惊世舜华 第三百九十五章 风云古代【两百一十三】

第四道旁菜是炭烤牛排。

据了解，牛排一共分为四类，分别为菲力牛排、肉眼牛排、西冷牛排（沙朗牛排）、t骨牛排。

牛排有别于其他大部份熟食，牛排通常不会烹至全熟，在明白了这一点后，主厨通过商议，决定将牛排统一制作成七分熟的状态。

因为按触觉划分来看，七分熟牛排口感开始厚重，有弹性，咀嚼感也相当不错。

要想做出美味的牛排来，首先的选择合适的牛肉。

选牛排，尽量还是选择原切牛排，牛排真的是一分价钱一分货，贪便宜买不到好的品质。

所谓的牛排原切，就是原原本本地从牛身上切下的一整块牛肉，纯牛肉没有经过加工，没有进行腌制，也就是最纯正的牛肉牛排，其成本高，产量少，价格比较高。

在选择了品种后，就得探究牛排是否新鲜。

新鲜的牛肉应该有鲜艳的红色，肉质弹性且湿润。

在确定了这两个关键点后，就可以开始茄汁烤肉眼牛排和红酒菲力牛排两种牛排的制作。

首先是肉眼牛排，虽然肉眼牛排的最适合熟度是三分熟，但是主厨为了更好的体现扎实的控火功底，所以决定挑战难度将其做成七分熟的完美呈现。

第一步，将牛排自然解冻，预热烤箱至二百二十度。煎锅中倒入橄榄油，晃动锅子使油均匀挂满锅内。油热后小火，放入牛排煎至一面上色后翻过来煎另一面。

第二步，将烤盘中摆上锡纸，放上煎过的牛排，送入烤箱中层，烤十至十五分钟。烤好的牛排摆入盘中，将黄瓜和青椒洗净切条后摆盘。

第三步，将烤盘内的油汤汁倒入小碗，加盐、黑胡椒粉、红酒、蕃茄酱、白糖搅匀倒入煎锅中。小火煎热，用勺舀出酱汁，浇在牛排上即可。

其次，是菲力牛排。

第一步，将牛排洗净后焯水，将葱姜蒜备好。焯水过的牛排再加入适量的清水，放入葱姜蒜和辣椒，盖上盖子烧开。

第二步，关小火，炖至牛排可以用筷子戳得动。倒入一勺酱油和少许盐烧至牛排上色，再倒入两勺红酒，烧至收汤即可。

由于很少接触制作西式牛排，即便主厨掌握了充裕的烹饪技巧也很难一次成功。

这就得依靠帮厨的积极配合与参与。

第一方面，调味。

为了确保牛排的味道鲜嫩多汁，的完好的控制住盐的用量。

第二方面，火候。

烹饪过程中，应使用高温大火快煎，以促进美拉德反应，使牛排外焦里嫩。

而究竟应当如何控制住火候，建议倒入少许油，等锅底出现油纹后，牛排再放下煎煮。

在吸取了主厨先前的教训后，帮厨想到了一个确切的法子。

那便是时间计数法。

这种方法就是用时表计算加热的时间，通过先前不同方向的异变找出时间变化的规律。

主厨在煎烤方面选择了单面煎，在帮厨的计算下，避免了过度煎烤导致的蛋白质变硬，也因此获得了维持营养均衡的绝佳手段。。

第三方面，储存。

煎烤牛排如若不是立即食用，就该放在无菌容器中加盖密封。

这是他替主厨想出来的一个重要防护措施。

因为从前同叔叔商行之时，或多或少经历过一些外国商旅。