御膳房小祖宗她爆红现代 第256章 东京分店遇文化差异，酸汤鱼改良

知味膳心传承学校的办公室里，凌姝刚整理完进阶班的创新作业，手机就响了起来。屏幕上 “东京 - 小林” 的备注跳动着，她接起电话，小林的声音带着几分焦急：“凌总，咱们上周推出的苗族酸汤鱼，这几天反馈不太好 —— 日本食客说酸度过高，辣得受不了，昨天只卖了 15 份，比预期少了一半。”

凌姝握着手机，走到窗边，目光落在桌上的《苗族酸汤鱼技法手册》上 —— 手册里夹着吴阿公去年送的酸汤曲，旁边写着 “传统苗家酸汤：糯米发酵 30 天，加贵州小米辣提味，酸度 pH 值 3.5，辣度 8000SHU（辣度单位）”。她立刻反应过来：日本饮食偏清淡，常见的味噌汤酸度 pH 值在 4.5 左右，辣度多低于 1000SHU，传统酸汤的参数确实超出了本地食客的接受范围。“别急，我这就整理调整方案，核心是‘保技法、调口味’，不丢酸汤的魂，也让日本食客能接受。”

凌姝挂了电话，立刻召集进阶班的几位学生开视频会议 —— 他们刚学完 “跨地域食材适配” 课程，对 “古技法 本地食材” 的融合有经验。“传统酸汤的核心是‘糯米发酵’，这是不能改的；要调整的是发酵时间和辣源，” 凌姝在白板上写下关键参数，“先把发酵时间从 30 天减到 20 天，降低酸度；辣源不用贵州小米辣，换成东京本地的‘七味唐辛子’，辣度低，还带点香辛味，符合日本食客的口味。”

学生李阳提出疑问：“发酵时间减 10 天，会不会让酸汤的醇厚感消失？” 凌姝点头：“所以要加‘补偿项’—— 日本味噌！味噌是本地常见的发酵食材，咸鲜口，能中和部分酸度，还能增加酸汤的层次感，相当于用本地发酵食材‘补’传统发酵的醇厚，既不丢古技法，又能适配口味。”

当天下午，小林就按方案试做第一版改良酸汤：糯米发酵 20 天，加入 10% 的白味噌（比赤味噌更清淡），辣源换成七味唐辛子。试做完成后，他第一时间给附近的日本家庭送了试吃装 —— 住在分店隔壁的佐藤一家，是常客，之前尝过传统酸汤，直言 “太辣了，孩子吃不了”。

半小时后，小林发来反馈：“佐藤太太说酸度好多了，但还是有点辣，而且味噌的味道有点重，盖过了酸汤本身的香。” 凌姝立刻调整：“味噌比例降到 5%，七味唐辛子减半，再加少许昆布高汤提鲜 —— 昆布是日本料理的常用食材，能增加鲜度，又不会抢酸汤的味。”

第二版改良酸汤试做时，小林特意邀请了 10 位不同年龄层的日本食客来尝鲜。65 岁的田中先生是第一次吃酸汤鱼，他舀了一勺汤，小口喝下，眉头先皱了皱，随即舒展开：“酸度刚好，不刺激胃；辣度很轻，像吃了口带香辛味的汤，比之前的好太多了。”

但 28 岁的美食博主铃木纱织提出了细节建议：“鱼可以用东京湾的鲷鱼，比之前的草鱼更嫩，日本食客更熟悉；酸汤里可以加少许柠檬片，增加清新感，夏天吃更开胃。” 凌姝听到反馈，立刻同意调整：“鲷鱼的肉质更细腻，适合酸汤的鲜；柠檬片是‘点睛’，不影响发酵技法，还能适配本地对‘清爽感’的追求。”

最终版改良酸汤鱼的参数确定：

酸汤基底：糯米发酵 20 天（酸度 pH 值 4.2） 5% 白味噌 昆布高汤；

辣源：1/3 量七味唐辛子（辣度 2000SHU）；

食材：东京湾鲷鱼（切片，久煮不烂） 本地茼蒿（替代贵州青菜，更易获取）；

点睛：出锅前加新鲜柠檬片，增香解腻。

试卖当天，佐藤一家专程来尝鲜。佐藤太太给女儿夹了一块鲷鱼，孩子嚼了嚼，笑着说：“妈妈，这个鱼好吃，汤也不辣！” 佐藤先生则边喝酸汤边说：“能尝到发酵的香味，还有点味噌的鲜，柠檬片很清爽，像‘中华古味’和‘日料’的朋友，不是谁迁就谁，是一起变好吃了。”

改良版酸汤鱼推出一周后，销量直线上升，从每天 15 份涨到 80 份，周末更是突破 120 份，成了东京分店的新爆款。铃木纱织专门拍了测评视频，标题是《在东京吃到 “不辣的苗族酸汤鱼！中华古味的温柔适配”》，视频里，她详细对比了传统版和改良版：“传统酸汤鱼很有冲击力，但对我来说太辣；改良版保留了‘糯米发酵’的古味，用味噌和七味唐辛子调整后，像为日本口味‘量身定做’—— 鲷鱼的鲜、酸汤的醇、柠檬的清，一口下去层次很丰富，我已经带朋友来吃了三次！”

视频发布三天，播放量突破 50 万，不少日本食客专程从大阪、名古屋赶来尝鲜。分店门口的等位区，经常能看到拿着手机看测评的食客，讨论着 “要鲷鱼版”“加柠檬片”。小林在电话里兴奋地说：“现在酸汤鱼成了必点菜，还有日本餐饮协会的人来考察，想学习‘中华古菜本土化’的方法呢！”

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