小镇炊烟米其林 第285章 一碗见真章

海老大那声“亮活儿”跟炸雷似的，震得我耳膜嗡嗡响。苏琪在旁边偷偷掏了掏耳朵，对我做了个鬼脸。

其他几个操作区的主厨端着盘子鱼贯而出，那场面，怎么说呢，百花齐放，百鬼夜行。

最打眼的是“百味斋”赵老爷子的大徒弟，端了个快半米长的青花瓷盘，上面堆了座小山——油炸小杂鱼垒成的塔，淋着酱色浓稠的汁，插着两根翠绿的芹菜当树，顶上还用萝卜雕了只鸟。苏琪凑我耳边：“薇姐，你说那鸟是凤凰还是麻雀？我怎么看着像落汤鸡。”

我憋着笑，瞪她一眼。旁边“天香阁”沈墨言的副手就优雅多了，白玉盅里盛着奶白色的海鲜浓汤，上面漂着两片嫩黄花瓣似的什么东西，摆盘精致得像艺术品。苏琪又嘀咕：“这么白，是不是把龙头鱼打碎了滤的？那玩意儿打成汁得多腥啊……”

陈默推了推眼镜，低声科普：“理论上，长时间高温搅打会促进氧化三甲胺分解为三甲胺，腥味物质反而可能增加……”

“停。”我赶紧打断他，“看菜，别分析化学式。”

轮到我们了。我和苏琪对视一眼，没端任何花里胡哨的盘子，就推了个小餐车出去。上面放着：一锅微沸的清汤，一碗莹白的米饭，几碟分装的浇头，一盘薄得透光的鱼片，还有一小碟暗红色的香辣粉。

全场安静了一瞬。然后我听见有人小声说：“……就这？”

海老大坐在主位，身体微微前倾，环眼盯着我们的小餐车，脸上没什么表情。

苏琪清了清嗓子，声音脆生生的：“海老板，各位老师，我们今儿做的是‘一汤入魂海鲜捞饭’。”她边说边麻利地动手，“这汤底，是花蛤淡菜的原汤，加了点儿我们自个儿熬的海鲜精粹。”

她舀起一勺汤，那汤色清亮中带着点儿暖金色，热气袅袅。“这是油浸巴浪鱼拆的肉丝，趁汤热撒进去，”细白的鱼肉丝飘进汤里，瞬间散开，“这是烫好的贝肉、凉拌的章鱼须。”

最后，她端起那盘鱼片，薄得像纸，在灯光下几乎透明。“这是现片的江鱼片，用葱姜冰水浸过。”她看向海老大，咧嘴一笑，“海老板，您要是不介意，这最后一步，您来？”

海老大眉毛一挑，来了兴致：“哦？怎么个我来法？”

“您拿着这勺热汤，”苏琪递过去一个长柄汤勺，“往这鱼片上一浇。”

海老大哈哈一笑，也不推辞，接过汤勺就从锅里舀了滚烫的汤。全场的目光都跟着他那勺汤走。只见他手腕一倾，金亮的汤汁“哗啦”淋在那叠鱼片上——

滋啦！

极轻的一声响，薄如蝉翼的鱼片瞬间蜷曲、变白，熟得恰到好处。热气裹挟着一种难以形容的鲜香猛地炸开，那香气活像是有生命，清冽中带着醇厚，鲜甜里混着极淡的焦香，一下子就把之前空气里各种油炸酱烧的味道压下去大半。

“嚯！”不知谁低呼了一声。

海老大眼睛亮了，他放下汤勺，也不用我们动手，自己就拿过碗，盛了米饭，将淋熟的鱼片连汤带料铺在饭上，又撒了点儿苏琪特制的香辣粉和香菜碎。

他端起碗，先凑近闻了闻，然后扒拉一大口送进嘴里。

咀嚼。

全场静得能听见江风拍窗的声音。

海老大嚼得很慢，腮帮子一鼓一鼓，环眼微眯。吃了大概三四口，他停下，放下碗，看向我们。

“林老板，”他开口，声音比刚才沉了些，“你这饭……有点意思。”

他拿筷子拨弄着碗里的东西：“汤清，但味儿厚。不是靠鸡精味精吊的，是实打实从这些东西里熬出来的。”他夹起一片鱼片，“这鱼片，嫩，甜，没土腥气。冰水浸过？还加了酒？”

我点头：“葱姜花椒冰水，少许盐和清酒。”

“滑而不散，脆口。”他又舀起一勺带着巴浪鱼肉丝和贝肉的饭，“这肉丝，口感特别，油浸的？温度控制得好，腥气去了，油润留下了。贝肉弹，火候就那一两秒的差别。”最后他舔了舔嘴唇，“最后那点粉末……是什么路数？不辣，但香得很，把海鲜的那点‘生’气全托出来了。”

苏琪抢答：“三种干辣椒加二荆条花椒，小火烘烤舂的粉，就为取那点复合香气。”

海老大盯着那碗还剩大半的饭，忽然叹了口气：“我这辈子吃过无数海鲜，贵的贱的都有。但用这么一堆‘下脚料’，做出这么一碗……让人想连舌头一起吞下去的饭，还是头一回。”

他抬头，环视在场其他人：“你们也都尝尝。”

其他几位老师傅和主厨这才动起来，各自盛了小份。品尝的表情各异，有的惊讶，有的沉思，有的不住点头。

“百味斋”赵老爷子的大徒弟尝了一口，脸色变了几变，最终叹了口气，对我们拱了拱手：“服了。我以为炸酥堆高算功夫，没想到功夫在‘化’字上。”

沈墨言优雅地擦擦嘴角，微笑道：“返璞归真，鲜味层次分明，火候精准。林老板，苏主厨，受教了。”

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