美食：从卤味开始征服村里的狗子 第240章 这可能没那么简单

“因为这道菜有个特点，就是鱼鳞也要保留。”

“这样一来，不仅汤汁里的胶质会更加丰富，口感也会不一样。”

妞妞奶奶愣了一下，好奇地看着他：“鱼鳞也能吃？”

“当然。”

匡睿点了点头，这一下勾起了妞妞奶奶的兴趣：“我还从来没见到过，小睿你制作时我能看着学吗？”

妞妞奶奶的要求，匡睿自然不会拒绝。

“我先把鱼处理一下，明天上午大家都会过来，到时候我当众做给大家看。”

洗完所有的鱼，冲洗到完全没有污垢为止。

接着匡睿用筷子从鱼嘴戳进去，因为他之前练习过给鱼去骨，所以这一步进行得很顺利。

与其他肉类相比，用筷子操作时必须更加小心，力度要轻柔得多。

等到筷子进入鱼肚子里后，就要利用两根筷子之间的缝隙，将鱼肠子什么的缠绕起来，然后迅速提拉出来。

这样可以在不破坏鱼身的情况下，将所有内脏取出来。

“这个方法真不错，我从来没见过。”妞妞奶奶认真地看着，如果不是怕浪费材料的话，她都想上去试试了。

以前家里每次清理鱼的时候总是开膛破肚，这样之后烹饪时就很难保持鱼的完整。

要是她学会了这个技巧，过年时就能给家人呈现一道完美的鱼了。

“这个其实很简单，如果您想学的话我可以教您。”

说着，匡睿麻利地处理好了十一条鱼。

随后他又用清洁消毒过的纱布裹在筷子上，重新塞进鱼嘴里。

“这是干嘛？”

妞妞奶奶变得像个好奇宝宝，曾爷爷在一旁笑呵呵地解释说，这样做是为了用纱布清除鱼肚子里面的黑色粘膜和贴骨血。

“没错吧，小睿？”

匡睿点头：“很多人都觉得鱼的腥味来自于腥线，但实际上那个只是帮助鱼平衡游泳的线条，并没有什么腥味。”

以前他在商城里看过专门去除鱼平衡线的方法，但他没有买，一方面是因为暂时用不上，另一方面也太贵了，没什么实际作用。

“真正带有强烈腥味的地方是贴骨血还有这层黑色的粘膜，因为不同的鱼品种会有不同颜色的粘膜。”

只要附着在肉内，轻轻挑动不会撕裂鱼肉的那层膜，就是造成腥味的主要来源。

“这样就弄好了。”

擦洗干净后的鱼再用清水冲洗几遍，撒上盐，下一步工序就可以开始了。

“小睿，这些鱼鳞真的不用去吗？”

妞妞奶奶有些担心，而且她还注意到，匡睿那边已经架起了油锅，如果直接炸的话，这么多鱼鳞在上面会不会飞溅烫伤？

“放心吧，这种情况不会发生。”

由于数量不多，这次匡睿并没有使用大的锅，而是在院子里支起了两个炒菜用的小锅。

于是他请老曾帮忙。

老曾当然很乐意，但是他也没做过类似的尝试。

“之前我蒸过鲥鱼，我们饭店在处理这种鱼的时候也是带着鳞片一起的，不过蒸和炸的做法可不一样。”

“小睿，这些鱼鳞要保持完整吗？”匡睿点点头，不但要保持鱼鳞完整，还不能让鱼鳞在炸的时候变形：“有一点微微卷曲没关系，因为在腌制的时候，鱼鳞吸收水分后还能恢复原样，但如果裂开就不行了。”

老曾点点头，让他先示范一遍。

“我学一会儿，这可能没那么简单。”

匡睿笑着没说什么，老曾总是这么谦虚；这会儿油锅的温度已经差不多了，大概有三成热，九十度左右。

提着鱼尾，匡睿慢慢地将鱼放入锅中，瞬间遇到水分的油开始四溅，好在并不猛烈。

因为鱼身上还有鳞片，并且用宽油慢炸，所以并不会粘锅。

所有的油必须覆盖住鱼身，匡睿一边观察着，看着锅里逐渐平静的油花和慢慢被炸透的鱼，一边还得控制好火候。

这种炸的方式主要是通过温差变化，让鱼肉里的骨头变得酥烂，同时还要保证肉质不流失水分。

所以油温一定要控制在三成以下，最好稳定在接近常温的十度左右。

这样大约需要半个多小时，利用油温一点点渗透到鱼骨。

因为酥脆本身就是一种特别的口感，松软又易碎。

要达到这种效果，时间掌握很关键，没有捷径可走。

半小时后，第一条鱼出锅了。

虽说千炖豆腐万炖鱼，但鱼肉其实很容易烂熟。

妞妞奶奶、老冯以及匡爸匡妈心里都忐忑，还以为等鱼出炉时会变成肉泥。

没想到，在匡睿精准的火候掌控下，鱼肉不仅完整，甚至都不需要用漏勺，拿筷子就能轻易夹起……

不仅如此，经过慢炸后的鲫鱼外表光亮，鳞片因为控温得当而没有破裂或卷曲。

长时间浸炸让油脂渗透到鳞片缝隙中，捞出来沥干油后，还能看到透明鳞片下隐约的金黄。

轻轻摸一下，老曾感到整个鱼身非常细腻，仿佛油脂渗透保护了皮下的脂肪和腹内的鱼油。

但因为鱼肚完整，加上鳞片和鱼皮的保护，鱼油没有流出来，反而融化后被肉质吸收，肯定会增加细腻丰富的口感。

“真好。”

老曾仔细地看着匡睿的操作，从鲫鱼下锅到被捞出，他对火焰的掌控是最关键的。

“有一种古老的烹饪方法叫隔山打牛，就是说在不破坏食物外表的情况下，通过合理的温控把食物内部烹熟。”

老曾感慨不已，但也很纳闷匡睿是从哪儿学到的这一招，毕竟隔山打牛，或者说水中落月，早已失传多年。

但他没有开口问，他知道这是匡睿的秘密。

况且就算他开口，匡睿也不会实话实说，毕竟这是他在系统商城里花钱买来的技能。

随着他的等级提高，商城也不断解锁新选项，烹饪技法就是他最新解锁的一项。

“来，让我试试！”

匡睿移开灶火，老曾迫不及待地上手了。

他是行政总厨，不信自己连这样的技法都学不会，照葫芦画瓢总行吧？

但即便心里这么想，老曾还是有些紧张。