美食：从卤味开始征服村里的狗子 第303章 正是吃它的季节

“这种冷水蟹，现在正是吃它的季节。”

“你要是错过了，真是可惜。”

常言道，听人劝吃饱饭。

匡爸被老曾、老冯和其他几个人说动了。

总之只要不是从小岛上出的就行。

“都准备好啦，各位请入座吧！”

正巧匡睿这时开始叫大家吃饭，匡爸有点纳闷，明明说不是生吃的，刚才也没见他开火，这回吃什么？

难道是空气？

“走过去看看就知道了。”

老曾也非常期待，想看看匡睿会带来什么令人惊喜的操作。

无论河鲜还是海鲜，最关键的是保持鲜味。

任何烹饪方法，基本上都是为了突出食材的鲜美。

“甚至口味很重的避风塘炒蟹也是一样。”

老曾作为行家给大家普及知识：“避风塘的做法用黄金蒜提香，高温油炸锁住肉质水分。”

“调料都在外面，剥掉壳后，剩下的就是螃蟹本身的鲜味了。”

“小睿你准备怎么做啊？”看着工作台上匡睿准备的东西，老曾更加好奇。

现在匡睿不仅准备了烤架、炭火和砂锅，还有一些燃烧过的鹅卵石，上面还冒着热气。

等大家都坐好后，匡睿笑眯眯地开始介绍。

“今天我打算用三种方式来烹制这些螃蟹。

蟹腿用碳烤，蟹肉和蟹壳用鹅卵石炖，最后再做成砂锅粥。”

“好主意！”老曾点头称赞，如果按照他说的做，这种松叶蟹一定非常美味。

不过他很想看看匡睿的做法和酒店里的有什么不同。

“您瞧。”

笑容满面的匡睿开始了他的表演。

首先是碳烤蟹腿。

他把松叶蟹的腿排列整齐，让它们在炭火上慢慢变红。

过程中可以看到蟹腿里汁水沸腾的样子。

“小睿，在酒店的时候，我们通常会稍微切开蟹腿的壳，这样调味更方便，还能防止汁水因压力太大而溢出来。”

“蟹肉自身的汁水非常鲜美。”

匡睿点头接受老曾的意见，但他这道菜是从一个教程中学来的。

虽然酒店常用的办法能防止汁水流失，但也会让部分鲜味变得不够浓郁。

“这个不影响。”

老曾抽着烟：“如果蟹肉内部汁水太多，鲜味就会不够纯正。”

“的确如此。”

匡睿也有自己的看法：“今天我没有切开蟹腿，因为我想用焖煮的方式来烹饪，你看这样就可以了。” 说着，他从炭火上拿下来一条还在冒气的蟹腿。

这时蟹腿表面还有点未熟的地方。

“这个暂时不能吃，还得等两分钟。”

匡睿告诉大家，由于没有开口，蟹腿内部处于高压状态，即使离火之后，肉汁还会继续沸腾，既能催熟剩余的部分，又能保持壳子不裂开。

就像用高压锅一样，随着沸腾时间减少，蟹腿正好达到最佳食用温度。

只要沾一点特制的醋，就能将松叶蟹的风味提升到极致。

“不对吧。”

老冯在一旁说：“我只知道河蟹要用醋，怎么吃海鲜也得加醋吗？”

老曾也不明白。

“我在酒店没见过这种做法。”

匡睿点头，这是他第一次尝试。

一般用河蟹时会用红醋，加上黄酒和姜片增味。

一些南方地区还会加少许白糖，增加鲜美。

这次匡睿用了白米醋，酸味较重，但更为纯净。

他没有用黄酒，而是用黄酒蒸馏出的水稀释醋，姜切丝后放入，烧开后再加一点柚子皮。

利用醋的温度，释放柚子皮的清香，同时酸味可以中和苦涩，确保蘸料的味道。

“大家尝尝看，可以直接浇进去或者轻轻沾一下。”

老曾忍不住先动手了，松叶蟹在他眼里并没什么特别，但匡睿的醋却很有趣。

咬开蟹腿外壳，鲜甜口感迎面而来。

松叶蟹特有的深海味道，伴随着汁水入口，味道十足，而软嫩的蟹肉却没有被破坏。

将一整根蟹腿肉轻轻蘸一点醋汁，“好香的味道。”

老曾闻了一下，经过处理的醋味道不那么冲，黄酒的焦糖香味让它更醇厚。

最吸引人的是一点淡淡的柚子味。

虽然很淡，但很真实。

可以清楚分辨出柚子品种和果皮厚度。

柚子皮的香味来自白色的瓤和外面的小颗粒。

白色瓤的厚度决定了苦味的程度，而外皮上的小疙瘩则是香气的来源。

“你用的肯定是高品质的白皮蜜柚，也可以叫白金瓜柚，而且那白色部分应该只有一毫米左右厚，所以味道清新又香浓，没有一丝苦涩。”匡睿点头确认，老曾说得很准。

这么精准的处理方式，还是他跟青椒冯学习后才掌握的。

“还有就是这柚子树至少得长了五年以上，不然不会有这么纯正的味道。”

说着，老曾已经迫不及待地把蟹腿放进嘴里，咬断链接处，大口大口的蟹肉让人十分满足。

通过这种方式烹调，让蟹腿里面的肉质保持在最嫩的状态，虽然是完全熟透了，但是与生吃的蟹肉相比，口感丝毫不差。

“这种口感我觉得比生吃还要好一些，因为生吃的时候，蟹肉本身的细腻度体现不出来。

温度不仅能让食物变得熟透，更重要的作用是可以改变食物的质地。

无论肌肉组织的紧致程度，还是蛋白质的凝结状态，只要处理恰当，都能提升食物的整体风味。

吃热食可不仅仅是为了补充营养和健康哦。

因为做得非常细腻，几乎不需要怎么咀嚼，清甜的蟹肉带着淡淡的柚子香味直接滑入喉咙。

口感上完全没有渣滓的感觉，主要是那种回甘似的甜味能在口中停留很久。

“好吃，真的太好吃了。”

老曾对这种做法赞不绝口：“主要是这个醋增加了蟹肉本身的味道，在调味的过程中，这些环节也淡化了醋的味道，让它能够更好地融合进蟹肉，相互之间不会抢风头。”

“即使是河蟹通常用到的姜醋汁，味道也会显得有些重；”

老曾特意用筷子尖蘸了一点醋放在舌头上仔细尝。

“因为加料精确，这种柚子的味道也得到了很好的展现。”