我在四合院波澜壮阔的人生 第52章 试菜

丰泽园后厨，空气仿佛凝固。以鲁师傅为首的几位老师傅，连同王经理，围站在特意清出的灶台旁，目光齐刷刷落在那个系好干净围裙、神色沉静的年轻人身上。质疑、审视、好奇，种种情绪在空气中无声交织。

鲁师傅声音低沉，打破沉寂：“小子，三道菜，你自选。材料库房有的，尽可取用。让我们看看你的‘自行领悟’，究竟到了什么火候。”

李建国目光扫过琳琅满目的食材柜，心中早已有谱。他既要展示扎实基本功，又要体现对味道的极致追求，还要有些令人意想不到的巧思。他略一沉吟，朗声道：

“鲁师傅，王经理，各位老师傅。小子今日试这三道：糟溜三白、九转大肠、麻婆豆腐。”

此言一出，后厨里响起一阵细微的骚动。

糟溜三白？这可是极考验刀工和火候的功夫菜，三种不同材质（通常为鸡胸、鱼片、笋片）要求厚薄均匀，火候精准到秒，方能同时达到嫩滑口感，稍有不慎，便是老韧不堪。

九转大肠？听着粗豪，实则是鲁菜中工序最为繁琐复杂的代表之一，清洗、套煮、油炸、煨烧……每一步都是对厨师耐心和技巧的极致考验，非经验老到的师傅不敢轻易尝试。

麻婆豆腐？这川菜虽说如今在四九城也能见到，但要做得出彩，做到麻、辣、鲜、香、烫、嫩、酥（指肉末）七味俱全，也绝非易事。

这三道菜，涵盖禽、畜、豆，涉及熘、烧、烧（麻婆豆腐实为烧法）多种技法，横跨鲁、川两大菜系，对刀工、火候、调味都是全方位的挑战！这小子，胃口不小！

鲁师傅眼中精光一闪，不动声色：“准！开始吧！”

第一道：糟溜三白——方寸之间见真章

李建国首先取来一块鲜嫩鸡胸肉，一条活杀的鳜鱼净肉，以及一段冬笋。他没有立刻动刀，而是先调糟卤，选用上好的香糟，加入料酒、白糖、盐和少许高汤，仔细调和，使其香气醇和。

接着，便是展现刀工的时刻。只见他执刀在手，气质陡然一变，眼神锐利如鹰。运刀如笔，下刀似风！

鸡胸肉被他逆着纹理，片成薄如纸、几近透明的薄片，大小如一，灯光下几乎能透出光影；鳜鱼肉则顺纹路斜刀片成厚度一致的“蝴蝶片”，确保烹制时不易散碎；冬笋同样被片成与肉片相仿的薄片。整个过程行云流水，刀刃与砧板接触发出极富韵律的“铛铛”声，那精准的控制力，让砧板头儿看得眼皮直跳，自叹弗如！这手刀工，没有十年以上的苦功，绝难达到！

食材改刀完毕，他动作不停。鸡片、鱼片分别用蛋清、薄芡抓匀上浆，手法轻柔，确保每一片都均匀包裹，锁住水分。锅中宽油，烧至四成热，他将三种“白”料依次、分批滑入油中，只见油面泛起细密的小泡，食材在其中瞬间定型，颜色转为乳白，旋即迅速捞起，沥干油分。动作快、准、稳，火候拿捏得妙到毫巅，多一秒则老，少一秒则生。

锅内留底油，爆香葱姜末，烹入料酒，加入适量高汤和之前调好的糟卤，烧开后撇去浮沫，精准调味。随即倒入滑好的“三白”，手腕轻颠，使芡汁均匀包裹，淋入明油，瞬间出锅装盘。

整个过程一气呵成，不过短短几分钟。但见盘中，鸡片、鱼片、笋片色泽洁白如玉，形态完整，薄芡明亮，糟香混合着食材本身的鲜香袅袅升起，诱人至极。

第二道：九转大肠——化腐朽为神奇的耐心

与此同时，李建国早已让帮手处理好了初步清洗的猪大肠。他亲自上手，进行最关键的深度清洁，用盐、醋、面粉反复揉搓，里外翻洗，直至大肠毫无异味，色泽粉嫩。然后便是繁琐的套煮过程，将大肠层层套起，用牙签固定，放入加有葱、姜、料酒的冷水锅中，慢火煮至断生，捞出放凉。

接着是切段、油炸。他将煮好的大肠切成寸段，投入七成热的油锅中，炸至外皮金黄起泡，捞出控油。这一步是为了让大肠表皮收缩，产生韧劲，便于后续吸收汤汁。

最关键的一步——煨烧。锅内放少许油，下入大量白糖，炒至鸡血红色，投入炸好的大肠段，翻炒上色。随后烹入料酒，加入酱油、清汤（他再次巧妙地掺入了少量灵泉水）、以及肉桂、豆蔻、砂仁、花椒等多种香料研磨成的细粉，还有葱、姜、蒜末。大火烧开，转入小火，慢慢煨烧。

他守在灶前，如同最有耐心的猎人，不时轻轻晃动炒锅，防止粘底。随着时间的流逝，锅中的汤汁渐渐收浓，各种香料的味道与大肠本身的味道充分融合，糖色赋予其红亮的色泽。待汤汁浓稠如蜜，紧紧包裹住每一段大肠时，他撒入胡椒粉，淋入少许花椒油，最后点缀上香菜末，起锅装盘。

呈现在众人眼前的九转大肠，色泽红亮油润，香气复杂而浓郁，酸甜苦辣咸五味交织，却和谐统一，令人食指大动。

第三道：麻婆豆腐——烈火烹油中的精准

最后一道，李建国选择了川菜代表作麻婆豆腐。他选用嫩豆腐，小心地切成大小均匀的方丁，放入淡盐水中浸泡，以保持形状和去除豆腥味。牛肉剁成细末，豆瓣酱和豆豉细细剁碎。

锅中下油，烧热，先下牛肉末煸炒至酥香，然后下入豆瓣酱、豆豉，炒出红油和香味，再加入姜末、蒜末、辣椒粉炒匀。注入高汤，烧开后，小心地滑入沥干水分的豆腐丁，用勺背轻轻推匀，加入酱油、少许糖调味。

最为考验火候的时刻到来。他调至中火，让汤汁在锅中微微沸腾，既不能让豆腐煮老，又要让其充分入味。分三次淋入水淀粉勾芡，每次淋入后都轻轻推动，让芡汁均匀包裹豆腐，形成“包汁”效果，而非汤是汤，豆腐是豆腐。最后撒上青蒜苗末，起锅前再撒上一层现焙香、碾碎的花椒面。

滚烫的麻婆豆腐装入碗中，只见红油亮汁紧紧包裹着雪白娇嫩的豆腐，牛肉末酥香点缀其间，青蒜苗碧绿，花椒面麻香扑鼻。真正做到了“麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜”！

品鉴：目瞪口呆

三道菜，风格迥异，却同样精彩绝伦，整齐地摆放在备餐台上。

鲁师傅率先拿起筷子，神色无比郑重。他先尝了糟溜三白。鸡片、鱼片嫩滑得入口即化，冬笋脆爽，糟卤的香气醇厚悠长，完美衬托出食材本味，火候掌控堪称完美！

接着是九转大肠。入口软糯中带着恰到好处的韧劲，五味层层递进，在口中融合爆炸，醇厚馥郁，回味无穷，那复杂的香料配比和漫长的火功，已然达到了极高的境界！

最后是麻婆豆腐。豆腐嫩而不碎，麻辣鲜香烫，诸味和谐，花椒的麻香在后劲上层层涌现，让人额头冒汗，却欲罢不能！

鲁师傅拿着筷子的手，微微颤抖起来。他闭上眼，深吸一口气，再睁开时，眼中已满是震惊与难以置信！这三道菜，无论是刀工之精妙，火候之老辣，调味之精准，都已远超寻常老师傅的水平！尤其是那九转大肠的火功和麻婆豆腐的“包汁”技巧，简直神乎其技！

王经理和其他老师傅也迫不及待地纷纷品尝。

刹那间，整个后厨陷入了一片诡异的寂静。

所有人都僵住了，仿佛被施了定身法。脸上是如出一辙的目瞪口呆，有人筷子掉在桌上都浑然不觉，有人张着嘴，半天合不拢，有人则是反复看着那几道菜，又看看李建国，仿佛想确认这不是梦境。

“这……这糟溜三白，怎会如此嫩滑？”

“九转大肠……这味道，比我师父做得还要醇正！”

“这麻婆豆腐……这麻味，这烫劲，绝了！”

惊叹声，难以置信的喃喃声，终于打破了寂静。

王经理激动得脸色通红，一把抓住李建国的手臂，声音发颤：“李……李小师傅！你……你当真没有师承？！这手艺……这手艺……”

鲁师傅缓缓放下筷子，目光复杂地看着李建国，那眼神里再无半分质疑，只剩下深深的震撼和一种发现旷世奇才的激动。他深吸一口气，声音带着前所未有的凝重和肯定：

“后生可畏！老夫在御膳房几十年，也未曾见过如此年纪，便有如此全面精湛手艺之人！刀工、火候、调味……已臻化境！”

他转向王经理，斩钉截铁：“王经理！此人，必须留下！直接上头灶！不，我看，有些招牌菜，他已可独立掌勺！”

满堂皆惊！直接上头灶，甚至被认为可独立掌勺招牌菜！这评价，这待遇，在丰泽园，前所未有！

李建国面色平静，微微躬身。他知道，这三道倾注心力、并巧妙融入灵泉水和超越时代烹饪理念的菜肴，已成功地为他敲开了丰泽园的大门，并且是以一种石破天惊的方式，赢得了最高的起点。他的厨艺征程，就此展开。