豫菜春秋 第53章 新菜研发：极冷盘初成，试味调口感

李明远把博物院带回来的灵感摊在操作台上，再一次制做这道菜，以让其定型：

橙红胡萝卜泥、乳白山药泥、0.06毫米姜丝、两粒黑枸杞，外加一瓶还在回温的桂花蜜。

他深吸一口气，这个“太极双味冷盘”，从造型到味型，都必须对得起那幅千年古图。

第一步，定型。

胡萝卜泥加入少量藕粉，比例100∶3，用便携搅拌器打30秒，黏稠度从2800 mpa?s升到3200 mpa?s，能立住刀背；山药泥加0.2 %琼脂液，隔水加热至85c，再冷却到45c，黏稠度升至3500 mpa?s，像给乳白注入一根隐形骨架。

他把两泥分别装入裱花袋，袋口剪成8毫米直径，在18厘米白瓷盘上，用“回字形”挤出两条鱼：阳鱼头向右，尾向左；阴鱼头向左，尾向右，交界留5毫米缝隙，像给黑白之间留一道呼吸。

第一次挤出，阳鱼尾部塌陷，阴鱼头部歪斜，交界宽窄不一，像被水浸湿的剪纸。

陈静雅站在旁边，用手机放大拍摄，眉头微蹙：“交界不直，像被风刮过。”

她提议：用0.06毫米姜丝当“标尺”，先摆一条直线，再沿姜丝挤泥，既分割又连接，像给古图按下修正键。李明远照做，把姜丝铺在交界，二次挤出，两条鱼边缘瞬间笔直，像被刀切过。

第二步，定色。

胡萝卜泥本身橙红值a* 32，低于太极图标准a* 35，他加0.1 %红甜菜粉，打10秒，橙红瞬间提亮，像给夕阳加一层滤镜；山药泥乳白值L* 82，低于标准L* 85，他加0.05 %二氧化钛，打5秒，乳白瞬间提亮，像给月光加一层霜。两泥对比，黑白分明，却不过分刺眼，像给古图按下校准键。

第三步，定眼。

阳鱼眼，用两粒黑枸杞，直径6毫米，黑度L* 20，像给橙红点一枚黑洞；阴鱼眼，用两粒桂花蜜渍枸杞，直径5毫米，金黄值b* 45，像给乳白点一枚金星。蜜渍枸杞需先晾干，再蘸0.1 %琼脂液，防止渗液，像给眼睛装上保护膜。

第四步，定味。

初版味道，胡萝卜泥只有甘甜，山药泥只有甘润，层次单一，像听一首歌只有主旋律。陈静雅提议：阳鱼加少量白醋，提酸，代表“阳中有阴”；阴鱼加少量桂花蜜，增香，代表“阴中有阳”；交界姜丝，用0.1 %盐 0.1 %柠檬汁浸泡，提辛，代表“分割又连接”。她用量杯精准添加：白醋0.3 %，桂花蜜0.5 %，盐0.1 %，柠檬汁0.1 %，像给味道按下和弦键。

第五步，定口感。

初版口感，胡萝卜泥略粗糙，山药泥过于滑腻，像听一首歌只有高音和低音，缺少中音。

李明远加少量藕粉到胡萝卜泥，增稠也增滑；加少量奶油到山药泥，增润也增香；比例均控制在0.5 %，像给口感按下均衡键。他用便携质构仪检测：胡萝卜泥，顺滑度提升18 %；山药泥，细腻度提升15 %，均符合“泥而不糙”标准。

第六步，定造型。

他把裱花袋换成2毫米口，沿姜丝边缘，再挤一层薄泥，厚度1毫米，像给交界按下“收边”键；再用0.08毫米刀工，切出0.5厘米长的姜丝，摆在鱼头、鱼尾，像给古图按下“细节”键。最后，用0.1 %琼脂液，轻轻刷在鱼身表面，形成透明薄膜，防止水分蒸发，像给造型按下“保鲜”键。

第七步，试味。

他再次请来王建业、老厨师、年轻厨师、服务员、保洁阿姨品尝，像给古图按下“确定”键。王建业尝了一口，眉头由紧到松：“有胡萝卜的甘，有山药的润，有姜丝的辛，层次清晰，是豫菜的味道。”

老厨师尝了一口，眼睛一亮：“造型酷，像给太极图吃了，拍照一定出片！”

年轻厨师尝了一口，嘴角上扬：“甜度适中，酸度清新，我可以推荐给00后！”

保洁阿姨尝了一口，笑：“我能吃两盘！”像给深夜按下“掌声”键。

第八步，定名。

陈静雅提议：“太极双味冷盘”，既点明造型，又点明味型；副标题：“豫菜中和”，既点明文化，又点明创新。

她把名字写进海报，用0.08毫米刀工刻出“太极”二字，像给古图按下“标题”键。

第九步，定标准。

他把制作过程写成《太极双味冷盘标准作业表》：胡萝卜泥配比、山药泥配比、交界处理、定色定味、定造型，全部量化，误差±0.1克，像给创新按下“标准化”键。表格末行，他用红色加粗：核心技艺，寸步不让；非核心变量，灵活调整，像给未来按下“复制”键。

第十步，定照。

凌晨四点，他把成品端上露台，对着夜色拍照：18厘米白瓷盘，黑白分明，交界笔直，鱼眼晶亮，像给深夜按下“完成”键。他把照片发进团队群，配文：“从太极图，到太极盘；从0.08毫米，到0.08毫米——创新，回家。”照片一出，群里的“0”和“1”瞬间跳动，点赞、表情、语音，像给深夜按下“烟花”键。

李明远站在露台上，对着晨光轻声说：“回家，从‘中和’开始；创新，从‘本身’长出来。”像给未来点第一盏灯。

此刻，那梦有了名字——太极双味冷盘。它将从中原暨彭祖美食节的舞台出发，从0.08毫米的刀工出发，从“中和”的哲学出发，飘向更远的味蕾，也飘向更久的未来。