食卦人 第35章 养胃汤方

“听荷轩”那场夜宴的余波，比我想象中来得更为迅速和具体。

不过两三日功夫，张总的电话便直接打了过来。他的“君悦酒店”是本市餐饮界的标杆之一，定位高端商务与政务接待。电话里，张总的声音带着商人特有的敏锐与热络：

“张老板！那晚在听荷轩，我可是大开眼界啊！王局、赵总他们，哪个不是见多识广的人物？一个个都让你说得心服口服！尤其是你给王局调理失眠、给赵总疏肝利胆的那些食养方子，我听着就觉得大有可为！”

他顿了顿，语气变得更加诚恳：“不瞒你说，我们酒店一直在寻求差异化竞争。光是食材好、厨艺精，已经不够了。现在的高端客户，越来越注重健康养生。我想跟你合作，把你那套‘食卦’养生的理念，还有那些经过验证的汤方，引进我们酒店的菜单里。你看怎么样？”

我握着话筒，心中并无太多意外。那场宴会，本身就是一个绝佳的展示平台。张总作为餐饮业的巨头，能立刻从中嗅到商机，是他的本事。

“张总的意思是？”我不动声色地问。

“合作方式我们可以详谈。”张总显然早有腹案，“比如，我们可以买断你几个核心汤方的使用权，或者采用分成模式，每卖出一份，给你一定比例的提成。当然，最重要的是，要借用你‘食卦张老板’的名头。菜单上可以注明，‘本汤方由卦食咨询室张老板亲授’！这对我们双方，是双赢！”

买断？分成？借用名头？

这几个词在我脑海中快速闪过。这意味着，“食卦”不再仅仅是局限于咨询室围墙内的、一对一的、高度定制化的服务，它将第一次以一种标准化“产品”的形式，走向更广阔的市场，面对更庞大的、匿名的消费群体。

风险与机遇并存。

机遇显而易见：丰厚的经济回报，极大地拓展“食卦”影响力的边界，甚至可能开创一个全新的、融合传统智慧与现代餐饮的细分领域。

风险也同样清晰：标准化意味着简化，可能会失去“食卦”因人而异的精髓；大规模商业化运作，是否会稀释其神秘感和权威性？更重要的是，一旦汤方挂上我的名字推向市场，任何一点口感或效果上的瑕疵，都可能直接反噬我个人和咨询室的信誉。

“张总，这件事我需要考虑一下。”我没有立刻答应，“而且，汤方需要根据酒店后厨的标准化流程进行调整，并非简单的照搬。另外，关于合作细节，也需要明确。”

“理解，理解！”张总立刻说道，“这样，张老板，你看你什么时候方便，来我们酒店实地考察一下？看看我们的后厨环境，也和我们的行政总厨当面聊聊？具体合作条件，我们见面细谈！”

我答应了。这确实需要实地考察和深入沟通。

赴约那天，我没有带小林，独自一人前往位于市中心的君悦酒店。张总亲自在酒店大堂迎接，显得极为重视。他没有直接带我去办公室，而是先领着我参观酒店。

君悦酒店的内部奢华自不必说，水晶吊灯，大理石地面，空气中弥漫着淡雅的香氛。张总重点带我参观了几个不同风格的餐厅和巨大的宴会厅，最后，通过专用的员工通道，进入了后厨区域。

与前面的富丽堂皇截然不同，后厨是另一个世界。巨大的空间被合理划分成不同的功能区：粗加工区、切配区、热菜区、冷菜间、面点房、洗碗间……不锈钢的台面、灶具、货架反射着冷冽的光泽，穿着洁白厨师服的员工们各自忙碌，切菜声、炒菜声、炉火轰鸣声、厨师的指令声交织在一起，形成一种高效而紧张的节奏感。

空气中弥漫着各种食材和调料混合的复杂气味，浓郁、生动，却也带着工业化厨房特有的、被严格管控后的统一感。这与我在大学城那个小小的、烟火气更随性更个人化的麻辣烫操作台，形成了极其鲜明的对比。

行政总厨姓郑，是一位四十多岁、身材微胖、眼神锐利的中年人。他系着雪白的围裙，戴着高高的厨师帽，见到我，礼貌地点头致意，但眼神中带着一丝属于技术权威的审视与怀疑。显然，他对于老板请一个“算卦的”来指导后厨工作，内心是有所保留的。

“郑师傅是我们酒店的顶梁柱，国家特一级厨师，精通粤菜和淮扬菜。”张总介绍道。

“郑师傅，久仰。”我主动伸出手。

郑师傅与我握了握手，手掌厚实有力，指关节粗大，是常年颠勺留下的印记。“张老板，听说您对药膳养生很有研究？”他开门见山，语气平淡，听不出喜怒。

“研究谈不上，只是略懂一些食物与人之间的关联。”我谦逊地回答。

张总在一旁笑道：“老郑，张老板可是真有本事的人！走，我们去小厨房详谈。”

我们来到了后厨旁边一个相对独立、设备也更精良的小厨房，这里是专门用来研发新菜品和制作高端宴席精细菜肴的地方。环境安静了许多。

张总让助手拿来了一份初步拟定的合作协议草案。条款大致是：我提供“养胃汤”等三个核心汤方的配方、制作工艺及背后的“食卦”理念说明；酒店拥有汤方在自身体系内的独家使用权；菜单上明确标注汤方来源；销售额的百分之八作为我的分成。

百分之八，对于一个高端酒店可能动辄上百元一盅的汤品来说，是一笔相当可观的长期收入。

但我关注的焦点不在这里。

“张总，郑师傅，”我放下协议草案，看向他们，“合作可以，但有几个前提。”

“第一，汤方不能完全照搬我给王局、赵总他们用的私人定制版。私人调理，讲究对症下药，力道或猛或缓。而面向大众的酒店菜品，首要原则是安全、平和、普适。我需要根据酒店的定位和客群特点，对汤方进行重新配伍和调整，确保绝大多数人，无论体质寒热，饮用后都只有益处，绝无副作用。这是底线。”

郑师傅听到这里，眼神里的审视意味淡了一些，微微颔首。作为专业厨师，他深知食品安全和普适性的重要。

“第二，制作工艺必须严格按照我调整后的标准来，不能为了追求出餐速度或成本，擅自更改食材投料顺序、火候和时间。尤其是火候，差之毫厘，谬以千里，直接影响到汤效和口感。”我强调道。

“这个自然！我们君悦最注重的就是标准和品质！”张总立刻保证。

“第三，”我看向张总，“菜单上可以注明汤方由我提供，但不能使用‘卦食咨询室张老板亲授’这类过于玄乎的宣传语。可以用‘依据传统食养智慧，由本店与资深顾问联合研发’之类的表述。我的咨询室，主营业务还是私人咨询，不希望被过度商业化绑定。”

张总略微沉吟，也点头同意了。他明白，保持一定的神秘感和距离感，对我和对酒店的品牌形象，其实都有好处。

“好！张老板考虑周全，就按你说的办！”张总拍板。

接下来的重心，转向了技术层面。我和郑师傅移步到灶台前。

“郑师傅，麻烦您准备以下食材：猪扇骨、铁棍山药、干香菇、红枣、生姜、枸杞，另外再准备一些常见的香料，如白芷一两片、砂仁两三粒即可。”我报出了一串食材。

郑师傅动作麻利，很快，食材便整齐地摆放在不锈钢台面上。他站在一旁，抱着双臂，准备看我“表演”。

我没有立刻动手，而是先拿起那块猪扇骨，用手指按压了一下，又闻了闻。“骨头不错，新鲜，带点肉香。”我点评道，然后拿起铁棍山药，掂了掂，“山药要选这种密度高、掂着沉手的，黏液丰富，补脾益肺的效果才好。”

这些基本的食材鉴别，对于郑师傅这样的老手来说自然是小儿科，但他还是耐着性子听着。

我开始操作。没有像在家里或者麻辣烫店那样随意，而是刻意放慢了动作，每一步都清晰明了。

“养胃汤，核心在于‘养’和‘暖’。”我一边处理食材，一边讲解，“猪骨性平，能滋阴润燥，用扇骨是因为油脂较少，汤色更清。第一步，猪骨冷水下锅，加入几片姜，大火烧开，撇去所有血沫。这一步是关键，去除腥臊和杂质，汤底才会清澈醇正，没有杂味。”

我看着锅里的水逐渐沸腾，血沫翻滚起来，用细网漏勺仔细地、一遍遍地撇除，直到汤色变得清澈。郑师傅在一旁默默看着，没有作声。

“第二步，处理山药。”我将去皮的山药切成均匀的滚刀块，动作流畅，“山药易熟，且久煮易烂，影响汤品卖相和口感，所以不能过早下锅。我们先用清水加少许盐和白醋浸泡，防止氧化变黑。”

接着，我拿起干香菇和红枣：“香菇提鲜，增加汤的复合香气和醇厚度，需要提前温水泡发。红枣补中益气，养血安神，但要去核，因为枣核性燥，久煮容易引起上火，违背了‘养胃’的初衷。”

这些细节，让郑师傅的眼神微微动容。他去核的动作或许是因为习惯，但我能明确说出其中的食理，这就不一样了。

“第三步，正式煲汤。”我将焯好水的猪骨放入一个干净的汤煲，加入足量的开水——“一定要是开水，否则肉质遇冷收缩，蛋白质不易析出，汤就不够浓白。”——然后放入泡发好的香菇、去核红枣、两片姜，以及那两片白芷和几粒砂仁。

“白芷和砂仁，是这汤的画龙点睛之笔。”我指着那几味香料，“白芷祛风散寒，通窍止痛，本身也有一种特殊的香气，能去腥增香。砂仁化湿开胃，温脾止泻，行气宽中，对于现代人常见的脾胃湿困、脘腹胀满有很好的缓解作用。但切记，量不能多，一二片白芷，二三粒砂仁足矣，取其性味，而非充当主角，否则药味过重，就变成药汤，而非食养汤了。”

郑师傅凑近闻了闻那几味香料，点了点头，显然认同我的用量把握。

“大火烧开，转小火，保持汤面微沸即可。”我盖上盖子，只留一条小缝，“接下来，就是最关键的——时间。”

我没有离开，就站在灶台边，看着那小小的火焰稳定地舔着锅底，听着汤煲里传来细微的“咕嘟”声。时间一分一秒地过去。

郑师傅起初还有些耐心，但随着时间推移，他看了看墙上的挂钟，忍不住开口：“张老板，这汤……一般我们的高汤也就煲四五个小时，你这已经快两个小时了，食材的味应该都出来了吧？”

我摇了摇头：“郑师傅，家常快汤和养生慢炖，逻辑不同。快汤求其‘鲜’，猛火急攻，提取食材表面的风味物质。而养生汤，求其‘韵’和‘效’，需要文火慢炖，让食材内部的精华、药性缓缓释放，与水相融。这锅养胃汤，火候不到，则山药之‘甘润’未能完全融入，猪骨之‘髓质’未能充分析出，香料之‘药性’未能温和转化，喝下去，不过是有点味道的水，养胃之功，十不存一。”

我揭开盖子，一股浓郁而温和的香气扑面而来，不同于猛火熬煮的霸道浓香，这是一种更醇厚、更内敛的复合香气，有骨香、菌香、枣香，还有那若有若无的药材清香，融合得恰到好处。

汤色是漂亮的浅金黄色，清澈见底，只有少许油星。

“现在，可以下山药和枸杞了。”我将浸泡好的山药块和洗净的枸杞放入汤中，“山药再煲约半小时，至软糯但形不散即可。枸杞则要在最后五分钟放入，久煮则烂，且破坏其营养成分。”

又耐心等待了半小时，我再次揭开盖，用筷子轻轻一扎山药，轻松穿透。撒入枸杞，再煲五分钟。

关火。

我没有立刻盛出，而是让汤在余温中继续焖了十分钟。“让味道和效用再融合一下。”我解释道。

最终，当我将一盅汤端到张总和郑师傅面前时，那汤色、那香气，已经让张总连连点头。郑师傅则更专业，他先用汤匙舀起一勺，观察汤的挂壁程度和清澈度，然后轻轻吹气，送入口中。

他闭上眼睛，仔细品味。

几秒钟后，他睁开眼，看向我的眼神彻底变了。之前的审视和怀疑消失无踪，取而代之的是由衷的佩服和一丝遇到知音的兴奋。

“好汤！”他言简意赅，但语气沉重，“入口甘润，回味醇厚，香气层次丰富，最重要的是……喝下去，从喉咙到胃里，都是一路暖意，非常舒服！完全没有一般药膳的沉闷药气或者油腻感！张老板，你这火候和食材搭配的把握，老郑我服了！”

张总也迫不及待地尝了一口，同样是赞不绝口。

我知道，技术层面的障碍，已经扫清。

接下来的事情就顺利多了。我和郑师傅一起，将这款“君悦养胃汤”的标准化操作流程（Sop）确定下来，精确到每一味食材的克数、处理方式、下锅顺序、火候大小、煲制时间。同时，我们又商讨了另外两款基于“食卦”理念的汤方：一款侧重于“清肺利咽”，针对烟酒应酬和雾霾天气；另一款侧重于“宁心安神”，针对高压人群的睡眠问题。

合作协议也最终敲定，基本按照我提出的原则，分成比例定为百分之八。

半个月后，“君悦养胃汤”作为酒店秋季养生菜单的核心产品，正式推出。菜单上用雅致的字体标注：“本汤方依据传统食养智慧，由君悦酒店与资深食养顾问联合研发。”

推出之初，反响就极为热烈。张总动用了他的资源进行推广，加上那晚宴会宾客的口碑效应，许多高端客户慕名而来。这款定价不菲的汤品，竟然成了酒店的爆款，甚至需要提前预定。

我的银行账户里，开始定期收到来自君悦酒店的分成汇款，数字相当可观。这比我接一两单私人咨询来得更稳定，也更轻松。

小林对此兴奋不已：“张先生，太好了！这样下去，咱们咨询室就算不接咨询，光靠汤方分成也能过得很好！”

我笑了笑，没有说什么。心里却清楚，这看似轻松的“睡后收入”，背后是我多年积累的“食卦”底蕴和那日在后厨房数小时的精心调配与坚守。更重要的是，它将我和一个更庞大的商业体系捆绑得更紧了。

一天晚上，我难得清闲，回到大学城的麻辣烫店看看。王姨见到我，依旧是那句“大忙人还知道回来”，但眼神里多了些我看不懂的东西。老陈则默默递给我一笼包子，说了句：“听说你跟大酒店合作卖汤了？挺好，比算卦踏实。”

我拿着那笼热包子，站在熟悉又有些陌生的店里，看着窗外学生们青春洋溢的脸庞，再想起君悦酒店那光鲜亮丽的后厨和流水般的分成收入，心中五味杂陈。

养胃汤方走出了咨询室，获得了商业上的成功。但我知道，有些东西，也正在这成功的过程中，悄然发生着改变。那口熬在咨询室小窗口的、带着烟火气的汤，与那在五星级酒店后厨标准化生产出来的、包装精美的“养胃汤”，味道，终究是不一样的。

我只是不确定，这种改变，最终会将我带向何方。