御膳房小祖宗她爆红现代 第359章 凌家全谱学术研讨会，全球学者聚京

北京大学校园内的百年讲堂，朱红廊柱与黛瓦飞檐相映，透着浓厚的学术气息。讲堂内，50 位来自全球的饮食文化学者围坐成环形会场，面前的案几上整齐摆放着《凌家膳堂全谱（学术版）》、古籍复印件与研讨手册。美国哈佛大学东亚系教授罗伯特?坎贝尔摩挲着全谱的宣纸封面，眼神里满是探究：“这本书在西方学界已引发热议，我们非常想知道，书中 160 道古菜的历史佐证，究竟有多扎实？”

这场由凌姝团队联合北京大学、国家图书馆举办的学术研讨会，恰是全国古菜公益联盟百城联动的 “学术回响”。公益活动让中华古菜走进寻常百姓家，而研讨会则要为其搭建学术殿堂 —— 当古菜的社会价值被广泛认可，其历史真实性与学术价值，亟待全球权威学者的审定与背书。筹备期间，最棘手的是议题设置：既要回应西方学界对 “民间古菜学术性” 的质疑，又要深挖全谱的研究价值，避免研讨会流于形式。凌姝最终敲定两大核心议题：“《凌家膳堂全谱》的历史真实性” 与 “古菜技法的学术价值”，并提前将全谱及佐证材料译成英、日、法三种语言，分发给参会学者。

研讨会开幕当天，国家图书馆特藏部主任率先致辞，带来了重磅佐证：“我们在馆藏的清代宫廷档案中，发现了 37 道与全谱记载高度吻合的菜品记录，其中‘蟹酿橙’的技法描述与《御膳档》乾隆年间的记载一字不差，甚至连蒸制时间‘十五刻’都完全一致。” 他现场展示了档案复印件，泛黄的纸页上，朱笔批注的技法流程与全谱中的 “宋代蟹酿橙” 章节形成鲜明呼应，引发学者们的低声惊叹。

第一个核心议题 “历史真实性” 的讨论，很快陷入激烈争议。日本京都大学古籍研究员田中裕子提出质疑：“全谱收录了多道民间古菜，如哈尼族古茶饭，缺乏宫廷或权威古籍的直接佐证，如何确保其传承脉络的真实性？” 她的疑问引发不少西方学者附和，罗伯特?坎贝尔补充道：“西方饮食史研究讲究‘文献链完整’，单一的民间口述或实物，不足以构成学术意义上的‘真实性’证明。”

凌姝早有准备，她示意工作人员播放一段视频 —— 画面中，云南古茶饭基地的哈尼族老人展示着传承了三百年的竹编厨具，讲述着 “茶林共生” 的古训，旁边同步呈现全谱中 “古茶饭” 章节的技法记载与碳十四检测报告：“这套餐具的年代为清代中期，与全谱记载的传承时间线完全吻合；我们还收集了 10 位高龄传人的口述史，梳理出清晰的师徒传承谱系，再结合《云南通志》中‘哈尼族以茶为食，辅以杂粮’的记载，形成了‘实物 口述 方志’的三重佐证。”

她进一步补充：“中华古菜的传承，既有宫廷的精致脉络，也有民间的烟火延续。很多民间古菜虽未载入宫廷档案，却通过家族传承、村寨共享的方式留存至今。全谱的收录标准，正是‘传承有脉络、技法有依据、文化有内涵’，而非仅以宫廷文献为唯一标尺。”

为了让佐证更直观，凌姝团队还将云南古茶树的年轮样本、贵州稻田养鱼的古农具复制品、凌伯的老卤锅碎片等实物搬到现场。当罗伯特?坎贝尔触摸着老卤锅上因常年熬煮形成的包浆，听凌姝介绍 “这口锅的使用痕迹与全谱中卤料配方的演变完全匹配” 时，他若有所思地点点头：“这种‘器物佐证’的思路很有价值，为民间饮食史研究提供了新的视角。”

第二个议题 “古菜技法的学术价值” 的讨论，则聚焦于 “技法的科学性与独特性”。法国国家科学研究中心的饮食文化学者安妮?勒梅尔提出：“全谱中记载的‘85℃恒温熬制九转回魂汤’‘180 天老坛发酵酸汤’，这些精准的参数背后，是否有现代科学的支撑？”

北京中医药大学的李教授起身回应，展示了团队的研究数据：“我们对九转回魂汤的熬制过程进行了全程检测，发现 85℃恒温能最大限度保留人参皂苷、枸杞多糖等营养成分，比煮沸的保留率高出 30%；而 180 天的发酵周期，能让酸汤中的益生菌数量达到峰值，同时亚硝酸盐含量降至安全标准以下。这证明中华古菜的技法，早已蕴含着朴素的科学原理。”

凌伯作为传人代表，现场演示了卤料调配的核心技法：“全谱中‘五香配比 3:2:1:1:0.5’，不是凭空设定的，花椒的麻、八角的香、桂皮的醇，只有这个比例才能相互制衡、互不掩盖，这是老祖宗通过无数次试错总结的‘味觉平衡学’。” 他边说边将配好的香料递给学者们闻辨，独特的复合香气让安妮?勒梅尔忍不住称赞：“这种对味觉的精准把控，与西方烹饪中的‘风味层次’理论异曲同工，却有着更悠久的实践历史。”

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