新鹿鼎记：理科生韦小宝 第42章 数据化调研

韦小葆的命令，在庞大而惯性的御膳房体系中，起初并未激起太多水花。大多数人将其视为新官上任三把火的一种古怪形式，或是少年权贵一时兴起的玩闹。两个年轻侍卫拿着纸笔，穿梭于各个角落记录着什么的行为，更是被不少老资格的太监、厨役暗中嗤笑。

“记这些作甚？还能把白菜记出肉味来不成？”

“我看这位小爵爷，是读书读迂了，净搞些没用的。”

然而，韦小葆对此充耳不闻。他深知，在缺乏客观数据支撑的情况下，任何基于主观印象的决策都可能是盲目的，任何变革的企图都会因“历来如此”或“我觉得”这类模糊的借口而寸步难行。他需要的，不是感觉，而是证据。

他亲自带领两名“实习助理”，开始了为期一周的、地毯式的数据采集工作。这个过程，本身就是一个将混沌现象量化的科学实践。

数据采集方法论：

1. 标准化记录表格设计： 韦小葆设计了数种简单的表格，用于记录食材流水、工序耗时、人员动线及异常事件。他简化了书写，采用符号和数字为主，确保文化水平不高的杂役也能在指导下完成基本记录。

2. 抽样与全样结合： 对于日常流程（如洗菜、切配），采用定时抽样观察记录；对于关键节点（如大型灶台出菜）和物料流转（如入库出库），则力求全样记录。

3. 工具改良： 他利用简单的日晷原理制作了简易计时沙漏，统一了时间度量标准。还用木炭在关键通道地面画上不显眼的标记，用以观察和统计人员、物料的流动频率与路径。

采集过程并非一帆风顺，遇到了各种显性与隐性的阻力。

在库房，当韦小葆要求核查近三个月的食材入库单据与实际库存时，管库的太监皮笑肉不笑地回道：“爵爷，这陈年旧账，堆得跟山似的，一时半会儿可不好找齐啊。而且，这宫里采买，有时急用，未必都走明账，有些是各位总管大人直接吩咐的……”

阻力分析： 信息不透明，可能存在历史账目问题或非规范操作，担忧被追责。

应对策略： 韦小葆不动声色：“无妨，从明日起，所有入库食材，无论来源，均需在此登记，一式两份，你处留存一份，报我处一份。过往账目，能找多少算多少。”他并不急于清算旧账，而是立刻建立新的、透明的规则，切断模糊操作的土壤。

在灶间，当他拿着沙漏记录一位刘姓大厨制作一道“葱烧海参”的各环节时间时，那位刘大厨明显不悦，故意放慢了动作，阴阳怪气地说：“爵爷，这火候讲究的是个‘意会’，不是靠数沙子能憋出来的。您这么盯着，我这手里准头都没了。”

阻力分析： 经验主义对量化管理的排斥，权威受到挑战的不适感。

应对策略： 韦小葆平静回应：“刘师傅的手艺，自然是顶好的。记录时间，并非质疑您的手艺，而是为了找出流程中可以优化的地方，比如备料、传菜环节是否耽搁了您发挥？最终目的是让您这样的老师傅能把精力更集中在关键的火候掌控上，而不是被杂事拖累。”他巧妙地将矛头从个人技艺转向系统流程，并给予了对方尊重，化解了部分敌意。

还有一些隐性的软抵抗，如故意提供错误数据、在记录时大声说笑干扰等。韦小葆均以不变应万变，只强调数据的客观性与准确性要求，对挑衅行为不予理会，保持绝对的冷静与专注。

一周时间，在各种目光的注视下悄然流逝。韦小葆的办公房内，原本空白的墙壁上，贴满了各种绘制的图表和数据记录。

最醒目的是一张巨大的《御膳房功能区与动线图》。上面用不同颜色的线条清晰标注了人员、食材、垃圾的流动路径。可以清晰地看到，多条动线在狭窄区域频繁交叉，形成数个明显的“拥堵点”，尤其是清洗区与切配区之间、以及通往主要宴客厅的传菜通道。

旁边是一张《标准御膳制作时序图》（以一顿包含二十道菜的午膳为例）。图表直观地显示，从食材初加工到最终呈上，存在大量的“等待”空白段。例如，某些炖菜所需的基础汤底很早就熬好，却因为后续工序拖延，不得不长时间保温，影响风味和能耗；而一些需要现炒的菜品，则因为灶台调度和传菜顺序问题，导致厨师排队等待或菜品完成后无法及时送出。

另一叠表格则是《食材耗损统计》。数据清晰地表明，蔬菜瓜果的耗损率高达惊人的三成，其中真正不可食用的部分仅占一小半，大部分浪费源于不当储存、粗暴搬运以及因计划不周导致的**。肉类和米面的耗损同样触目惊心。

还有《异常事件记录簿》，上面密密麻麻记录了这一周内发生的各种小差错：传错菜品、打翻食盒、领错原料、人员争执导致工序中断……这些看似偶然的事件，在数据积累下，呈现出一定的规律性，多发生于人员繁忙、沟通不畅的时段和区域。

一周后的清晨，韦小葆召集了御膳房所有有品级的管事太监、各灶头的掌勺大厨以及关键岗位的领头人。他没有坐在上首，而是站在那贴满图表的墙壁前。

众人惴惴不安，不知这位年轻的爵爷要如何发落他们。库房太监眼神闪烁，刘大厨抱着胳膊，面带不屑，更多的人则是茫然和好奇。

韦小葆没有训话，也没有追究任何人的责任。他拿起一根细长的木棍，指向墙上的《动线图》。

“诸位请看，”他的声音清晰而平和，“这是过去七日，我等记录下的人员与物料流动路径。红线代表人员，绿线代表食材，黑线代表垃圾。大家可以看到，在甲区、丙区、戊区这几个位置，线条密集纠缠，如同乱麻。这意味着什么？”

他顿了顿，目光扫过众人：“这意味着，我们每天有大量的人力和时间，浪费在了无谓的绕路、等待和避让上。挑水的要躲着洗菜的，送料的要等着切配的，传菜的要在人群里挤来挤去。”

接着，他指向《时序图》上那些刺眼的空白段：“再看这里。汤巳时初就备好了，菜要到午时末才能下锅。这中间近一个时辰，汤要一直用小火煨着，费火费力，味道还可能变差。而李师傅的炒锅空着，王师傅的蒸笼闲着，却因为流程没理顺，活都挤在了一刻，忙的忙死，闲的闲死。”

最后，他展示了《食材耗损统计》摘要：“我们每月采买的食材，有将近三分之一，没有变成皇上和各位主子的膳食，而是变成了垃圾，或者悄无声息地消失了。这其中，有多少是因为我们计划不周、保管不当、操作粗暴而白白损失掉的？”

他用木棍轻轻敲击图表，发出笃笃的轻响，如同敲在每个人的心上。

“这些问题，并非在座各位不尽心，也非哪一个人的过错。”韦小葆的语气依然冷静，“而是我们御膳房运行了上百年的这套老办法，本身就有问题！它就像一辆零件磨损、处处卡壳的老牛车，任凭赶车的人再使劲，它也跑不快，还净浪费粮草。”

“我记录这些数据，绘制这些图表，不是要找谁的麻烦，而是要找到这辆‘老牛车’到底哪里卡壳，哪里磨损。然后，”他环视众人，眼神锐利起来，“我们用科学的方法，给它上油，换零件，甚至重新设计一下轮子，让它能跑得更轻快，更省力，拉得更多！”

场内一片寂静。原本抱着看笑话心态的刘大厨，看着图表上那清晰的等待时间，眉头紧锁，似乎想到了自己平日里的焦头烂额。库房太监看着那高企的耗损率，额头渗出了冷汗。更多的人，则是第一次如此直观地“看到”了自己日复一日身处其中的混乱。

数据，在这一刻，展现出了它超越言语的强大力量。它无声，却比任何斥责或说教都更具说服力。

韦小葆知道，第一步，成了。数据的镜子，已经让这个系统看到了自己真实的、略显不堪的模样。接下来，就是着手修复和优化的阶段了。

“从明天起，”他放下木棍，声音不容置疑，“我们将依据这些数据，开始对御膳房的运作流程，进行第一步调整。”