舌尖上的创业鱼羊鲜火锅崛起记 第35章 再临广州 精心拓展

离最早史国栋在全国的调研来广州至今，己过去了十余年，史国栋想起了当年在广州建第一批直营店时候的艰难与曲折。史国栋站在广州天河区分店的落地窗前，望着珠江新城林立的高楼，眉头紧锁。

手机突然开始震动，李秘书的消息适时弹出：\"史总，柳总已到会议室，随时可以开始会议。\"

踏入会议室，广东片区负责人柳乐瑶已将报表铺满桌面。这位干练的广东妹子推了推眼镜，用她那略带广东口音的普通话汇报起来：\"史总，这是广东地区近半年的经营数据。虽然门店数量己达42家，但单店月均净利润只有5一7万元，不及川渝地区的二分之一。这就是广东目前羊鲜火锅难以迎来大批量加盟的主要原因。\"

\"问题出在哪里？\"史国栋翻开报表，目光扫过密密麻麻的数字。

\"主要有三个方面。\"柳乐瑶调出ppt，\"第一，本地竞争激烈。潮汕牛肉火锅、广式打边炉占据主流，我们的客单价虽然比它们高20%，但翻台率却低了30%。第二，食材供应链成本过高，从川渝空运的火锅底料、辣椒、花椒和专供食材占比达到45%。第三...\"她顿了顿，\"会员复购率只有28%，远低于行业平均水平，我们的鱼羊鲜火锅在加盟商眼里就是个鸡肋，食之无味而丢之又可惜。\"

李秘书补充道：\"最近收到的加盟商咨询，80%都在询问盈利和收回开店成本周期。现在的模式确实难以吸引新投资者。\"

史国栋摩挲着下巴：\"乐瑶，你在广东深耕多年，说说你的想法。\"

\"我建议从产品本土化和供应链优化入手。\"柳乐瑶打开新的页面，\"比如推出'广式麻辣'融合锅底，用本地海鲜搭配川渝底料；开发适合粤菜口味的蘸料，降低花椒比例。在供应链上，可以和广西、云南和贵州的供应商合作，建立区域仓储中心，预计能降低15%的物流成本。\"

\"但这会不会失去川渝特色？\"李秘书提出担忧。

\"不会。\"柳乐瑶解释道，\"我们必须保留经典牛油川渝老火锅风味锅底，因为全国各地尤其是川渝地区来广东工作的人，非常的多，这些人对能吃到麻辣口味的川渝正宗火锅，简直就是广东地区的麻辣味铁粉。广东的客人，我们也必须在广东风味创新菜品和白味锅底上，弄出一个特色选项。就像星巴克在中国推出的'桃桃乌龙星冰乐'，既保留品牌基因，又贴近本地市场。\"

史国栋点头：\"这个方向可以尝试。不过光靠产品还不够，我们的会员体系也得升级。李秘书，你之前提过的数字化运营方案进展如何？\"

\"已经和本地科技公司达成初步合作。\"李秘书拿出方案，\"我们计划推出'川渝味道'App，通过大数据分析消费者偏好，实现精准营销。比如根据用户消费记录推送定制优惠券，建立社群增强用户粘性。\"

柳乐瑶眼睛一亮：\"这个好！我们可以在App上开设'川渝文化专区'，直播底料炒制过程，分享川菜故事，增强品牌认同感。\"

\"很好，这两个方案马上落地。\"史国栋在白板上写下关键词，\"另外，我注意到很多门店位置都在商务区，工作日生意不错，但周末反而冷清。乐瑶，有没有考虑过社区店？\"

\"确实是个盲点。\"柳乐瑶快速记录，\"我们可以推出家庭套餐，针对社区用户做团购活动，利用小程序实现线上下单、到店自提。\"

李秘书补充：\"这样也能降低门店租金成本。我们可以选择二三线商圈，把节省的费用投入到营销和产品研发上。\"

史国栋看着两人：\"还有最重要的一点——加盟商。我们要给他们更清晰的盈利模型。乐瑶，能不能算出优化后的单店投资回报率？\"

\"三天内出报告。\"柳乐瑶信心满满，\"我建议推出分级加盟政策，根据城市级别提供不同支持，比如在深圳、广州这类一线城市，总部承担50%的前期营销费用。\"

窗外暮色渐浓，会议室的讨论却愈发热烈。史国栋看着白板上不断完善的方案，心中已有了底气。川渝味道的岭南突围战，或许就藏在这些细节之中。

史国栋站在老潮汕火锅店后厨蒸腾的热气里，目光紧紧盯着厨师手中的铜勺，找到好多熟人关系，才得到这家潮汕火锅后厨学习的机会。作为\"川渝味道·鱼羊鲜火锅″的创始人，他正在研究白味汤锅的制作工艺，试图为自家品牌的汤底找到新突破。看着汤锅抬上桌，史国栋跟着来到桌边观摩食客用餐和评价情况。就在这时，大堂角落桌边一位银发老者的声音突然响起：\"这汤底还是差了些火候，哪里比得上我家祖传的佛跳墙！\"

经了解，说话的这位是郑光大老先生，今年已经八十一岁。他面前的桌上摆着一盅清淡的潮汕老火汤，却满脸不以为然。史国栋心中一动，主动上前搭话：\"老先生，您说的佛跳墙，我只听说过是福建名菜，和这汤锅有什么关系？\"

郑老先生顿时来了精神，推了推老花镜：\"年轻人，你有所不知。这佛跳墙的历史可长了，最早能追溯到清朝道光年间。当年福州官钱局的一位官员为宴请布政使周莲，他夫人亲自下厨，用鸡、鸭、羊肘、猪蹄等十八种食材，配上绍酒、红枣，密封在酒坛里慢蒸，做出来的菜香气四溢，这就是最早的'福寿全'。\"

史国栋连忙掏出笔记本记录。郑老先生喝了口茶，继续说道：\"后来啊，有个叫郑春发的厨师把这道菜改良了，减少肉类，增加海鲜，还在福州开了聚春园菜馆。再后来，因为'坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来'这句诗，这菜就改名成了佛跳墙。我啊，就是郑春发的后人！\"

史国栋眼睛一亮，佛跳墙的后人史国栋在福州时经过反复寻找而不得，却不料在广东遇上了，怎么能白白放过这个学习机会。踏破铁鞋无处觅，得来全不费功夫。没想到在这里遇到了佛跳墙熬制方面真正的行家。

于是他立刻诚恳地说道：\"郑老先生，我是做火锅生意的，一直想改良白味汤锅底。您能不能指点一二？\"

郑老先生上下打量了他一番，笑道：\"看你这么有诚意，我就跟你说说。这佛跳墙讲究的是'一盅煨尽海陆珍'，但现在的年轻人哪里吃得起那么名贵的食材？关键是要抓住精髓——汤底要浓而不腻，鲜味要层次分明。\"

接下来的日子里，史国栋频繁拜访郑老先生。从食材搭配到火候控制，从汤底熬制到调味技巧，老先生知无不言。史国栋发现，佛跳墙的制作工艺虽然繁复，但核心在于\"慢工出细活\"，这和火锅追求效率的特点恰好形成对比。

如何将佛跳墙的风味融入火锅汤底？史国栋陷入了思考。他尝试用普通食材替代昂贵的鲍鱼、鱼翅，用鸡骨、猪骨、干贝、海带等熬制高汤，再加入香菇、花胶提升鲜味。经过上百次试验，终于找到了最佳配比：用小火慢炖8小时的高汤，配上现熬的葱油和特制的海鲜酱，既保留了佛跳墙的醇厚，又符合火锅的便捷性。

新推出的\"佛跳墙风味汤锅\"很快在广州试点。为了突出特色，史国栋特意定制了古朴的陶制汤锅，还在店内布置了介绍佛跳墙历史的文化墙。开业当天，郑老先生亲自到场，为顾客讲述这道名菜的前世今生。

\"这汤底鲜得掉眉毛！\"所以胖胖的女顾客正在发表感慨。

\"喝起来既有海鲜的鲜甜，又有肉汤的醇厚，真是绝了！\"一位北京来南方旅游的老先生开心的说道。

顾客的好评如潮，新开业的各家直营店和加盟店在试营业期间门店客流量增长了四倍，翻台率提高了三倍。史国栋趁热打铁，在社交媒体上发起\"寻味佛跳墙\"话题，邀请美食博主探店，还推出了\"带父母吃佛跳墙火锅享半价\"的暖心活动。

与此同时，史国栋没有忘记成本控制。他与本地供应商建立长期合作，批量采购优质食材；优化后厨流程，将汤底预制时间缩短了一半。这些措施让新汤底的成本仅比原有白味汤底增加15%，但客单价却提升了20%。

三个月后，“川渝味道·鱼羊鲜火锅″的佛跳墙风味火锅汤锅在广东全省推广。数据显示，新汤底的点单率达到42%，带动整体营业额增长35%。更重要的是，原本对加盟持观望态度的投资者纷纷抛出橄榄枝，短短一个月内就新增了32家加盟店。

站在珠江边，史国栋感慨万千。谁能想到，一次偶然的相遇，竟让川渝火锅与百年名菜擦出火花。他知道，这次创新不仅为品牌找到了新的增长点，更证明了传统美食在新时代依然有着无限可能。

而在不远处的老城区，郑光大老先生正坐在自家小院里，看着电视里报道“川渝味道·鱼阳鲜火锅″的新闻，脸上露出欣慰的笑容。两个时代的美食智慧，就这样在火锅汤锅中完美交融。

这天，在会议室，史国栋盯着大屏幕上跳动的数据流，指尖在会议桌面键盘上快速敲击。随着佛跳墙风味汤锅的成功，\"川渝味道·鱼羊鲜火锅\"在广东市场站稳脚跟，但他深知，要实现真正的规模化扩张，必须攻克成本管理的难关。\"李秘书，把近三个月的供应链数据和门店运营报表调出来，我们再开个线上会议。\"他对着电话说道。

半小时后，视频会议室内，广东片区负责人柳乐瑶、技术团队负责人和供应链主管悉数上线。史国栋调出热力图：\"大家看，通过大数据分析，我们发现食材损耗率最高的环节集中在配送和备料阶段。比如清远店，周末客流量激增时，鲜毛肚损耗率达到18%，但工作日又出现备货不足的情况。\"

技术团队负责人接过话头：\"我们开发的智能备货系统已经完成测试。这个系统通过分析历史订单、天气数据、周边商圈活动等12个维度，能精准预测门店每日需求量，误差率控制在5%以内。\"

\"好！下周先在10家加盟门店试点。\"史国栋转向供应链主管，\"物流成本这块，我们能不能进一步优化？\"

\"有两个方案。\"主管展示了新的运输路线图，\"第一，建立区域中央厨房，集中处理肉类腌制、汤底熬制等工序，统一配送到门店，预计能降低30%的加工成本。第二，和第三方冷链公司合作，整合珠三角地区的配送线路，空载率能从40%降到15%。\"

柳乐瑶补充道：\"在人力成本上，我们计划推行'弹性用工制度'。通过数据分析找出各门店的客流高峰时段，在非高峰时段采用兼职人员，预计能减少25%的人力开支。\"

史国栋点头认可：\"这些措施都很好，但我们还要在装修成本上做文章。李秘书，把新设计方案调出来。\"

大屏幕切换成门店装修效果图：\"我们联合设计公司开发了模块化装修方案。\"李秘书介绍道，\"所有装饰材料都采用标准化尺寸，可重复拆装使用。这样单店装修时间从20天缩短到10天，成本降低40%。而且不同城市的门店还能通过更换软装，展现当地特色。\"

在接下来的两个月里，各项优化措施陆续落地。智能备货系统让食材损耗率下降至8%，就近建立区域中央厨房使加工成本降低28%，弹性用工制度减少了22%的人力支出。最令人惊喜的是模块化装修方案，不仅大幅缩短工期，还让新店开业速度提升了一倍。但更令人欣喜的是，平均每家“川渝味道·鱼羊鲜火锅″每月的净利润由原来的5~7万元，迅速提升至每月15~20万元。

这些实打实的成本优化数据，成为吸引加盟商的最强武器。史国栋亲自录制了《加盟盈利白皮书》视频，在招商会上详细拆解成本结构：\"以前开一家200平米的门店，前期投入需要120万；现在通过我们的优化方案，只需要95万，投资回收期从18个月缩短到11个月。而且每家加盟店月净收益增长2~3倍。\"

招商政策也进行了创新。针对首次创业者，总部推出\"保姆式扶持计划\"，提供选址评估、人员培训、开业策划等一站式服务；对于有餐饮经验的加盟商，则给予装修补贴和首批食材优惠。这些举措彻底点燃了市场热情。

短短三个月，广东全境直营店和加盟店总数从42家飙升至223家。在深圳福田区，三家新店同时开业，排队等位的顾客甚至排到了百米开外；在汕头老城区，融合潮汕元素的川渝味道门店，成为当地年轻人的打卡新地标。

看着不断刷新的加盟数据，史国栋感慨万千。这场由大数据驱动的成本革命，不仅让\"川渝味道\"在岭南大地扎下根，更验证了传统餐饮企业数字化转型的无限可能。而他的下一个目标，已经瞄准了隔壁省份的广西市场。