八零退圈港星，庙街摆摊爆火香江 第142章 最难的就是凭感觉

张老太已经吃过午饭了，可还是没有抵挡住那碗面的香气，她在对面坐下，看着那碗炒面。

面是金黄色的，裹着酱油的颜色，油亮亮的。

五花肉片卷着边，洋葱丝软软的，鸡蛋块嫩嫩的，藏在面里，绿葱段撒在上面，看着就开胃。

她拿起筷子，夹了一筷子，送进嘴里。

面条爽滑，不粘不坨，每一根都裹着酱汁。

酱油的咸香，五花肉的肉香，洋葱的甜，鸡蛋的嫩，还有那股大火快炒特有的香气，混在一起，在嘴里一层一层铺开。

张老太不由得闭上了眼睛，咀嚼了好一会才睁开眼睛，“这面，是你自己擀的吗？”

“不是，是买的挂面。”

张老太愣了一下，不信，“挂面？挂面也能做出这么爽滑的口感吗？你是怎么煮的？”

虞问芙笑着说：“其实也没什么特别的技巧，就是不能久煮，煮完过冷水，炒的时候火要大，动作要快。”

张老太点点头，把那碗面吃得干干净净，然后放下筷子，满足地靠向椅背。

“我活这么大岁数，吃过无数次的面，可还从来没见过谁能把挂面做这么好吃。”

虞问芙笑着说：“阿婆，您也太夸张了。”

张老太摇摇头，“不是夸张，好吃的东西，嘴巴不会骗人，你这厨艺确实不得了。”

“还是有很多需要学习的，阿婆您也很厉害啊，这老鸭汤闻着就挺香的。”

张老太看向桌子上的袋子，“我煲了一上午，买的也是一年多的老鸭，但总觉得味道差了点什么，你尝尝看？”

“好。”虞问芙从袋子中取出保温桶，拧开盖子，一股老鸭汤的香气慢慢飘出来。

她盛出一小碗，汤色清亮，表面浮着几颗油珠。

她闻了闻，陈皮香在前，姜香在后，没有腥臊味。

“阿婆，这汤色很漂亮。”

张老太笑着说：“你尝尝味道，给我提点意见，我儿子他们月底要回来一趟，我孙子最喜欢喝老鸭汤，我想到时煲给他喝。”

让自己一个年轻人给人家老人提意见，虞问芙总感觉有点奇怪。

张老太继续说：“我知道你的厨艺，我是想听你真实想法的。”

话都说到这份上了，如果推辞好像有点矫情。

她喝了一勺，喝到嘴里，几秒后开口：“阿婆，老鸭焯水的时候，是不是没放花椒？”

张老太愣了一下，点头，“焯水放了姜和葱，还需要放花椒吗？”

“鸭子和鸡不一样，鸡怕姜味重，鸭子怕腥臊，焯水的时候放几粒花椒，腥味能去得更干净，你只放姜葱，姜味会压住鸭肉的鲜。”

张老太恍然大悟，抬起手指在空中敲了两下，“原来问题出在这，难怪我总觉得味道差一点，那我下次也放花椒试试，还有呢？”

既然已经开口了，虞问芙觉得还是索性把问题都指出来，“陈皮放得有点早。”

“陈皮是跟鸭肉一起下的。”

虞问芙摇摇头，“陈皮要最后半个小时放，放太早，香味挥发掉了，放太晚，又出不来味。”

“还有阿婆，老鸭炖汤是挺好，但油多，撇油的时候，不能只撇表面的，一定要撇干净里面的。”

她拿起勺子，在碗里轻轻一搅，几颗油珠浮了上来，“这些油珠，要用细网勺撇，不然汤会有一点点的腻味。”

张老太凑近看，汤中果然有细小的油珠，点头。

“阿婆，这个汤底是不是加了瘦肉？”

张老太又佩服又惊讶，瘦肉她都捞出来了，她也能尝出来啊，“嗯，鸭肉中加了点瘦肉。”

虞问芙点头，“下次可以加一块金华火腿，不要多。”

她用手比划了下大小，“先用温水泡半个小时去除咸味，然后跟鸭肉一起下锅。”

张老太愣住了，“加火腿？这个目的是？”

“火腿的咸鲜能吊出鸭肉的甜味，这样熬出的汤会更醇厚。”

张老太也盛了一小碗，喝了一口，仔细尝了尝，皱起了眉，“你这么一说，好像这味道确实有点淡。”

虞问芙摇摇头，“阿婆，不是淡，是层次不够。”

层次？

张老太想起了刚才吃的那一碗炒面。

虽然是一些很普通的食材，但每种食材的味道似乎都没有受到干扰，而是一层一层地在舌头铺开。

“那有什么办法吗？”

“有个补救的小办法，可以把鸭肉的甜味勾出来。”

虞问芙从厨房拿出一个小碗，倒了几滴酱油，又加了一点点糖，搅匀，在张老太的碗里滴了几滴，“阿婆，你现在尝尝。”

张老太喝了一口，愣住了，“汤味变鲜了？”

“对，就是提鲜，几滴酱油和糖，能把鸭肉本身的甜味勾出来，但量的控制很重要，不要多，多了就变味。”

张老太又喝了一口，闭上眼，“真的不一样了。”

她做了一辈子的饭菜，但从来不知道做菜有这么多的讲究，看来一个小细节就足以决定一道菜的成败。

而这些看似简单的小细节，又是像虞问芙他们这种专业人士尝试多少次才总结出的经验啊。

虞问芙把汤喝完，把碗放回桌上，“阿婆，你的火候把控的很好，就是我前面说的这些细节，如果注意一下，味道就会更好。”

张老太看着她，“你做菜煲汤，是不是每一步都这么讲究？”

虞问芙笑着说：“也不是，都是凭感觉的。”

张老太也跟着笑了，做菜最难的可就是凭感觉。

因为对大部分人而言，感觉不是天生的，它是千百次失败之后刻进骨头里的记忆。

哪块肉该切多厚，哪锅汤该炖多久，眼睛看颜色，耳朵听声音，鼻子闻香气，手指摸弹性，所有感官同时工作，才能判断“刚刚好”的那个度。

所以新人看菜谱，师傅看火候，而菜谱谁都能看懂，火候却只有自己知道。

感觉不是任性，是自律到极致之后的自由。

张老太越看虞问芙，越觉得喜欢，“阿芙，你今年21是吧？”

虞问芙笑着说：“23了。”

“23。”张老太点点头，“我有个远房侄子，在中环做会计师，人老实，收入也稳定，你要不要见见？”

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