八零退圈港星，庙街摆摊爆火香江 第133章 她怎么这么厉害

十五分钟后，鹅肝腌制好了，虞问芙把它们放入蒸锅，蒸十五分钟后取出，倒掉汁水，把鹅肝放进料理机，高速搅打至泥状，过细筛，滤掉残留的筋膜。

另起一锅，倒入半杯香槟，加两勺糖，小火加热至糖融化，边缘冒小泡时关火，加入两片泡软的吉利丁片，搅拌至完全融化。

接着，她将香槟液慢慢倒入鹅肝泥中，一边倒一边用刮刀翻拌均匀，再加入三勺鲜奶油，继续拌匀。

再将拌好的鹅肝泥倒入长方形模具中，抹平表面，放入冰箱冷藏。

张师傅在旁边看着，忍不住问：“虞小姐，鹅肝加香槟，不会苦吗？”

“煮过的香槟酒精挥发了，再加糖中和，不会苦。”

不过这道菜还没完，在冰箱冷藏40分钟等待表面凝固后，还需要再倒入一层用香槟和吉利丁做的透明果冻液，继续冷藏40分钟才行。

虞问芙接着做第二道菜黑松露拌海蜇。

海蜇头切好花刀，把它们泡在冷水里去了两遍咸味，然后烧一锅水，水开后关火，把海蜇花放进去焯了十秒，立刻捞出，浸入冰水。

李师傅忍不住问：“虞小姐，这个好像只焯了几秒钟吧？”

虞问芙点头，“嗯，海蜇焯水只需要十秒，然后过冰水，这样才会脆。”

海蜇花一卷起来，像透明的水母，晶莹剔透。

接着，虞问芙把黑松露切成几乎透光的薄片。

这一步简直惊呆了两位师傅，因为一直以来，黑松露的处理通常都用的是专业的擦片器来刨片。

直接手工切的，甚至还能切得这么完美的，他们还真没见过。

有如此厉害的刀工，看来这女人还真有两把刷子。

虞问芙可不知道两位师傅的眼睛都看直了，她已经开始调汁了。

松露油两勺、陈醋一勺、生抽一勺、糖半勺、麻油几滴，搅匀。

接着把沥干的海蜇花垫在盘底，松露片铺在上面，淋汁。

不一会儿，一个非常漂亮的摆盘就成了，光是看着就足以让人赏心悦目。

接下来做的是椒盐田鸡腿。

田鸡腿刚刚已经腌制了半个小时，虞问芙闻了闻，调料的比例正好合适。

她拿田鸡腿沾蛋液，抹一层薄薄的生粉，轻轻抖掉多余的粉。

油锅烧到六成热，下锅炸至微黄，约一分钟后捞出。

继续将油温升到八成热，复炸十秒，捞出沥油，接着撒上椒盐粉，装盘。

前菜中还有最后一道：蜜汁火方。

虞问芙拿出金华火腿，取上方精华部位，切成厚片，用冰糖水蒸了两遍，这一步的目的是去咸去腥，逼出甜味。

莲子提前已经泡发去芯了，煮至软糯了。

她拿一个深碗，碗底铺一片火腿，放一层莲子，再铺火腿，再放莲子，共放了五层，然后上蒸锅蒸了一个小时。

蒸好后扣入盘中，周围用烫熟的西兰花点缀。

另起一锅，加蜂蜜、桂花酱、少许水，煮成浓稠的蜜汁，浇在火腿上。

李师傅疑惑道：“虞小姐，火腿为什么要蒸那么多次？”

虞问芙笑笑，说：“金华火腿咸，蒸冰糖水可以去咸，让甜味渗进去，后面还要蒸一次是因为莲子要吸火腿的油，火腿要吸莲子的甜。”

李师傅第一次觉得自己半辈子白活了。

他还是专门学过厨的，竟然连这些都不知道。

而人家一个年纪轻轻的女孩子，懂得比他多多了。

人和人真是没法比啊。

“虞小姐，每一道菜的调汁或者调料的配比都是不同的，你是怎么记住这些的啊？”

虞问芙手上动作没停，“这个不需要刻意去记，看食材就行了。”

李师傅一头雾水，这话好像回答了，又好像没回答。

虞问芙拿起一块干鲍，用刀切开，“就比如这个鲍鱼，如果大小、年头、产地不一样，那咸度和鲜度也就不一样，今日的鲍鱼是南非的，比日本的要咸一点，那做的时候蚝油就要少放一勺。”

就算是同一种食材，竟然也有这么细致的区分。

李师傅忍不住感慨：“虞小姐，你太专业了，难怪这么年轻就能做出这么好的食物。”

虞问芙笑着说：“我也是随便摸索的，还有很多需要学习的。”

李师傅感觉自己受到了极大的打击，随便摸索？随便摸索就能甩他们几十条街，那如果正儿八经学习下，他都不敢想她会拥有怎样的绝世厨艺。

等等，他好像想多了。

像虞小姐这种水平，能当得起她师傅的，估计也没几个人吧。

四道前菜做完了，汤已经安排李师傅在做了，虞问芙中途又给他准备好了配料，海参粒、花胶粒、带子粒、龙虾肉粒，让他用上汤煨熟，等上桌前，把它们放进汤里就行。

从进入这个厨房，虞问芙就一刻都没有停，她觉得有点累。

原身这身体素质真不怎么样。

要不是她最近一直提食材，提保温桶之类的锻炼了下，身体估计还要更差。

她喝了口水，稍作休息，又接着做主菜。

第一道是上汤焗澳洲龙虾。

她将龙虾斩块，用刀背敲裂钳子，这样做的目的也很简单，就是吃的时候容易剥。

然后起油锅，下姜片、葱段爆香后，将龙虾块下锅，大火翻炒至壳变红。

倒入上汤，加盐、糖、白胡椒粉，盖上锅盖，焖了三分钟。

开盖后，汤汁收了一些，龙虾肉刚好断生，接着勾芡，淋一圈蛋清，迅速推匀。

张师傅又疑惑了：“虞小姐，为什么要加蛋清？”

虞问芙看了他一眼，说：“蛋清能让芡汁更滑，光泽更漂亮，还能增加一点点蛋白的鲜味。”

接着做黑松露炒带子。

北海道带子，两面拍薄粉，平底锅烧热，倒入油，将带子下锅，大火煎至两面金黄，取出带子。

锅里留底油，下黄油，爆香蒜末、干葱末，加黑松露酱、鲜奶油、少许高汤，煮成酱汁。

带子回锅，快速翻炒，让酱汁均匀裹在每一颗带子上，然后装盘，将新鲜黑松露片撒在上面。

忙忙碌碌了几个小时，所有的菜终于准备好了，十二点，客人到了，服务员们开始上菜。

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