栋笑着回了句：“告诉大家，下个月发年终奖时，按《21条》第21条‘利益共享’，给每个员工多算一笔‘创新奖’。”

放下手机，他走到窗边，看着北美大陆上那些散落在城市角落的火锅店，像一颗颗跳动的红辣椒，在不同的时区里熬着同一锅热汤。

而那份不断生长的《开店管理21条》，就像根越拧越紧的麻绳，把这些分散的光点攥成了拳头，在异国的土地上，敲出了属于川渝味道鱼羊鲜火锅酒楼的节拍。