烬火术途 第481章 软面裹甜融秋味 柿馅蒸包溢暖香

一夜秋露未散，巷口的石桌就已被晨光染得透亮。阿乐揣着画册早早赶来，竹盒里还剩几块山楂糕，鼻尖先嗅到了淡淡的麦香——阿婶已在桌旁筛着面粉，白花花的面粉像细雪，落在陶盆里簌簌作响。“发面要趁早，秋凉发酵慢，得提前两时辰准备！”阿婶手里的面筛晃动着，“高筋面粉筋道足，做包子皮松软不塌，加一勺白糖能助发酵，还能提甜！”

“阿乐哥哥！我带了核桃碎！”妞妞挎着小布包跑过来，布包里的核桃碎泛着油光，“阿爷说加进柿馅里，又香又有嚼头！”话音刚落，李掌柜扛着一袋新磨的面粉走来，身后跟着拎着蒸笼的铁匠哥哥：“这蒸笼是松木做的，透气不吸味，蒸出来的包子带着木清香！”卖花姑娘依旧提着布包，这次是晒干的陈皮和一小把白芝麻：“陈皮能解柿馅的腻，白芝麻撒在包子上，又好看又香！”

阿爷端着个粗瓷碗走来，碗里是沉淀好的柿泥：“昨晚把蜜浸柿泥滤了滤，去掉多余糖汁，这样做馅不会出水，包子皮不会破！”阿婶接过柿泥，倒进陶盆里，加了两勺面粉、一把核桃碎和少许陈皮末：“柿泥和面粉的比例是五比一，加面粉能锁水，陈皮别多放，不然盖过柿香！”她用木勺搅拌均匀，柿馅瞬间变得黏稠有度，金红的颜色里混着褐色的核桃碎、淡黄色的陈皮，香气直钻鼻腔。

“发面有窍门！”阿婶舀起面粉，中间挖了个小坑，倒进温水化开的酵母：“水温要控制在30℃，不烫手刚好，酵母和面粉的比例是一比一百，水要分次加，边加边搅拌！”她示范着用筷子搅成面絮，再下手揉面：“揉面要‘三光’——盆光、手光、面光，揉透了包子皮才光滑有弹性！”

阿乐学着阿婶的样子揉面，可面团总粘在手上，妞妞也凑过来帮忙，小手抓着面团使劲捏，结果脸上沾了不少面粉，像个小花猫。阿爷笑着递过一碗干面粉：“粘手就撒点干面粉，揉的时候要顺着一个方向，力气要匀！”铁匠哥哥也放下蒸笼，过来帮忙揉面，他力气大，揉得又快又透，没一会儿就揉出一个光滑的面团，像个白胖子。阿乐赶紧掏出画册，勾勒出揉面、调馅的场景，旁边注上：“发面技巧（30℃温水化酵母，面:酵母=100:1，揉至三光）；柿馅调制（柿泥:面粉=5:1 核桃碎 陈皮末，滤去多余糖汁）。”

面团盖上湿布，放在向阳的窗台上发酵：“秋凉要发酵一个半时辰，发酵好的面团会涨到原来的两倍大，用手指戳个洞，不回缩就好！”阿婶趁发酵的间隙，教大家擀皮：“擀皮要中间厚、边缘薄，直径约五厘米，这样包馅时不会露底，蒸出来也不会塌！”

李掌柜擀皮最熟练，手腕一转，一张圆圆的皮就擀好了，边缘薄得透光；妞妞拿着小擀面杖，擀出来的皮有圆有方，引得大家发笑；阿乐则慢慢擀，尽量让皮厚薄均匀，还在画册上画了擀皮的示意图，备注：“擀皮（中间厚边缘薄，直径5cm）。”

一个半时辰后，面团果然发得鼓鼓的，掰开里面全是蜂窝状的小孔。阿婶把面团放在案板上，揉了揉排气，再分成一个个小面剂：“面剂要大小均匀，每个约三十克，这样蒸出来的包子一样大！”她拿起一个面剂，擀成皮，舀了一勺柿馅放在中间，手指捏着皮的边缘，顺着一个方向折褶：“捏褶要捏紧，不然蒸的时候会裂开，褶子要均匀，好看又入味！”

阿乐学着捏褶，可褶子总捏不拢，馅都露了出来；妞妞则把包子捏成了“小团子”，外面沾着不少柿馅。阿婶耐心指导：“左手托着皮，右手捏褶，每折一下就轻轻往上提，力度要匀！”在阿婶的指导下，阿乐终于捏出了像样的包子，虽然褶子不多，但没露馅；妞妞也捏了个歪歪扭扭的包子，自己却笑得开心。

包好的包子放在铺了纱布的蒸笼里，每个包子之间留着空隙：“包子蒸的时候会膨胀，空隙要留够，不然会粘在一起！”阿婶在包子表面撒了些白芝麻，金红的馅、雪白的皮、金黄的芝麻，看着就诱人。阿乐补画了包包子、撒芝麻的画面，备注：“包包子（30克面剂 一勺馅，顺向捏褶捏紧）；蒸制前撒白芝麻，留足膨胀空隙。”

水烧开后，蒸笼上锅，阿婶盖上盖子：“大火蒸十分钟，关火焖三分钟，这样包子不会回缩，皮更松软！”蒸包子的间隙，阿乐摸出竹盒里的山楂糕，切成小块：“等会儿吃包子配山楂糕，甜糯配酸甜，肯定更爽口！”

十分钟后，关火焖了三分钟，阿婶掀开蒸笼盖，一股浓郁的香气瞬间漫满整条巷——麦香混着柿泥的甜润、核桃的焦香、陈皮的清香，还有白芝麻的醇香，让人直咽口水。蒸好的包子白白胖胖，表皮光滑发亮，撒了白芝麻的地方泛着微黄，有些包子的褶子处还渗着一点点金红的柿汁，看着就好吃。

林先生恰好走来，闻着香气笑着提笔：“软面裹甜收秋实，蒸包溢香暖晨霜；一口糯甜融百味，烟火人间岁月长。”

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