御膳房小祖宗她爆红现代 第352章 迪拜分店筹备，中东口味适配攻坚

纽约峰会的余温尚未褪去，凌姝已带着研发团队登上了飞往迪拜的航班。机舱内，摊开的中东饮食文化调研报告上，红色标记密密麻麻 ——“禁食猪肉”“偏好甜辣复合味”“推崇椰枣、藏红花等本土香料”，这些核心禁忌与偏好，像一道道关卡，横亘在中华古菜进军中东市场的道路上。凌姝指尖划过 “汉代炙豚”“宋代蟹酿橙” 等经典菜品名称，眉头微蹙：“迪拜是中东首站，适配不能只做表面文章，要做到‘形改魂不变’，既符合本地饮食文化，又守住古菜的核心技法。”

抵达迪拜的第二天，团队就进驻了临时租赁的研发厨房。厨房的操作台上，一边摆放着从全球供应链联盟调配的核心食材 —— 云南橙子、四川樟树叶、吉林人参，另一边则是本地采购的新鲜羊排、椰枣、藏红花、青柠，两种不同地域的食材碰撞，预示着一场跨越文化的口味革新。

第一道攻坚菜品是 “烤羊排（沿用炙豚技法）”。汉代炙豚的核心是 “炭火炙烤、三翻两滚、外焦里嫩”，但猪肉需替换为中东人常吃的羊排。团队最初直接用羊排复刻炙豚技法，烤出的羊排虽然外皮焦脆，却带着浓郁的羊肉膻味，试吃的本地厨师摇头：“膻味盖过了香料味，不符合中东口味。”

凌姝没有急于调整，而是翻出《膳堂手记》中关于炙豚预处理的记载：“豚肉需用黄酒、姜片腌渍两时辰，去其腥膻。” 她灵机一动，改用中东常用的青柠汁、孜然、迷迭香替代黄酒姜片，将羊排腌渍 4 小时，再用炭火炙烤。可新的问题又出现了：腌渍时间过长，羊排的鲜嫩口感流失，炭火炙烤后肉质发柴。团队连续三天测试了 6 种腌渍时间和 12 种香料配比，最终确定 “青柠汁 孜然 迷迭香” 的组合，腌渍 2 小时，炭火炙烤时严格遵循 “三翻两滚”，每面烤 3 分钟，既去除了膻味，又保留了羊排的鲜嫩，还延续了炙豚的焦脆外皮。

第二道菜品 “椰枣橙酿” 的适配，同样一波三折。宋代蟹酿橙的核心是 “橙香与馅料的融合，蒸制锁鲜”，但蟹肉在中东市场接受度较低，且糖分需适配本地偏好的甜口。团队决定用椰枣泥替代部分糖，搭配本地坚果碎作为馅料，填入橙壳中蒸制。第一次试做时，椰枣泥的甜度太高，盖过了橙香，蒸制时间过长导致橙肉软烂。凌姝想起陈明在纽约峰会上的建议：“椰枣要控制用量，突出橙香与古菜的‘酿’技法。”

团队调整了椰枣泥与橙肉的比例，将椰枣泥占比从 50% 降至 30%，加入少量蜂蜜中和甜度，蒸制时间从 15 分钟缩短至 8 分钟。可试吃时发现，坚果碎过于坚硬，影响口感。凌姝带着团队走访迪拜本地市场，发现当地人喜爱的坚果多为烤香后碾碎的形态，于是将坚果碎烤香后研磨成粉，混入椰枣泥中，既增加了香气，又让口感更细腻。调整后的椰枣橙酿，橙香浓郁，甜而不腻，坚果粉的颗粒感与橙肉的绵软形成巧妙呼应，初步获得本地试吃者的认可。

最具挑战的是 “藏红花樟茶鸭” 的适配。川味樟茶鸭的核心是 “樟茶烟熏、卤制入味”，但中东人对辣度耐受度较低，且偏爱藏红花的独特香气。团队最初只是简单降低辣椒用量，加入少量藏红花，可试吃反馈显示：樟茶的烟熏味与藏红花的香气相互冲突，辣度虽然降低，却显得口味寡淡。

凌姝决定重新梳理配方逻辑，她带着团队回到《膳堂手记》中关于樟茶鸭的记载：“烟熏需用樟叶、茉莉花茶、柏树枝，卤制需用八角、桂皮、香叶，五味调和，咸香为主。” 她意识到，藏红花不能直接加入卤汁，而应在烟熏后作为提香点缀。团队调整了工艺：先按传统技法用樟叶、茉莉花茶烟熏鸭坯，卤制时减少辣椒用量，增加冰糖提甜，最后在鸭皮表面涂抹少量藏红花精油。这样一来，樟茶的烟熏味作为基底，藏红花的香气作为点睛之笔，甜辣平衡，既保留了樟茶鸭的核心风味，又融入了中东香料特色。

三次试吃调研的过程，充满了文化与口味的碰撞。第一次试吃邀请了迪拜本地的餐厅老板和美食博主，反馈集中在 “羊排膻味未完全去除”“椰枣橙酿过甜”“樟茶鸭香料冲突”；第二次调整后，膻味和甜度问题得到解决，但有食客提出 “藏红花味太淡”“羊排不够入味”；第三次试吃，团队根据反馈再次微调 —— 羊排腌渍时加入少量盐焗粉提味，椰枣橙酿表面撒上一层烤椰丝，樟茶鸭涂抹的藏红花精油用量增加 10%，终于获得了一致好评。

“这道烤羊排既有中华烧烤的焦脆，又没有羊肉的膻味，香料搭配很巧妙！” 迪拜本地美食博主萨拉一边拍照一边称赞，“椰枣橙酿的甜很柔和，橙香和椰枣香融合得很好，不像传统甜点那么腻。” 中东餐饮协会的代表穆罕默德则对樟茶鸭赞不绝口：“藏红花的香气很特别，没有破坏樟茶的烟熏味，反而增添了层次感，符合中东人的口味，又能尝到中华古菜的独特风味。”

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