妙厨 第二百六十六章 兜头

黑叉烧，肥叉，刚出了烧得极热的炉子，就端上了桌子——哪怕拿手用力捂住口鼻，那一股麦芽糖燶边与油脂烤爆而出的香气，也能寻到空隙，刁蛮地往人鼻子里钻。

这香味是全方位的。

眼睛看它是香的——黑叉烧，顾名思义，表皮是沉郁的黑色。

炉中挂烤，酱汁刷得均匀，温度也热得均匀，焦糖色自然上得均匀，乌黑厚重的酱汁挂在肉上，将滴未滴，粘稠非常。

那黑不是料汁本身的黑，而是糖与酱一道焦化而来，此时热气腾腾——酱汁乃是宋妙特调，比例得当，别有秘技，同麦芽糖浆紧紧裹着表皮，被逼出的炙热油脂同炉火内外双重夹击，带来了明显很浓稠的亮泽感，俨然在发光，上桌时候甚至还在不住往外鼓着油泡。

耳朵听它也是香的——甚至不是滋滋作响，而是哔啵作响，进炉子烤的这片刻，恰到好处，若是炉温不够高，就不能快速逼出肥油、焦化糖浆、烤香酱汁，可要是炉温太高，麦芽糖本就极容易焦，一旦过头，就会发苦。

唯有正正好的温度、时间，才能使得这一盘子肥叉的酱香和焦糖香被激发得恰到好处。

甚至还没有入口，嘴巴也在喊香——它没有说话，而是在不住分泌口水。

曹夫子就在不住咽口水，被那肉上烤炉赋予的热气熏在脸上，手都有些颤抖，正要问话呢，就听得宋妙笑指着正对自己摆着的几块肉道：“曹先生若是喜欢肥润口，夹这里，这几块肥多些——只是有些烫，最好晾晾再吃。”

又同桌上其余夫子们介绍了一回黑叉烧，宋妙最后道：“虽已是久煮，又经炉烤，到底甜咸口，多吃则腻，还容易滑肚，诸位先生最好都少吃些——不硬，尽可以放心咬。”

她话音未落呢，一双双筷子已经目标明确地奔向了盘中肉。

叉烧已经斩了块，大小均匀，大块肉，块块都是一指左右的厚度。

曹夫子夹了离自己最近的一块所谓“肥叉”，很有耐性地放在碗里稍微凉一凉，又很没有耐性地冲着肉猛猛吹了几口大气，一抬头，眼见边上人竟已经吃上了，再忍不住，忙往自己嘴里送。

没吃的时候就能想到一定好吃，一进口，更是叫他控制不住地从喉咙里头笑出声来——嘴巴正做咀嚼，那笑不能尽数从口而出，分了一半给鼻子，于是鼻孔、嘴巴，一同出声，发出了类似“昂”的一声，颇有些不雅。

但是一桌子人，没人顾得上他的不雅。

酱汁是浓稠的，一个不小心，就会挂在唇上，高火炙烤而来的焦化外壳非常薄，极致的薄，使得脆更近似于酥的口感，甚至不用去咬，被口腔的温度一煨，自己就会化开，化开之后，碎壳互相之间仍有千丝万缕的牵制，是焦糖酱融化带来的黏糯感。

此时，同样融化的还有肉。

毫不夸张，那一块黑叉烧，是在曹夫子嘴里“溶”掉的。

这一块肥多而瘦少，先煎后煮，煮而后烤，肥肉里的油脂已经化进了瘦肉中，瘦肉长时间浸煮在酱汁里，足足入味。

本就是中五花，天赋紧实，如此久煮之后，虽然内里已经软得不行了，形状仍旧在，一点也没有散架。

被口腔一压，挨了最后一记，它瞬间把自己牢牢抱住的肉汁给松了开去。

肥肉不腻，瘦肉是彻彻底底的松软润滑，仍有负隅顽抗的弹性，一口下去，浓厚的肉汁和着丰润的油脂感，在嘴里一泻千里，里头热汪汪注了汁似的，全是不足为外人道的满足。

热锅收汁、高温烘烤，麦芽糖同黄片糖互相交融出来的醇浓甜味，像蜜，其中似苦又绝不苦，只给你一丝苦的错觉，吃不出来，全是想象，以不存在的苦，衬香浓的甜，叫那甜变得再不直给，反而更有风味。

酱汁基底是特调的喼汁，味道深入，极透彻，添了鱼露、腐乳，使得海味和腐乳的咸鲜混入喼汁之中，层层叠叠，俨然连绵峰峦，一山高过一山。

但这一切绝妙调味，全是为了衬托肉味。

刚宰杀好的猪，特选的中五花肥腩，回屋就腌，靠着反复揉按而不是长久腌制来入味，新鲜得不行，肉香同肉鲜在煎煮、烤制时候被浓缩又浓缩，又被外壳封死在肉中，一进嘴，一瞬间就全部释放出来。

于是焦香与甜香交融，咸与鲜味并重，又有玫瑰露香，淡淡的甘草陈皮香，微微的胡椒香，它们尽数托举着肉香肉鲜，丰腴、软嫩，让人在那饱满的味道里徜徉又徜徉。

更妙的是，这一切味道干脆利落，吃完之后，嘴里余香缭绕半晌，偏偏并不糊嘴。

吃黑叉是有瘾的。

配着白米饭，曹夫子一块接一块。

米饭被酱汁浸透一小片地方，跟黑叉烧一起送入口中，口腔一压，油脂、肉汁迸出……

吃着吃着，他忽然觉得有点不妙。

——自己素来爱肥肉，从前旁的做法，只要好吃，都能多吃几口，但眼下吃了这黑叉烧，根本想不起来往日那些个肉味……

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