夜市一霸：孟家小摊的烤肠卖爆啦 第198章 做蟹

付大夫不愧是医术高明，不过将将治疗了一个月，陈狗儿的病情便已经有了极大的好转。

如今的他虽还是时不时便要发一回颠症，可发病的间隔时间越来越长了。

如今已是半个月才会反复一次了，已算得上是长足的进步了。

而孟琦如今小摊和萃香饮庐那头的生意都十分不错，自从那次对簿公堂之后，便再也没有其他人等敢前来打扰。

铺子中的伙计做起活来也是愈发熟练，苏云舒和岳明珍在饮子铺管起人来也是愈发上手，眼看着孟琦便愈发轻松了起来。

如今已经到了桂子飘香的季节，孟琦这日一醒来，便见老太太不知何时买来了两大篓螃蟹，个个分量十足，如今瞧着还是一副生龙活虎的模样，举着钳子似乎是想要与孟琦比划比划。

孟琦乐了，她这几日可正好口淡，琢磨着吃些什么东西好，如今这两大篓子大闸蟹可来得正是时候。

现在家中下人也多了，珍珠和李嬷嬷也是做饭的一把好手，孟琦又贪睡，如此竟已经快有一月未曾自己在家做饭了。

如今看见这蟹，孟琦便手痒了起来，非要自己好好地做上一顿过足瘾不可。

老太太见她这模样，便笑着道：“这边的人不怎么喜欢吃这东西，我也是幼时跟着母亲吃了几回这才得了趣味来。”

“但我今日见这蟹这般好，又想着你定是喜爱的，这便全都买了来。”

孟琦一乐，喜滋滋地道：“果真还是外婆懂我。”

“您且等着，我今日定会做一道你们没有吃过的蟹来。”

老太太也乐了：“我今日也打算做一道你不曾吃过的来。”

一老一小相视一笑，俱都有些期待了。

这要做蟹之前，当然还是得处理一下。

珍珠蹲在水盆边，一向利落的丫头难得的犹豫了起来，望着那些张牙舞爪的“蟹将军”，颇有几分无从下手的局促感。

片刻后，厨房响起了珍珠的惊呼声。

原是一只蟹钳住了珍珠的大拇指，使得她痛叫一声。

老太太快步走上前来，将珍珠的手连带夹在其上的蟹都按入了一旁水盘盆中，这蟹才慢慢松开了钳子。

好在夹住的时间并不长，珍珠的手并没有红肿破皮，饶是如此，她却也不敢再上前了。

玉圆叹了一口气，代替珍珠接过了手中的活计。

玉圆瞧着温吞，却着实是个胆大心细的，她接过竹刷，顺着蟹壳纹路逆刷，不一会儿，便见黑褐泥垢簌簌落入水中。

“蟹脐最易藏污。”

老太太嘱咐着，玉圆顺从地将螃蟹翻过，露出雪白腹甲，用刷毛尖细细挑出绒毛里的泥沙。

李嬷嬷则取来草绳，麻利捆住蟹钳与八足：“活蟹性躁，捆紧了才不散黄。”

玉圆与李嬷嬷配合默契，三两下便将这些蟹均都处理了个干净，惹得一旁的珍珠和麦穗两个人满脸敬佩。

好个女中豪杰！

收拾完了蟹，便可以着手准备做了。

孟琦要做的是香辣蟹。

孟琦将四分之一的大闸蟹拿去清蒸，又取一半，则留着孟琦和老太太各自发挥自己的拿手好戏。

只见孟琦手执一柄薄刃菜刀，以刀背轻敲螃蟹脐中线。

“咔嚓”一声脆响，蟹壳应声而裂，澄黄油膏如流淌而下。

珍珠心疼不已，忙不迭端来一碗，里头盛着淀粉。

“这切口处须得裹粉锁鲜。”

孟琦向麦穗和珍珠嘱咐着，又拿起半只蟹，切口朝下轻蘸淀粉，蟹黄瞬间覆上一层均匀的雪色：“这样煎制的时候膏脂便不会散，还能吸足汤汁。”

一旁的锅中，油液已经烧至微微冒烟。

孟琦用竹筷试过油温，见竹筷四周有细泡浮起，孟琦便知已然到了火候，便将蟹块切口朝下贴着锅滑入锅中。

“滋啦”声响后，蟹壳纷纷泛起赤红色泽，淀粉裹挟着蟹黄凝成金色脆壳，混着姜丝的焦香腾空而起。

麦穗抽动着鼻尖，已经开始提前打起了申请：“今日我要吃两碗饭！”

孟琦笑着瞟她一眼：“随你，吃不完我可要找你算账。”

嘴上说着话，孟琦也不忘轻轻翻动蟹块，继续道：“煎蟹可得注意着火候，火候过了蟹肉便老了。”

一旁的李嬷嬷则是另起小灶，又为孟琦备好佐料——茱萸切碎，青花椒也已盛在小碗中，蒜瓣已然拍裂，葱姜也已经切好。

孟琦舀一勺猪油化开，先投蒜瓣炸至金黄，再撒茱萸花椒炝锅。

热油激得辛香四溅，她执木勺舀起豆酱，沿锅边缓缓推炒。

豆酱炒香后，孟琦这才将煎蟹尽数倒入锅中，再抬手泼下半盏黄酒。

酒气遇火“轰”地窜起火苗，惊得珍珠与麦穗连退数步。

孟琦却没停，吩咐珍珠取来水后倒入锅中，汤汁顷刻漫过蟹壳。

灶火由旺转文，蟹壳在咕嘟声中渐渐吸饱辣汁。

眼见着汤汁逐渐收浓，孟起又随手撒下一把青蒜叶，略翻动两下，这道菜便可出锅了。

孟琦给麦穗递过一个脱落的蟹钳，麦穗夹起蟹钳轻吮，辣意裹着蟹鲜直冲喉头，鼻尖沁出细汗：“两碗饭似乎也不太够了。”

孟琦满意地笑了起来，这才有功夫去瞅老太太那边。

这一瞧倒真出了孟琦的意料之外——老太太做得竟是醉蟹。

“醉蟹须用膏满的团脐母蟹。”

见孟琦好奇地张望，老太太特意解释给孟琦听。

李嬷嬷适时递上桑皮绳，老太太十分利索地将精挑的十只母蟹缚作一串，蟹钳交叉束紧：“免得它们一会乱撞脱了钳子。”

醉卤在方才孟琦做蟹的时候已经做好，里头放了花椒、八角、桂皮、香叶、腐乳与姜片、蒜瓣和葱段之类的佐料。

大火煮开后，以小火细细熬煮了约莫一炷香的时间，待香料的浓郁味道已完全融入水中后，才依次加入酱油，再放入冰糖与盐。

待醉卤晾凉，如此这醉卤便已经准备好了。

此时，那沥干水分的螃蟹已被老太太挨个放入一个黑釉陶坛之中。

活蟹入坛时八足乱划，撞得陶壁咚咚闷响。

珍珠小心翼翼地将晾凉的醉卤倒入陶坛，却皱了眉：“这醉卤似乎少了些。”

老太太摆摆手：“莫急。”

紧接着，只见老太太拿起一坛陈酿的花雕酒，缓缓倒入坛中，酒香瞬间弥漫开来。

酒液淹过蟹背，蟹足渐渐止了挣动。

麦穗凑近坛口，被酒气熏得踉跄：“这酒定能醉倒人！”

孟琦则是眼巴巴地瞅着那大黑坛子：“这蟹什么时候能吃？”

老太太将坛子密封好，笑眯眯道：“这蟹得放两日才能吃，你今日可是吃不上了。”