美食：从卤味开始征服村里的狗子 第264章 猪肥肉！

“就是说嘛。”

麻五一听要做腊鱼，顿时来了兴趣。

“老弟，能不能商量个事。”

他也想尝尝匡睿做的腊鱼。

毕竟他是卖鱼的，对腊鱼并不陌生，但匡睿做的腊鱼他可是非常期待的。

这样的请求，匡睿怎么好拒绝呢？

“好，三哥，做好了我给你送去。”

“不用，我自己来拿！”

听到答应了，麻五非常高兴，但话还得说清楚：“到时候该多少钱就是多少钱，提前跟你打招呼就是怕到时候买不到。”

“你就别说了，这事就这么定了，大家都是做生意的人，都不容易。”

撂下这句话，麻五就上车走了。

“爸，咱们不能找他要钱。”这还用说吗，匡爸这边态度坚定：“智德和我们关系不错，还一直给我们供货，所以这个钱咱们不能收。”

“不行。”

白雅兰觉得以麻五的性格，话说到了这份上，如果不收钱，他肯定也不会接受腊鱼。

这样不仅起不到拉近关系的作用，还可能伤害彼此的感情。

“那该怎么办？”

匡爸和老曾也觉得白雅兰的话有道理，但收钱总觉得不合适。

白雅兰嘿嘿一笑，其实她早有打算：“我们可以这么办，一部分收钱，剩下的再多送给他几条。

这样的话，三哥也没话说。”

“好！”

白雅兰的建议得到了大家的认可，匡爸更是高兴不已，这儿媳妇真是聪明伶俐。

既然材料已经送来，匡睿开始准备制作腊鱼。

首先要把这些鱼都收拾干净。

不同于之前做卤酥鱼，这次虽然鱼鳞仍然不能损坏，但必须要开膛破肚。

鱼的内脏中可能有一些残留的食物残渣，如果不清理干净，日后在腊制过程中很容易发霉。

此外，为了提升风味，最好将鱼肉切成两半，这样更容易入味。

“大家都明白了吗？”

匡睿刚才给大家演示了一遍，曲思萌他们看着简单，都答应得好好的，可一到实际操作时问题就来了。

杀鱼对他们来说不是难事，难的是如何在不破坏鱼鳞的情况下开膛破肚。

匡睿有这样的技能是因为系统商城的帮助，真要说清楚还真有点难。

这时候老冯的作用就凸显出来了，作为刀工高手，虽然他也是第一次做这样的处理，但凭借对刀法的精通，总结出了一套方法。

关键是要用波浪切法。

“鱼鳞排列有一定的顺序，我们顺着这个顺序下刀，一定不会有问题。”

曲思萌他们学得很认真，在老冯的指导和监督下，很快就能上手了。

总共三百七十五斤玄驹鲤鱼，二百九十八条。

全都收拾完毕后天色已经很晚了，匡睿和白雅兰趁着她们忙碌的时候，配好了制作腊鱼的调料。

腊味的味道来自时间的催化，而加速这一过程的则是盐。

和制作腊肉的盐不同，匡睿这次用了全纯井盐，还在里面按比例掺了一些竹炭粉。

这也是匡睿亲手制作的，非常纯净。

接着把竹炭粉和盐拌在一起，放在加热的大瓦片上烤，直到能闻到盐香为止。

其他调味料就是现磨的五香粉和辣椒。

除此之外最关键的两样东西是醋和酒。

“这种醋是由优质白醋、红醋和果醋调配而成。”匡睿一边煮着混合醋，一边向白雅兰解释：“如果只用一种醋，味道不够好，要么太酸要么太淡。”

“这样的醋无法让鱼肉更加鲜美。”

匡睿要利用醋来去腥的同时，保持鱼肉的鲜美醇厚。

这些玄驹鲤鱼都是难得一见的宝贝，所以调味时必须特别小心。

至于酒，比醋更讲究。

“这是豉香型白酒吗？”白雅兰闻了闻，浓郁的酒香让她忍不住舔了一口。

“没想到你还是个小馋猫。”

匡睿笑了笑，摇摇头。

做这种腊鱼要用高度白酒，因为其主要作用是杀菌，而选择豉香型白酒则有特别的诀窍。

这还得从豉香型白酒的制作过程说起。

酿造豉香型白酒需要用大米作为原料，在发酵成功后，陈放过程中还要加入一种特殊的调料——猪肥肉！

好的豉香型白酒，必须要选用纯肥猪肉，在没有任何瘦肉的情况下浸泡在酒中。

通过酒精中的化学变化，加上时间和温度的作用，逐渐形成了这种特殊的香味。

无论是做任何鱼类菜肴，加一点肥肉都会让口感更好。

“虽然豉香型白酒里的肥肉已经被转化掉了，但猪肉的味道和其中的一些物质仍然会留在酒里。”

“这样在腌制腊鱼的时候，这些物质也会渗入鱼肉内部，使鱼肉变得更加美味鲜美。”

匡睿的一番话让白雅兰听得津津有味。

“把酒给我吧。”听到他这么一喊，白雅兰才回过神来，赶紧把白酒递了过去。

“这是我托人买的六十五度原浆酒，味道特别浓郁。

用它腌鱼可以让鱼肉的味道更上一层楼。”

匡睿平日里很少用“极致”这个词来形容食物，毕竟他知道好吃的东西没有最好，只有更好。

不过这批腌鱼却让他觉得配得上这么高的评价：“通常来说新鲜的鱼才叫鲜美，而只有巨型鱼类才能说醇美。

但是这种腌鱼不一样，它利用时间和特殊的工艺，能把这么大一条鱼变得格外醇厚，你说这神奇不神奇？”

白雅兰点头表示赞同，这时匡睿已经开始了他的腌制工作。

首先他把处理干净的鱼铺展开来，接着撒上了一层混合醋，这是第一次飞醋步骤；整套腌鱼过程一共要飞三次醋、三次酒，再加上三次盐。

这第一遍飞醋的作用是去除鱼身上多余的水分，然后开始涂抹白酒。

豉香型白酒香气很独特，在涂抹的过程中就能闻到一股浓烈的香味飘出来。

随后就该撒盐了。

加完盐之后，还要再给鱼撒上一些五香粉和辣椒。

虽然五香粉和辣椒算是配料中的小角色，但也不能少，比例大概跟盐差不多，大概是十五比一左右。

通过一点点调味，是为了让这些调料的味道能带出鱼本身最原始的美好。