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肚胘脍?，说白就是做猪肚。
但它又不是单纯地烹饪猪肚，对选材和技法都有着极高的要求。
其核心原料为猪肚（又称猪胃），只取猪肚的胃部组织，其余的弃之不用。
将猪肚洗净后，取其胃部组织（又称为“肚胘”的部位），切成薄片或细丝，以保持口感鲜嫩。????
在原有的北宋国宴中，这道菜通常作为生食切片，称为“生百叶切薄片”，以保留食材的原生质感与鲜味。??
与此同时，“肚胘脍”常与其他菜品组合出现，例如与“鸳鸯炸肚”同列第五盏，共同呈现。????
但是在当代，生吃猪肚这种脏器为浓烈的菜显然让人难以接受，因此苏秦又对其做了改良，以适应现代化的饮食习惯。
这就不得不提烹饪技法中非常着名的汆汤和涮锅技术。
在粤菜体系中，非常有名的清水汤鱼片，清水烫牛肉等等，就是下锅几秒随即捞起，然后沾酱油吃。
在川菜火锅中，各种食材如牛肉、鹅肠、牛百叶等等，也是在滚烫的火锅中烫8-15秒就捞起，以保证其脆嫩的口感。
苏秦就是融合了这些技法，在使用食用碱嫩化肚胘之后，再用汆汤技法使其刚刚断生。
如此一来，既能祛除猪肚的异味，又能做到嫩、脆、弹、爽、鲜、美，再佐以调味料，就能达到令人惊艳的味道与口感。
当然苏秦也遵循北宋国宴的传统，为这道菜匹配了一道鸳鸯炸肚，使其完美呈现宋朝风情。
当然鸳鸯炸肚并不是用鸳鸯，而是一种隐喻，和鸳鸯戏水是同一个意思。
苏秦做这道菜所使用的两种肚，一种是鱼肚，也就是鱼泡，鱼胶，口感软糯绵密，胶质感满满，古代甚至用来制成强力胶水。
用这种鱼肚制成的酱汁为深褐色，同时具备了海鱼的鲜、酱料的香、口感的软黏，能带给人独特的味觉享受。
另外一种则是刚才用剩的猪肚，经过高压锅软化之后再裹粉油炸，酥脆浓香，蘸着鱼肚调配成的独特酱汁，更具风味。
他之所以能复刻出这道菜，仍旧是因为宋代强大的饮食文化和文字传承。
概宋代宴席讲究程序化呈现，每道菜品对应不同的盏数。
“肚胘脍”作为其中之一，反映了当时饮食的精致化与仪式感。????
而苏秦现在做的，就是把它的程序化和精致化以及仪式感都呈现出来。
即便说这道菜是宋代饮食文化的缩影，体现了当时对食材精细加工与饮食礼仪的重视，也一点都不为过。
当然了，以他的厨艺做出来的菜，自然也是受到京圈五虎的一致好评的。
“卧槽这真是猪肚？这味道，这脆度，这迷人的口感，真的绝了。”
“这个鸳鸯脆肚才离谱，用鱼肚制成的酱汁绵密黏嘴，口感真的是前所未有的体验，再配上这个炸肚的酥脆，说是天地两重天都不为过。”
“抒情的主义真的是让人叹为观止啊，每一道菜都算是情理之中，但是每一道菜的味道和体验都绝对在意料之外。”
“也只有苏秦做的菜才配得上北宋国宴这四个字，以前吃的那些北宋国宴连提鞋都不配，简直侮辱了北宋国宴这四个字。”
他们夸赞苏秦的厨艺是真的，给苏秦提供的情绪价值也是真的。
至少苏秦听了之后觉得心里多少是有些飘飘然的，也不负自己这么辛苦给他们做出来。
当他们的这两盘菜吃完，都有种意犹未尽的感觉，王撕葱也终于说出了自己内心的不满。
“苏秦啊，苏秦，你这也太抠了，耗费这么多时间做这些菜干嘛不索性做多一点，我们每个菜就尝个味道就没了，完全不过瘾啊。”
甚至连赵美心和廖艺秋这两个一直都很注重进食和养生的女人，都在异口同声讨伐苏秦。
“说的没错啊，虽然说菜式很多但是每道菜就那么两三口，根本不过瘾嘛。”
“唯一多一点的就是那一整只鹌鹑，可是你做的味道实在太勾人了，我们只会越吃越想吃。”
听了他们终于对菜市提出抗议，苏秦只是笑笑，给了一个轻描淡写的解释。
“你们吃西餐不会不懂吧？盘要大，菜要少，空的地方放根草，我这已经不错了好吧。”
“再说了总共足足三十道菜，哪怕每样就那么两三口也足够你们吃撑了，你们也不希望到后面上菜的时候只能看不能吃吧？”
但是对于已经完全勾起食欲，也勾起了无限期待感的他们来说，苏秦说的问题压根不是问题。
“这你别管，我们就算撑死也会把你上的每道菜吃完，根本不可能存在吃不下的情况。”
“对对对，我们一辈子也吃不上几顿这么好的，就算把肚被撑爆也不可能辜负这些美食，你就只管把分量给我放大。”
“别说把胃口撑大了，就算给我长胖三五斤，我大不了事后再拼命泡一周健身房把体重降下来。但是错过了今天，天知道还要等多少年才能再吃到一顿你亲手做的美食。”
他们虽然是京圈大小姐大少爷，虽然好吃，但是也知道苏秦是个极具事业心的人。
他们自己这些有身份，有背景，有海量资源的人尚且拼命工作，十天半个月不着家。
苏秦这种草根起来的人更加不会浪费时间，只会抓住机遇拼命发展。
他们每个人都很清楚，苏秦给他们做今天这一顿是给他们面子，也是为了巩固彼此的感情。
但是绝对不可能隔三差五给他们做一顿这样规模的大餐，甚至隔几年都未必有一次。
他们作为京圈名流，自然也不可能总是厚着脸皮求苏秦给他们做饭。
所以今天无论如何都想把分量加大一点，直接吃到爽，吃到撑，吃到爆，这样才能不留遗憾。
苏秦本来是不想违背初衷去给他们分量加大的。
但是看他们五个人那渴求的眼神都不似作假，都是本着这一顿就要吃爽、吃饱、吃够本的心态，他也就答应下来了。
“那行吧，既然你们这么坚持，也这么喜欢吃，那我就满足你们这点小小的愿望。”
“但是你们吃撑吃饱了可真别怪我，就算吃进住院我也不会去医院看你们一眼的。”
