御膳房小祖宗她爆红现代 第435章 传承学校大师工作室全球巡讲，技艺共享

《凌家膳堂全谱（学术版）》斩获国际学术大奖的余温未散，传承学校的 “古菜技艺共享计划” 已在全球掀起实操热潮 ——10 个 “古菜大师工作室” 同步启动 “全球巡讲”，由凌伯、山本浩二、安娜等顶尖大师带队，分赴东南亚、欧洲、美洲、非洲四大区域，以 “现场演示 手把手教学 技法研讨” 的模式，将中华古菜的核心技艺毫无保留地传递给全球传人。这场跨越万里的 “技艺巡礼”，不仅填补了海外传人技法提升的断层，更催生了 “本土食材 古菜技法” 的创新融合，让中华古菜的传承在全球落地生根、枝繁叶茂。

“传承不是闭门造车，而是让好技法流动起来。” 凌姝在巡讲启动仪式上说道，她将亲自带领工作室赴非洲，聚焦基础技法教学，“每个地区的传人面临的痛点不同：东南亚传人擅长调味但老汤养护功底薄弱，欧洲传人注重摆盘却缺乏古菜刀工训练，非洲传人热情高涨但基础技法亟待夯实。大师工作室的巡讲，就是要精准赋能，让每个地区的传人都能掌握核心本领。”

凌伯工作室的东南亚巡讲首站设在马来西亚吉隆坡，主题为 “卤料老汤养护”。这位年过七旬的凌家膳堂创始人，带着跟随自己四十余年的老汤罐，登上了传承学校吉隆坡分校的讲台。“老汤是卤味的灵魂，中华古菜的卤制技艺，讲究‘一锅老汤传三代’，养护的关键在‘清、补、养’三个字。” 凌伯一边打开密封的老汤罐，浓郁的香气瞬间弥漫整个教室，一边用沙哑却有力的声音讲解，“清，是每次卤制后要过滤杂质，撇净浮油；补，是根据食材消耗补充香料与高汤，比例要精准；养，是低温存放时要定期翻拌，让风味沉淀。”

现场的 30 名东南亚传人全神贯注，手中的笔记本记得密密麻麻。马来西亚传人陈明带着自己养了两年的老汤前来请教，凌伯用手指蘸取少许汤汁品尝，又观察汤色与质地，精准指出问题：“你的老汤香料放多了，掩盖了肉香，而且没有定期清渣，底部已经有沉淀。” 他当场示范老汤清理与调味调整的技法，手把手教陈明如何通过 “看汤色、闻香气、尝咸淡” 判断老汤状态。“凌伯的指导太实用了！以前我总觉得老汤养护全凭感觉，现在终于掌握了标准方法。” 陈明兴奋地说，按照凌伯的技法调整后，他的肉骨茶卤味风味更醇厚，回头客明显增多。巡讲期间，凌伯工作室还为东南亚传人编写了《老汤养护实操手册》，详细记录不同食材的卤制配比与老汤迭代方法，成为传人们的 “技法宝典”。

山本浩二工作室的欧洲巡讲聚焦 “古菜与怀石融合”，首站落地法国巴黎。作为日本怀石料理大师与中华古菜传人，山本浩二将怀石料理的 “季节感” 与中华古菜的 “意境美” 相结合，带来了一场跨界融合的技法盛宴。“宋代蟹酿橙讲究‘食材本味’，怀石料理追求‘自然和谐’，两者在理念上高度契合。” 山本浩二在巴黎分校的实操厨房中，一边演示蟹酿橙的刀工技巧，一边讲解融合思路，“中华古菜的刀工注重‘形神兼备’，比如切橙肉要保持颗粒完整，既便于入味又能保留口感；怀石料理的摆盘讲究‘留白写意’，可以用橙皮雕刻成莲花形状，搭配新鲜香草，让菜品既有味觉享受，又有视觉美感。”

欧洲传人与当地厨师反响热烈，不少蓝带学校的教师也专程前来听课。法国厨师皮埃尔在山本浩二的指导下，成功掌握了蟹酿橙的 “斜刀取肉” 技法，他兴奋地说：“以前我尝试做蟹酿橙，总是把橙皮切破，或者橙肉碎烂，现在终于明白，关键在于刀与橙皮的角度和力度控制。这种精准的刀工技巧，对我的法餐创作也很有启发。” 山本浩二还现场演示了 “松露版宋代炙豚”“抹茶味定胜糕” 等融合菜品，将欧洲特色食材与中华古菜技法完美结合，为传人们打开了创新思路。巡讲结束后，巴黎分校还成立了 “古菜与西餐融合创新小组”，由山本浩二远程指导，持续推进技法融合。

安娜工作室的美洲巡讲以 “古菜分子创新” 为主题，在巴西圣保罗引发轰动。作为分子料理领域的顶尖专家，安娜将现代分子技术与中华古菜技法相结合，带来了令人耳目一新的教学内容。“中华古菜的‘意境’可以通过分子技术实现更精准的表达，比如桂花糖粥的香气，可以做成桂花分子胶囊，入口即爆，还原新鲜桂花的香气。” 安娜一边演示液氮冷冻制作 “蟹肉慕斯”，一边讲解分子技术如何服务于古菜风味，“但创新不能脱离本质，蟹肉慕斯的基础还是宋代蟹酿橙的‘鲜而不腥’，分子技术只是手段，保留古菜的核心风味与文化内涵才是关键。”

美洲传人们踊跃参与实操，巴西传人索菲亚在安娜的指导下，成功研发出 “咖啡分子蟹酿橙”—— 将巴西咖啡做成分子泡沫，搭配蟹肉与橙肉，既保留了蟹酿橙的本味，又增添了咖啡的层次感。“这种创新模式让中华古菜更受年轻人喜爱。” 索菲亚说道，她计划将这道菜品纳入知味小馆巴西分店的菜单。安娜工作室还针对美洲食材特点，开发了 “玉米分子定胜糕”“黑豆分子八珍汤” 等创新菜品，为美洲传人的本土化创新提供了技术支持。

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