八零退圈港星，庙街摆摊爆火香江 第149章 糖醋排骨

虞问芙坐在电脑前，继续写她的食谱书。

因为定位是家常菜，她想到了糖醋排骨。

这道菜不但是宴客的硬菜，也是日常的解馋菜，几乎家家户户都会做。

“很多人觉得糖醋排骨难做，不是太酸就是太甜，要么肉太硬，要么不够入味，其实只要掌握几个关键点，这道菜也会变得很简单。”

她继续写步骤。

“第一步：选材。排骨要选肋排，肉薄，骨头细，容易熟，也容易入味，斩成寸段，回家用冷水浸泡半小时，去血水。”

她写到这里，想起以前刚开始学做菜的时候，师傅总是提前泡好排骨，泡到肉色发白。

她问师傅为什么要泡这么久，师傅说，血水不去，腥味就压不住。

“第二步：焯水。排骨冷水下锅，加姜片、葱段、料酒，水开后撇去浮沫，煮三分钟捞出，用温水冲洗干净。注意，不要用冷水冲，冷水会让肉质紧缩，做出来的排骨就不嫩了。”

“第三步：炒糖色。这是糖醋排骨的灵魂，锅里放少许油，加冰糖，小火慢炒，冰糖融化，从白色变成琥珀色，再变成枣红色，起大泡的时候，立刻把排骨倒进去翻炒，让每块排骨都裹上糖色。”

这里她加了备注：糖色炒过了会苦，宁愿炒嫩一点，不要炒老。

“第四步：调味。排骨裹上糖色后，加料酒、生抽、老抽、醋、姜片、葱段，翻炒均匀，然后加入开水，没过排骨，盖上锅盖，小火焖三十分钟。”

“第五步：收汁。三十分钟后，打开锅盖，转大火收汁，汤汁变浓的时候，再加一勺醋，高温会让醋挥发，最后加一勺能保留醋的酸香，边收边翻动，防止糊底，汤汁浓稠能挂在排骨上，就可以出锅了，撒一把白芝麻，好看，也香。”

写完步骤，她开始写“虞记小贴士”。

“炒糖色的时候，不要用铲子不停搅，要看着颜色变化，糖会自己化开。”

“醋要分两次放，一次去腥增香，一次提味收尾。”

“焖煮的时间要看排骨的大小，寸段的三十分钟足够，太大块的要延长时间。”

“最后收汁不要收太干，留一点浓汁精华，可以拌饭。”

最后，她又写了“问答环节”。

“问：为什么我做的糖醋排骨总是很硬？”

“答：两个可能。一是焯水后用了冷水冲洗，肉质紧缩；二是焖煮时间不够，排骨没炖烂。解决方法：用温水冲洗，焖煮至少三十分钟。”

“问：糖醋比例多少合适？”

“答：糖和醋的比例大约是1:1，但每个人口味不同，你可以先按这个比例做，下次根据喜好调整。”

“问：可以用白醋吗？”

“答：可以，但陈醋更香，颜色也更深，如果用白醋，颜色会偏淡，可以加一点点老抽调色。”

写完后，她重新读了一遍，排好版，保存了文件。

冰箱中还有几根肋骨，明日正好可以做一下，顺便看看要不要调整一些细节。

夜已经很深了，但是她的脑子里却在想另一件事：镛记阁的新菜品。

按照周于锡的意思，主要还是要做粤菜。

她思考了下，食材还是定位在鸡上。

现在的香港，粤菜馆的鸡无非白切鸡、豉油鸡、脆皮炸子鸡。

白切鸡讲求原味，豉油鸡偏重酱香，脆皮炸子鸡皮脆肉嫩，但做法单一。

镛记阁是高端餐厅，肯定还得用到一些高端食材。

她又想到了黑松露。

黑松露在西餐里是顶级食材，但在香港中餐厅，还没有人在鸡的菜式里用黑松露。

她的想法是把西餐的黑松露和中餐的脆皮鸡结合起来。

不过这个暂时只是初步想法，具体能不能做出想要的效果，还得试了才知道。

她决定明日先去镛记阁试下这道菜。

-

次日四点多，虞问芙就起床了，跟往常一样，还是先去买食材。

她昨晚答应了顾客今晚要摆摊，除了之前的食材，她还买了猪头和肥肠。

回家之后，她开始快速处理食材。

处理完猪耳猪蹄等其他食材，她开始处理猪头。

猪头对半剖开，脑髓已挖去，但耳窝、鼻梁、眼窝处还残留着细毛和黏液。

她拿着镊子一根一根拔除猪耳上的硬毛。

处理完猪头，便开始洗肥肠。

她先将肥肠倒进大盆，加粗盐，用手反复揉搓，盐粒粗粝，摩擦着肠壁，能去除肥肠表面的黏液。

搓了大概五分钟，她倒掉盐水，加面粉继续揉，面粉比盐细，能吸附缝隙里的脏物。

她翻过肠子，里里外外都仔细搓，搓到肠壁发白，又用清水冲了三遍。

最后加白醋，又搓了一遍。

洗好的肥肠颜色粉白，闻不到异味。

接下来就跟以前开始焯水，炒糖色……

做完这些差不多七点多了，顾屿要起床了，她又快速地帮顾屿做了早餐。

香蕉鸡蛋饼和半杯牛奶。

幼儿园八点半会提供早餐，所以顾屿去学校前吃得也不多。

送顾屿去学校后，虞问芙把所有卤味浸在保温桶后，给周于锡打了电话约好时间，就坐车去了镛记阁。

-

周于锡坐在桌后，手里拿着钢笔，面前摊着一份菜单草稿。

他抬起头，看到虞问芙进来，放下笔站起来，“虞小姐来了？请坐。”

虞问芙在沙发上坐下，周于锡给她倒了杯茶，放在茶几上。

“周先生，新菜品的事我昨晚想了下，我觉得可以加一道脆皮鸡。”

周于锡有点失望，他还以为会是什么没听过的新菜品呢。

他委婉道：“虞小姐，脆皮鸡会不会太大众了？”

“不是传统的脆皮鸡，要加黑松露。”

周于锡愣了一下，“黑松露？西餐那种？”

虞问芙点头，“对，黑松露脆皮鸡。”

黑松露加脆皮鸡，一个中式，一个西式，这两样放一起会不会不伦不类？

周于锡叹了口气，“镛记阁的菜单，几十年没大变过，中途换过几次菜品，可都不尽人意，每次跟师傅们商量，他们都说传统不能丢，客人认这个，搞得我想创新，又怕砸了招牌。”

虞问芙放下茶杯，“周先生，你知道为什么很多中餐厅做不出新意吗？”

喜欢八零退圈港星，庙街摆摊爆火香江请大家收藏：(www.071662.com)八零退圈港星，庙街摆摊爆火香江小米免费小说网站更新速度全网最快。