汴京食肆记事 第20章 蒸腊味，崔伯伯到访

那张突如其来的警告纸条，像一块冰冷的石头投入晏家食肆看似平静的湖面，激起的涟漪久久不散。苏晏晏强迫自己镇定，依照苏十三的分析，按兵不动，甚至更加用心地经营食肆，以“稳如泰山”的姿态应对暗处的窥伺。然而，那份如影随形的危机感，却如同附骨之疽，让她在忙碌的间隙，总会不由自主地感到脊背发凉。

年关的气氛愈发浓烈，街市上采买年货的人流摩肩接踵，各种应节的吃食也开始大量上市。空气中弥漫着炒货的焦香、蜜饯的甜香，以及一种独属于岁末的、忙碌而喜庆的气息。在这股潮流中，腊味，无疑是家家户户必备的年货之一。

苏晏晏看着食肆里挂着的、自己入冬后亲手腌制的几条腊肉、几只腊鸭，心中有了新的打算。寻常人家吃腊味，多是直接蒸食或与蔬菜同炒，虽风味独特，但吃多了难免觉得咸腻。她想起父亲手札中曾简略提及的一种南方吃法—— 「腊味合蒸」 ，将不同的腊味组合在一起蒸制，利用各自不同的油脂和风味相互渗透，达到一加一大于二的效果。

“十三，把那条五花腊肉、那只腊鸭腿，还有那几根腊肠取下来。”苏晏晏吩咐道。

苏十三依言，将悬挂在房梁下、色泽暗红、油脂浸润的腊味取下。腊肉肥瘦相间，纹理分明；腊鸭腿肉质紧实，皮色金黄；腊肠则粗细均匀，红白诱人。

“腊味合蒸，看似简单，实则讲究。”苏晏晏一边用温水仔细刷洗着腊味表面因风干而沾染的微尘，一边对苏十三说道，“首先要将这些腊味用温水刷洗干净，但不能浸泡太久，否则会失去风味。然后，便是处理和搭配。”

她将五花腊肉切成薄厚均匀的片，肥肉部分透明如琥珀，瘦肉部分暗红似玛瑙。腊鸭腿则斩成大小适中的块，露出内部深红色的肉质。腊肠则用刀在表面轻轻划上几道斜口，以便蒸制时油脂和味道能更好地释放。

“不同的腊味，咸度、硬度、油脂含量都不同，”苏晏晏将切好的腊肉片、腊鸭块、腊肠段交错着码放在一个深口的粗陶钵中，形成层次，“五花腊肉油脂最丰，蒸化后能滋润其他较干的腊味；腊鸭腿风味最足，咸香突出；腊肠则带有甜味和酒香，能中和整体的咸度。这样搭配，滋味才能互补融合。”

她并不在腊味上添加任何额外的调料，甚至连葱姜都省却了，为的就是最大限度地保留腊味本身经过时间锤炼的原始风味。码放好后，她只在钵中加入了小半碗黄酒。

“加黄酒，一是为了去腥增香，二是借助酒力，让腊味在蒸制过程中更快地软化，风味融合得更彻底。”她解释道。

将陶钵放入巨大的蒸笼中，灶下升起旺火。大量的水蒸气汹涌而上，很快便将蒸笼淹没。苏晏晏计算着时间，需用旺火足汽蒸上近一个时辰。

等待的过程中，那浓郁的、复合的腊味香气便开始从蒸笼的缝隙中丝丝缕缕地逸散出来。不同于新鲜肉类的鲜香，这是一种更加深沉、更加醇厚、带着岁月沉淀气息的咸香。腊肉丰腴的油脂香、腊鸭独特的野韵、腊肠甜润的酒香，在高温水汽的催化下，渐渐交融，形成一种令人闻之便觉踏实、充满年节富足感的温暖香气。

一个时辰后，熄火，但苏晏晏并未立刻揭开蒸笼，而是让其在余温中再“虚蒸”片刻，使味道更加融合。

当她最终揭开笼盖，将那粗陶钵端出时，只见钵中的腊味已然大变样。五花腊肉变得晶莹剔透，肥肉部分几乎融化，与析出的油脂一起，浸润着下方的腊鸭和腊肠。腊鸭块皮酥肉烂，深红色的肉质吸饱了油脂，显得格外诱人。腊肠则更加饱满红亮，划开的口子微微绽开，露出内里油润的馅料。整个陶钵油光闪亮，香气扑鼻。

苏晏晏撒上一小把切得极细的蒜苗末，翠绿的色泽瞬间点亮了暗红的腊味，也带来了一丝清新的气息。

“腊味合蒸，请尝。”她依旧先给苏十三盛了一小碗。

苏十三看着碗中油润晶莹的腊味，夹起一片腊肉。入口，肥肉部分瞬间化开，那极致的油润甘香充斥口腔，却因经过了长时间的蒸制，丝毫不觉肥腻。瘦肉部分咸香入味，嚼劲恰到好处。再尝一块腊鸭，鸭皮酥烂，鸭肉纤维吸收了腊肉的油脂和腊肠的甜润，咸香中带着丰腴，风味层次极为复杂。而那腊肠，甜、咸、酒香完美融合，口感弹牙，滋味悠长。几种腊味在口中交织，仿佛将整个冬日的暖阳与风霜都浓缩在了这一钵之中，是纯粹而霸道的、属于时间的味道。

“……厚重。”他给出了评价，这味道，与他空茫记忆中可能存在的军旅干粮的咸硬，或是宫廷宴席的精致，都截然不同，是一种更贴近民间、更扎实温暖的滋味。

午市时分，当这钵热气腾腾、香气霸道的腊味合蒸被端上桌时，立刻受到了食客们的热烈欢迎。在这年关将近的寒冷冬日，这样一道扎实、咸香、下饭的硬菜，无疑最能满足人们的口腹之欲。

“就是这个味儿！年味儿！”

“掌柜的，这腊味蒸得地道！油而不腻，咸香适口！”

“给我留点汤汁，回去拌面吃绝了！”

食肆内再次充满了快活的气氛，似乎将那警告的阴霾都冲淡了几分。

然而，就在晚市过后，苏晏晏和苏十三正在收拾打理，准备打烊之时，食肆虚掩的门被轻轻推开，一个披着黑色斗篷、身形瘦削的身影闪了进来，随即迅速关上了门。

苏十三几乎在门响的瞬间便已警觉地转身，将苏晏晏护在身后，眼神锐利如鹰。

那身影掀开斗篷的兜帽，露出一张清癯而带着些许疲惫的脸——正是崔琰！

“崔世伯？”苏晏晏惊讶地低呼一声，连忙从苏十三身后走出，“您怎么这个时候来了？可是出了什么事？”

崔琰面色凝重，目光快速在食肆内扫视一圈，确认无人后，才压低声音急促地说道：“晏晏，长话短说。我得到消息，殿前司那边，似乎有人开始暗中调查当年你父亲那桩旧案，尤其是……与那口旧陶缸相关的线索。”

苏晏晏的心猛地一沉，果然还是来了！

“是罗承佑的人？”她声音微颤。

“不确定，但极有可能。”崔琰眉头紧锁，“罗承佑如今圣眷正隆，权势更胜往昔。他若真想彻底抹除当年的痕迹，你们……非常危险！”他看了一眼沉默伫立、气息冷峻的苏十三，眼中闪过一丝复杂，“这位……小哥，近日务必更加小心，你们这食肆，恐怕已被盯上了。”

苏十三迎上崔琰的目光，没有说话，只是微微颔首。

“那我该怎么办？”苏晏晏强迫自己冷静下来。

“我暗中打点，暂时压下了明面上的调查，但暗地里的动作，防不胜防。”崔琰语速很快，“你们近日尽量不要外出，尤其是你，晏晏。这食肆……若能暂时歇业，避避风头，或许……”

“不，崔世伯。”苏晏晏打断了他，眼神异常坚定，“我不能走。此时关门，无异于不打自招。我相信，越是危险的地方，有时反而越安全。这食肆每日人来人往，他们若想暗中动手，也得掂量掂量影响。”

崔琰看着她倔强而坚定的眼神，仿佛看到了老友当年的影子，心中又是欣慰又是担忧。“也罢，你既有此决心，世伯定当尽力周旋。我会设法留意殿前司的动向，一有消息，立刻通知你。”他顿了顿，从怀中取出一个小巧的、看似普通的竹管，递给苏晏晏，“这是‘鸣镝’，若遇紧急情况，用力拉下面的引线，对准天空，我会设法赶来。但切记，非万不得已，不可使用！”

苏晏晏郑重地接过那冰冷的竹管，感受到其中沉甸甸的关切。“多谢世伯！”

崔琰点了点头，不再多言，重新戴上兜帽，如同来时一般，悄无声息地消失在门外的夜色中。

食肆内，重新恢复了寂静。苏晏晏握着那枚“鸣镝”，手心冰凉。崔琰的夜访，证实了最坏的猜测。风暴，真的越来越近了。

苏十三走到她身边，看着她紧抿的嘴唇和苍白的脸色，低声道：“别怕。”

苏晏晏抬起头，看着他深邃而平静的眼眸，那里面没有慌乱，只有一种令人安心的沉稳和……一种近乎本能的守护意志。她深吸一口气，将鸣镝小心收好。

“嗯。”她点了点头，声音不大，却带着与他同样的坚定，“我们，一起面对。”

夜色如墨，寒风凛冽。晏家食肆的灯火在黑暗中顽强地亮着，仿佛在无声地宣告，无论前路如何艰险，他们绝不会轻易退缩。而那钵尚未完全冷却的腊味合蒸，那浓郁霸道的香气，依旧在空气中隐隐浮动，如同这危局中，一丝顽强不屈的、属于生活的温度。