穿越后，我开了一家小食铺 第77章 做酱油

时光荏苒，季知棠穿越到这南宋时空，竟已有大半年光景。这大半年里，她如同一个不停旋转的陀螺，为了偿还债务、安顿家人、供弟弟读书、经营两家店铺而奔波劳碌，几乎没有一刻停歇。

如今，桃源镇的面馆有叶氏、方氏和胡禄操持，生意稳定；县城七里街的速食店也走上了正轨，每日客流如织，盈利可观。

季知舟在李氏族学安心读书，虽有小波折，但总体向好；何氏和季知蘅也逐渐适应了县城的生活，并能帮衬铺子里的活计。姚小星更是成了得力助手。

心中紧绷的那根弦稍稍放松，季知棠一直惦记的一件事，终于可以提上日程了——做酱油。

南宋此时已有类似豆酱的调味品，但多是固态或半固态的大酱，偏咸香，鲜味不足。

她曾在一些古籍记载和纪录片中了解到，此时某些地区可能已能提取出称为“酱清”的液态调味品，但其鲜味和风味的复杂度，与她熟悉的现代酱油相差甚远。

这让她烹制许多菜肴时，总觉得缺了那么一点灵魂般的鲜味。

她记得以前拍摄一档探寻地方美食的节目时，曾深入过一个仍坚持古法酿造酱油的作坊，那复杂的工艺和漫长等待后开缸时的浓郁酱香，给她留下了极深的印象。如今，她拥有足够的耐心和条件，为何不尝试复刻呢？

眼下正值八月初，阳光炽烈，正是“晒酱”的黄金时节。说干就干！

第二日一早，季知棠便带着姚小星去了集市，直奔粮铺，一口气采购了三十斤颗粒饱满的黄豆。

刚扛着沉甸甸的豆子走出粮铺，就碰见了熟人——馄饨铺的徐阿妹。

这姑娘性子爽利，自打上次八卦交心后，便常来季家铺子串门，美其名曰“看美人养眼”，说季知棠明媚，季知舟俊秀，季知蘅可爱，连何氏都温婉动人，一家子颜值极高，看得她心情舒畅。

“棠姐姐！买这么多豆子作甚？我帮你拿！”徐阿妹一见他们，立刻热情地迎上来，帮忙分担重量。

“想试着做一种新酱料。”季知棠笑着解释。

“酱料？集市上啥酱没有啊？豆酱、面酱、肉酱……自己做多麻烦！”徐阿妹不解。

“这种不一样，特别鲜，做什么菜放一点都提味。煮面条放点猪油，再淋上它，香得能把舌头吞下去！你们家馄饨汤里要是放一点，保准鲜掉眉毛！”季知棠描绘着酱油的妙用。

徐阿妹一听，眼睛亮了：“真的？那敢情好！要是做成了，可得给我尝尝！”

“成！要是真能做成功，第一瓶就送你！”季知棠爽快应下，“不过这事儿没准，还得看天意呢。”

“肯定能成！有啥要帮忙的，尽管叫我！”徐阿妹拍着胸脯保证。

回到铺子后院，巨大的工程开始了。第一步是人工挑拣豆子，必须剔除所有虫蛀、空壳、发霉的坏豆，否则会影响整缸酱的风味，甚至导致失败。

这一步极其枯燥费神。何氏、季知蘅见状，也主动加入进来。四个人围着几大盆豆子，仔仔细细挑拣了一整天，才总算完成。

接着是浸泡。将挑好的大豆分装进两个干净的大陶缸里，加入沉淀过的清澈井水，水面要没过豆子十厘米左右。季知棠叮嘱姚小星，此后每天都要换一次水，防止豆子发酵变酸。需要浸泡两天，直到豆子膨胀到用手一捏就破、内无硬芯的状态。

泡好的豆子需要上锅蒸熟。大火烧开，蒸汽弥漫，直到豆子被蒸得极其软烂，用手指轻轻一捻就成泥状，毫无生豆子的腥气。

蒸好的豆子要摊开放凉。季知棠将它们倒入干净的竹匾中，用木铲不断翻动，防止结块，直到温度降至手心触摸不烫的程度。

最关键的一步来了——拌曲。她将之前特意寻来的老曲块仔细碾碎，与陈年的麦麸混合均匀，然后像给豆子扑粉一样，分多次、轻轻地撒在晾凉的豆子上，用木铲小心翼翼地翻拌，确保每一颗豆子都均匀地裹上了一层浅黄色的曲料。

拌好曲料的豆子被分装到十个竹匾中，每个竹匾铺约五厘米厚，表面盖上一层透气的干净麻布。这些竹匾被叠放在一间通风、阴凉、避光的杂物房里，等待奇迹的发生。

季知蘅好奇地跟着姐姐忙前忙后，看着那些豆子经历了泡、蒸、晾、拌，忍不住问：“阿姐，这酱油这就做好了吗？看起来还是豆子呀。”

季知棠被妹妹的天真逗笑，摸摸她的头：“早着呢蘅儿，现在才刚开始。这一步叫‘制曲’，是在培育有益的菌种，让它们在这些豆子上安家落户、生长繁殖。光这一步，就得七到十天呢。之后还要加盐水发酵至少六十天，最后才能提取出酱油。”

“啊？要那么久？还要两个多月？”季知蘅惊讶地张大嘴巴，“这个酱油到底有多好吃呀？值得费这么大功夫？”

“等酱油做好了，阿姐用新酱油给你做一次红烧肉，你就知道值不值得了。”季知棠笑道，“保证比你现在吃过的，要好吃十倍！”

季知蘅回想起红烧肉那油亮酥烂、咸甜适口的滋味，忍不住咽了咽口水，小脸上顿时充满了决心：“好！阿姐，那我也要帮忙！我一定要吃到用酱油做的红烧肉！以后我每天早晚都来看这些豆子！”

“好啊！”季知棠欣然应允。

“那阿姐就把看守‘曲料’的重任交给你了。你每天早晚各检查一次，如果发现豆子上长了黑色或者绿色的霉点，那就是坏掉了，必须立刻把那颗坏豆子挑出来扔掉，不然会传染别的豆子。等到所有豆子表面都长满一层均匀的、淡黄色的绒毛，闻起来有一股淡淡的、好闻的酱香味，没有酸味或者臭味，那第一步就算成功啦！到时候你就赶紧来告诉阿姐，好不好？”

“放心吧，阿姐！保证完成任务！”季知蘅挺起小胸脯，像接到了军令状一般，责任感油然而生。她看着那些盖着麻布的竹匾，眼神亮晶晶的，仿佛已经看到了十倍美味的红烧肉在向她招手。

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