汴京食肆记事 第193章 秋露凝霜，蟹斗争辉

中秋的团圆余温尚存，几场秋雨过后，厦门港的空气中便添了几分凉意。早晚时分，草木叶片上已能见到晶莹的露珠，预示着深秋将至。这是一个属于丰收与沉淀的季节，也是一个品味极致时鲜的黄金时段。

这一日，阿海兴冲冲地划船而来，船上不再是杂乱的鱼获，而是几十只被草绳捆扎得结实、张牙舞爪、青壳白肚的肥美膏蟹。这些螃蟹个头硕大，掂在手里沉甸甸的，蟹壳边缘泛着油光，尤其是那鼓胀的蟹脐，预示着内里饱满的蟹黄与蟹膏。

“苏掌柜！杜老先生！快看！今年的头茬红蟳（闽南对膏蟹的称呼）！膏满黄肥，正是最当季的时候！”阿海脸上洋溢着收获的喜悦，“我特意挑了最好的给您送来！”

看着这些活力十足、品质上乘的膏蟹，苏晏晏和杜康都是眼前一亮。如此顶级的食材，若不好好烹制，便是暴殄天物。苏晏晏当即决定，推出几道以膏蟹为主角的时令大菜，让食客们尽情享受这转瞬即逝的秋日绝味。

然而，就在他们忙着处理螃蟹时，码头方向隐约传来一阵骚动，似乎有争吵和呵斥声。苏十三立刻警觉地侧耳倾听，眉头微蹙。

“我去看看。”苏十三沉声道，身影一闪便消失在店门外。

约莫一炷香的功夫，苏十三回来了，脸色不太好看。

“是漕帮的人。”他言简意赅，“虽然蒋魁倒了，但剩下的一些残渣余孽不甘心，在码头上拉帮结派，欺压小贩，强收‘保护费’。阿海他们的渔船，恐怕日后也会被盯上。”

众人闻言，心情都沉重了几分。树欲静而风不止，看来之前的平静，只是更大风暴来临前的间歇。

苏晏晏深吸一口气，压下心中的烦扰，目光落在那些依旧生猛的红蟳上。越是这种时候，越不能乱了方寸，更要展现出“五味轩”的定力与底气。她要用这极致的美味，来回应外界的纷扰。

她决定做一道极其考验厨师耐心、技巧与审美，堪称蟹馔艺术品的——“芙蓉蟹斗”。

芙蓉蟹斗：

这道菜不仅味道绝伦，其造型亦如精雕细琢的艺术品，是宴席上的亮点。

· 拆蟹粉： 这是最繁琐的基础。将膏蟹蒸熟，小心地拆出所有的蟹黄和蟹肉，不能混入一丝蟹壳。金黄的蟹膏与雪白的蟹肉分开盛放，备用。这需要极大的耐心和细致。

· 制作“芙蓉”底： 取鸡脯肉或鲜虾仁剁成极其细腻的茸泥，加入猪肥膘茸（增加油润口感）、蛋清、生粉、姜汁、料酒、盐、白胡椒粉等，顺一个方向用力搅打上劲，直至成为色泽洁白、质地细腻、富有弹性的“芙蓉”鸡茸或虾茸。

· 蟹斗成型： 选用大小均匀、形态完整的空蟹壳，洗净擦干，内壁薄薄地抹上一层猪油（防粘且增香）。将打好的“芙蓉”茸均匀地酿入蟹壳中，约七分满，用抹刀修整平滑。

· 点缀与蒸制： 在酿好的“芙蓉”底上，用蟹黄和火腿末精心点缀出精美的图案，或如花草，或如云纹。然后将蟹斗放入已上汽的蒸笼中，用中火蒸约六至八分钟，以“芙蓉”底刚刚凝固、色泽洁白如玉为度。火候至关重要，过则老，欠则生。

· 勾芡浇汁： 另起锅，用高汤、少许盐、“回甘酢”（取其醇酸，平衡蟹的寒性并提鲜） 勾成薄薄的琉璃芡，淋在蒸好的蟹斗上。芡汁晶莹剔透，更衬得蟹斗洁白无瑕，蟹黄金红夺目。

当一盘盘精心制作的“芙蓉蟹斗”被端出时，整个“五味轩”都为之寂静了一瞬。只见那洁白的“芙蓉”底温润如玉，上面用蟹黄和火腿点缀出的图案精致美观，宛如一件件盛放在蟹壳中的艺术品。淋上的琉璃芡更添光泽，令人不忍下箸。

食客们围拢过来，发出阵阵惊叹。

“这……这哪里是菜，分明是盆景！”

“太漂亮了！苏掌柜，您这手艺真是绝了！”

“光看着就是享受！”

小心翼翼地用瓷勺舀起一勺，连同底部的“芙蓉”和顶部的蟹黄一同送入口中。首先感受到的是“芙蓉”底的极致嫩滑与鲜美，接着是蟹黄那霸道浓烈的醇香在口中爆开，火腿末则提供了咸鲜的点缀，而那若有若无的“回甘酢”的酸香，巧妙地化解了蟹黄的腻感，使得整体味道层次丰富，鲜美无比，回味悠长。

“妙！妙不可言！”一位老饕闭目品味，良久才睁开眼，击节赞叹，“蟹之鲜，茸之嫩，醋之醇，融于一体，形神兼备，堪称蟹馔之极致！”

其他几道蟹肴，如清蒸红蟳、姜葱炒蟹、蟹肉豆腐羹也同样备受好评。但“芙蓉蟹斗”无疑成为了今日当之无愧的明星，其精美的造型与极致的味道，彻底征服了所有食客。

后院，苏晏晏等人也分食了一只蟹斗。品尝着这凝聚了心血与匠心的美味，感受着食客们由衷的赞叹，之前因漕帮余孽而产生的阴霾，似乎也被这美食带来的成就感与温暖驱散了不少。

“美食，亦可明志，亦可静心。”杜康缓缓道，“任他外界浊浪滔天，我自守住灶台，烹出至味，便是最好的回应。”

林泉点头：“蟹斗争辉，在于内蕴丰厚，外形精美。我等亦当如此，内修技艺，外示从容。”

苏十三虽未言语，但看着那精美的蟹斗和众人重新振作的神情，眼神中也多了一份坚定。

阿海吃着苏晏晏特意给他留的炒蟹，憨厚的脸上满是感动与振奋：“苏掌柜，您放心！有您和诸位在，有这‘五味轩’在，我们这些打鱼的，心里就有底！漕帮那些混蛋，休想轻易欺负我们！”

秋露凝霜，寒意渐生。但“五味轩”内，却因这极致的美味和众人凝聚的人心，显得格外温暖明亮。这“芙蓉蟹斗”不仅是一道菜，更是一种宣言，一种在纷扰中坚守本心、追求极致的姿态。蟹壳为斗，内藏锦绣；五味调和，无惧风霜。任凭外界如何暗流涌动，这方寸灶台之间，自有其不容小觑的光芒与力量。