我在四合院波澜壮阔的人生 第113章 化学的应用

七月的最后一个周末，午后闷雷滚滚，却始终憋不出一滴雨。空气稠得化不开，连后院那几盆半死不活的指甲花都蔫头耷脑。李建国没去丰泽园，跟范师傅告了假，说是“琢磨新菜，需要静心试验”。

他确实在试验，不过试验场地不在自家灶台，而在玉佩空间。

空间里永远是最适宜的温度和湿度。李建国没去管那些长势喜人的作物和牲畜，径直走向茅屋旁边一个新建的简陋棚子。这里是他用空间里的竹木和石头搭起来的“实验角”。

棚子里有几个大小不一的陶缸、陶罐，几个蒙着细纱布的瓦盆，还有几个用竹筒自制的简易冷凝管和接收器。空气中弥漫着一股复杂的味道——谷物蒸煮后的甜香、微微的酸酵气、还有一丝类似焦糖的醇厚气息。

李建国挽起袖子，先检查了编号“甲三”的陶缸。缸口用油纸和细绳密封得严严实实。他小心地解开绳子，掀开油纸一角。一股浓郁醇厚的酱香猛地窜出，还带着一丝酒曲发酵后特有的微醺感。他用一根干净的长竹筷伸进去，蘸出一点深褐色的稠汁，在指尖捻开，对着空间永恒的光线观察色泽，又凑近闻了闻。

“颜色还不够深，褐中带红才是上等酱油的‘色’。香气有了，但酱香和脂香的比例还可以调整……”他低声自语，眉心微蹙。

这是他的第三批酱油试验品。原料是空间自产的大豆和麸皮，按照从古籍和现代酿造手册里综合出来的法子，经过蒸煮、制曲、发酵、淋油几个步骤。前两批要么太咸，要么鲜味不足，要么容易发霉。问题出在哪里？

他走到旁边一块充当“工作台”的平整青石板前，上面摊开着几本翻开的空间藏书：《齐民要术》、《天工开物》的相关章节，还有一本五十年代初出版的《实用酿造工艺学》。旁边是他自己密密麻麻的笔记。

“蛋白质在蛋白酶作用下分解为氨基酸，这是鲜味的来源……淀粉在淀粉酶和糖化酶作用下产生糖类，参与美拉德反应和后期色泽、风味形成……乳酸菌、酵母菌等微生物的协同发酵产生醇、酯、酸等风味物质……”

他的目光在几个关键化学方程式和微生物名称上流连。穿越前，他知道酱油鲜美，但对其中的生物化学过程仅停留在科普层面。此刻系统学习了高中化学，尤其是有机化学初步和简单的生物化学知识后，那些曾经模糊的概念变得清晰起来。

“温度是关键。”他想起《实用酿造工艺学》里的描述，“制曲阶段，温度控制在28-32度，利于米曲霉生长分泌蛋白酶；发酵阶段，温度升高并保持相对稳定，促进酶解和微生物活动；后期则需要适当降温，抑制杂菌，稳定风味……”

空间恒温，这是他最大的优势，可以精确控制每个阶段的温度。但前两次，他可能过于机械地分段控温了。酿造不是简单的“步骤1，步骤2”，而是一个动态的、多种化学反应和微生物活动交织的连续过程。

他翻开笔记新的一页，拿起自制的炭笔（用柳枝烧制），开始重新设计酿造流程。这一次，他不再单纯依赖古籍上的“经验之谈”，也不完全照搬现代工艺的“标准参数”，而是尝试用化学和生物学的原理去理解每一个步骤的意义，然后根据空间环境和原料特性（空间产大豆蛋白质和淀粉含量似乎都优于外界）进行调整。

“比如盐的用量，”他写下思考，“传统高盐不仅防腐，也抑制某些杂菌，但同时也会抑制有益酶和微生物的活性。是否可以尝试梯度加盐？前期低盐促进发酵，后期补足盐分防腐并提味？”

“还有氧气。制曲和发酵初期需要适量氧气，后期则应减少防止过度氧化产生不良风味……” 他看着那几个密封的陶缸，琢磨着是否需要改进封口设计，增加简单的单向排气阀。

放下酱油，他又去看旁边几个小陶罐里的“醋”。这批醋用的是空间小米和糯米为原料，经过酒化、醋化两阶段发酵。启封后，酸味冲鼻，但细闻之下，缺乏优质陈醋那种柔和复杂的醇香和微甜的后味。

“醋酸发酵是乙醇在醋酸菌作用下氧化为醋酸，”他默念着化学反应式，“但好醋的风味，远不止醋酸。还有未完全转化的酒精、糖类、以及发酵过程中产生的各种酯类、高级醇……”

这涉及到更复杂的微生物群落控制和代谢调控。他目前的化学知识还不足以深入，但至少明白了方向——不能只追求高酸度，而要创造一个让多种有益微生物（不仅仅是醋酸菌）能够和谐共生、产生丰富风味物质的环境。或许，可以尝试接入不同的“醋母”（含有复杂微生物的引子），或者调整原料配比和发酵条件。

光是想想这些，就让他有种在解一道极其复杂、变量众多的综合应用题般的兴奋感。每一个参数（温度、湿度、ph值、氧气、时间、原料配比……）都是一个变量，共同影响着最终产物的“函数输出”（色、香、味、体）。

他小心翼翼地取了一些试验中的酱油和醋的样本，用干净的竹筒分装，贴上标签，记录下批次和工艺要点。这些样本，他会用于日常烹饪的对比试验。

意识回到现实。傍晚时分，雷声远去，天空透出些许亮色。李建国生起自家的小煤球炉子，准备做晚饭。岚韵在里屋写作业。

他今天打算做一道最简单的——葱花酱油拌面。煮好手擀面，过凉水，沥干。切一把小葱，葱白葱绿分开。

关键在调味。他没有用丰泽园现成的酱油（那也是市面上最好的了），而是取出了空间“实验角”里最新一批、按新思路酿造的“甲四”号酱油。倒出小半勺，在掌心碟子里。色泽红褐，略显粘稠，对着光看，有极漂亮的琥珀光泽。凑近闻，酱香浓郁醇厚，隐隐有焦糖和果脯的复合香气，却毫无刺鼻的咸腥或酸败气。

他又滴入两滴同样是自己酿造的、酸香柔和带微甜的“丙二”号米醋。再加入一点点用空间香料自制的花椒油和几滴芝麻香油。

将葱白放入调好的酱汁里略微浸渍，然后连汁带料淋在面条上，撒上葱绿，快速拌匀。

简单的动作，但当酱汁与面条接触的瞬间，一股难以形容的复合香气便蒸腾起来。不是单纯的咸或鲜，而是一种层层叠叠、醇厚圆融的香味，瞬间抓住了人的嗅觉。

岚韵吸着鼻子从里屋跑出来：“哥，做什么呢？好香啊！”

“拌面，尝尝。”李建国给她挑了一小碗。

岚韵吃了一口，眼睛立刻瞪大了，也顾不上烫，呼呼地吹着气，又连吃了好几口，含混不清地说：“唔……哥，这面条……味道不一样！特别……特别香！好像……好像能把味道送到舌头根儿里去！”

李建国自己也尝了一口。面条筋道，这是基本功。但赋予灵魂的，确实是那自酿的酱油和醋。咸度适中，鲜味悠长，酸味恰到好处地打开了味蕾，衬托出酱油的醇厚和葱香、油香。几种味道和谐地交织在一起，没有任何一种突兀或寡淡，形成了一种“1 1＞2”的味觉体验。

这就是化学（以及背后的生物化学）的应用。不是创造全新的味道，而是通过理解并调控那些肉眼看不见的分子变化和微生物活动，将传统风味的潜力挖掘到极致，让其变得更纯粹、更协调、更富有层次。

这种通过知识提升技艺、并立刻能从成果中得到正面反馈的感觉，令人着迷。它不同于数学物理那种纯粹的逻辑之美，而是一种更贴近生活、更能直接创造“幸福感”的实用之美。

晚上进入空间，李建国没有继续刷题，而是兴致勃勃地开始设计下一批酿造实验的方案。他打算尝试用不同比例的空间谷物混合制曲，测试对蛋白酶和淀粉酶活性的影响；还想试试在发酵后期加入少量空间水果（如山楂、枣子）的提取液，看看是否能引入更复杂的风味前体物质。

灯光下，他伏案书写，神情专注，仿佛不是在准备酿造调味品，而是在设计一项精密的科学实验。

窗外，四合院沉浸在一片夏夜的虫鸣与鼾声中。

无人知晓，在这间普通的屋子里，一个年轻的厨子，正用他刚刚掌握的化学知识作为钥匙，悄然打开一扇通往更精深、也更美妙滋味世界的大门。而这扇门后透出的光，不仅将照亮他自己的前路，或许在未来，也能为这个时代的味蕾，带来一些意想不到的、源于科学理解的全新可能。