橘猫爱讲文言文 第52章 猪油膏与大豆油

油盏春秋记

一、猪油膏与大豆油

光绪二十三年的冬月，济南府的绸缎庄里，账房先生周明轩正对着油灯发愁。灯盏里的猪油膏燃得噼啪响，油烟呛得他直咳嗽，更让他心烦的是，自去年冬天起，他总觉得浑身发沉，太医诊脉后说是消渴症初显，需忌厚腻，可家里的菜向来用猪油炒，一时改不过来。

周先生，试试这个？伙计阿福拎着个陶壶进来，壶里装着澄黄的油，这是江南来的大豆油，张掌柜家换了这油炒菜，说吃着清爽。

周明轩将信将疑，让厨娘用这油炒了盘青菜。油入锅时没起多少烟，炒出的菜带着股淡淡的豆香，竟比猪油炒的爽口。阿福在一旁说：这油里有种亚油酸，还有维生素E，西洋大夫说能帮着化糖。只是不耐热，不能爆炒，得小火慢炒才好。

连吃半月，周明轩发现晨起口干的毛病轻了，先前总缠着他的头晕也少了。厨娘算着账说：这油比猪油省，炒菜时倒小半勺就够，还不用像炼猪油那样熬半天。周明轩望着陶壶里的油，忽然想起幼时在乡下，见妇人用豆油点灯，那时只当是寻常油脂，如今才知竟有这等养身的妙用。

二、花生油与炒货摊

同是这年暮春，京城的天桥旁，李记炒货摊前排起了长队。摊主李老汉正用大铁铲翻着花生，油星溅在炭上滋滋响，香味飘出半条街。有常客笑着喊：老李，你这油换得值！炒出来的花生不腻口了。

李老汉直起腰，擦了把汗：这是山东来的花生油，不饱和脂肪酸多，还带点卵磷脂，比原先的牛油耐炒。他掂起铁铲，火候再大些也不怕，炒栗子、崩瓜子都合适，就是别用它炸油条，西洋来的大夫说，再好的油也经不住反复炸。

有个患消渴症的老秀才，近来总来买半斤炒花生。吃着比蜜饯舒坦，老秀才剥着花生壳，太医说这油能帮着稳血糖，比吃斋强。李老汉递过纸包：您放心，我这油每日换新的，从不反复用。他望着锅里翻滚的花生，忽然想起十年前在乡下，见榨油坊的掌柜总留着花生油给病人，那时只当是图利，如今才知其中门道。

三、橄榄凉拌与洋学堂

宣统元年的夏天，上海圣约翰学堂的厨房里，女先生正教学生们做凉拌菜。她手里的橄榄油泛着淡绿，像初春的湖水，淋在黄瓜丝上，带着股清冽的香。

这油为何只用来凉拌？穿学生装的姑娘们好奇地问。她们见厨子炒菜用豆油，炸东西用花生油，唯独这橄榄油总在凉碟里。

女先生舀起一勺油：这是地中海来的宝贝，亚油酸和维生素E不如大豆油多，却有种，能抗氧化。最怕热，一煎就失了灵性，拌菜才是正经用法。她拌好一盘番茄橄榄菜，你们看那些西洋人，吃沙拉总用这个，说是清血管，比喝苦药汤好。

有个学生的父亲患高血压，按此法吃了月余，竟能下楼散步了。原先总嫌橄榄油怪味，学生提着油瓶说，如今才知，凉拌时加点醋，比香油还提味。女先生望着阳光下的油瓶，忽然想起《海国图志》里的话：师夷长技以制夷，饮食亦然。原来异国的油脂里，也藏着控糖养生的智慧。

四、油坊里的学问

民国初年的苏州，老字号润福油坊的柜台前，掌柜正给顾客讲油：要凉拌，选橄榄油；要炒菜，用花生油；炸东西？那得是精炼豆油，只是别多吃。他指着墙上的木牌，上面写着饱和脂肪酸宜少，不饱和脂肪酸宜匀，是请老郎中写的。

有个糖尿病患者来买油，掌柜推荐了小瓶组合：每日换着用，像吃饭不偏食。你看这豆油里的亚油酸，花生油里的卵磷脂，橄榄油里的多酚，各有各的用处，搭配着来，比单吃一种强。

患者提着油瓶出门时，正见油坊的伙计在卸新到的葵花籽油。这油炒菜香，伙计笑着说，亚油酸含量比豆油还高，就是别爆炒，中火快炒正好。阳光落在油桶上，泛着金亮的光，像把天地间的滋养，都装进了这圆圆的桶里。

暮色渐浓时，周明轩的儿子来打油，他如今已是学堂的教书先生，总说油如学问，贵在用得其所。掌柜给他称了半斤花生油，说：你爹当年用豆油控糖，如今你用花生油炒菜，这油脂里的道理，原是一辈辈传下来的。

这世间的油脂，本无贵贱，只在用法合宜。猪油虽香，多吃则壅；植物油虽清，滥用亦伤。就像豆油宜煮、花生油宜炒、橄榄油宜拌，各守其位，各尽其能，便成了控糖养生的良方。那一盏盏油光里，藏着的不仅是烟火气，更是顺应天性的生存智慧——就像四季轮转，寒热交替，唯有调和得当，方能滋养身心。