野菜，拿来吧你！ 第247章 发酵粮食

乔云屹满意地点点头，转头对候在一旁的机器人下令：“剩下的果树别浪费，你们拿去种到后山的田里，神奇果摘完了，树种下去明年才能继续结果。”

机器人应声离去，他才转回正题，指着堆成小山的高粱米：“现在咱们用粉碎机把高粱打碎，注意别打得太细，保留一点颗粒感最好。

对了，我个人习惯加一点玉米进去，既能中和高粱的涩味，又不影响酒的本味，大家要是不介意，咱们这次就这么试。”

他这话当年为了迷恋那点国风文化，他不仅把大学选修课全选了传统文化相关，还特意拜师学过酿酒，从选料到发酵，每一步都刻在骨子里。

虽说种地是他的本专业，可那些关于酒的老手艺，早成了刻在心底的热爱。

乔云屹走到临时搭起的操作台旁，指尖划过提前列出的工具清单，清了清嗓子：“大家记好，粉碎完粮食只是基础，接下来要准备的东西一样都不能少。

除了咱们刚做好的酒曲、干净的清水，工具得备齐这几样。发酵桶必须是玻璃或陶瓷的，带盖，别用塑料桶，会串味还可能化学反应；

蒸馏器咱们可以自制，就是‘蒸锅 导管 冷却桶’的组合，导管要选耐高温的；另外还得备上细纱布，过滤用，以及精准的温度计，发酵和蒸馏都离不了它。”

他顿了顿，拿起一粒粉碎好的高粱米，继续往下讲：“第一步是蒸粮，这是让粮食‘醒’过来的关键。把打碎的粮食全倒进大蒸锅，先开大火蒸半星时，让颗粒外层先软化，然后转中火再蒸1到1.5个星时。”

“蒸到什么程度才算好？”江砚白好奇的问了一嘴。

“问的好。粮食颗粒完全‘开花’，用手捏一下，软烂但不粘手，咬开里面没有硬芯，这样后续才能充分吸曲发酵。”

“蒸好的粮食别急着拌曲，”乔云屹伸手比划着，“得先倒出来，摊在干净的竹席或者木面板上晾凉，温度一定要降到30到35c。

怎么判断？用手背摸一下，不烫手、温温的刚好。这时候再撒酒曲，撒的时候要慢，边撒边用手翻拌，就像给粮食‘裹糖霜’，必须保证每一粒碎粮都裹上酒曲粉，不能有遗漏，不然发酵会不均匀。”

拌曲的步骤讲完，他又指向一旁空着的陶瓷桶：“拌好曲的粮食要赶紧装进发酵桶，装的时候轻轻压实，别太用力，然后在粮食中间挖一个圆圆的‘透气孔’，直通桶底。

接着把桶盖盖紧，但记住要留一道微小的缝隙透气，不然发酵产生的气体排不出去，会把桶撑坏。最后把桶搬到20到28c的阴凉处，安安静静待着发酵大米发酵快，7天就行；

高粱性子‘慢’，得等15天。发酵好的标志很明显，一打开桶就能闻到浓浓的酒香，中间那个透气孔里，还会渗出清亮的酒液。”

说到这儿，乔云屹忽然停住，眉头轻轻蹙了一下。

他心里盘算着：就算星际的发酵条件再好，粮食发酵也得要两三天时间，今天肯定没法一步做完。

而且，蒸馏用的工具还没着落，他得先确认星际有没有现成的酿酒机器，要是没有，还得找比亚帮忙定制一套蒸馏器。

他抬眼看向众人，语气诚恳地解释：“所以这最后一步蒸馏，咱们今天暂时没法实际操作，我先把原理和步骤讲清楚，等后续粮食发酵好，工具也备齐了，咱们再一起动手实验。”

“最后一步加水蒸馏，关键在‘分阶段’，”他继续往下说，“发酵完成后，先往发酵桶里加入和粮食等量的清水

比如5斤粮食就加5斤水，然后用干净的木棒搅拌均匀，让发酵好的粮糟和水充分融合。接着把这混合液倒进蒸馏器，开大火加热，等蒸锅里面沸腾起来，再把冷凝管的冷水接通，让蒸汽遇冷变成液体，这就是酒了。”

“收集酒的时候有讲究，”乔云屹特意加重了语气，“最先流出来的那50毫升叫‘酒头’，里面甲醇含量高，不能喝，得倒掉；紧接着流出来的‘酒心’，才是最好的，颜色清澈透明，酒香特别浓郁，这就是咱们要的小烧白酒；最后流出来的‘酒尾’，颜色会变浑浊，度数也低，口感不好，但别浪费，可以留着下次蒸馏的时候，和新的粮糟混在一起重新蒸馏，还能再出酒。”

乔云屹往前半步，语气陡然郑重起来，抬手在光脑投射的要点上重重一点：“这里有两个关键点，大家一定要刻在脑子里，第一，做酒全程必须‘无油无生水’，所有工具、容器都得用开水烫过晾干，手上沾了油或者生水，绝对不能碰粮食和酒曲，一旦沾上，整批料都可能发霉酸败，前面的功夫全白费；

第二，发酵温度是‘生命线’，低于20c，发酵会变慢，15天可能都出不了酒香；高于28c，微生物活性太旺，很容易变酸，酿出来的就不是酒，是酸水了。”

他顿了顿，又补充道：“还有酒精度，咱们没有专业仪器，就用老法子‘看酒花’判断。蒸馏时接一杯酒，轻轻晃动，杯子里起的泡沫就是酒花。

酒花细密、久久不散的，是50度以上的高度酒；酒花稀疏、一碰就散的，就是低度酒，大家到时候可以根据自己的喜好选。”

乔云屹讲得细致，连每个步骤的“为什么”都解释得明明白白，一旁的光脑镜头稳稳对着他，将每一句话、每一个手势都清晰录了下来。

围在旁边的众人听得格外认真，心里都打着同一个主意：发酵粮食要等好几天，这几天正好把光脑里的录像反复看，把步骤、注意事项全记牢，等真正动手的时候，就能少走好多弯路。

萨尔图更是听得眼睛发亮，想起之前尝过的葡萄酒，心里对这“白酒”和“桃花酿”越发期待，忍不住在心里盘算：等学会了，一定要自己酿一坛！