野菜，拿来吧你！ 第245章 辣蓼草制作酒曲

他指着样本里的瘦果，“就是这个，卵圆形，扁扁的，两侧中间有点凹进去，成熟后是褐黑色的，油亮油亮的，外面包着宿存的花被，风一吹就会掉落在潮湿的地方，来年又能长出新的苗。”

“至于生长的地方，”乔云屹顿了顿，回忆着古蓝星的资料，“它喜欢近水的草地、流水沟边，或者阴湿的地方，耐湿却不耐旱，咱们采集区的湿地和溪流边就有野生的。以后若是碰到记得都采集回来，这次我会留些种子种下去培育。”

说到药用价值，众人都竖起了耳朵，乔云屹继续道：“按古蓝星的说法，它味辛，性温，能消肿止痛、祛风利湿，还能散瘀解毒。要是得了肿疡，或者痢疾腹痛、风湿关节痛，甚至跌打肿痛，要么用它煎汤喝，要么捣烂了外敷，都有效果。”

“除了做药材，它的用处还多着呢！”乔云屹笑着补充，“嫩苗焯水后能当蔬菜吃，口感有点辛辣，也能切碎了当调味剂；发酵后的辣蓼草是优质的绿肥，埋在地里能让土壤更肥沃；

和其他药材混合，还能制成‘六神曲’，是古蓝星常用的消食药；更有意思的是，把它捣碎了取汁液，还能用来捕鱼。不过咱们现在用不上这个，重点还是做酒曲。”

一番话下来，众人看着手中的辣蓼草，眼神里满是新奇，原本只是好奇“酒曲”是什么的人，此刻也对这株不起眼的小草充满了兴趣。

乔云屹见大家听得认真，笑着拍手：“好了，关于辣蓼草的知识就先讲到这，接下来咱们就开始准备制曲的材料，第一步，先把这些辣蓼草处理干净……”

“好了，辣蓼草的特性大家都清楚了，接下来咱们今天的重头戏，用辣蓼草制作酒曲，这就开始。”乔云屹拍了拍手，示意众人围到提前准备好的操作台前，台面上摆着洗净晾干的辣蓼草、磨好的玉米粉、竹筛和一台银灰色的烘干粉碎一体机。

“其实用辣蓼草做酒曲，原理说简单也简单，核心就是靠它本身带的‘宝贝’，根霉、酵母菌这些微生物，还有能把淀粉变成糖的糖化酶，它们就像是粮食发酵的‘发动机’，没了它们，再好的粮食也酿不出酒来。”

他先拿起一把新鲜的辣蓼草，对着众人展示：“第一步，选料和干燥。大家记住，一定要选新鲜、没发霉的辣蓼草，带根也没关系，根上的菌种反而更丰富。

先把草上的泥土、枯叶摘干净，用清水冲洗两遍，沥干水分后就该干燥了。按古蓝星的老法子，是要放在阴凉处晒干，慢慢脱水才能保住菌种活性，但咱们今天人多、要做的曲也多，就用这台机器来烘干。

不过切记，一定要选‘低温保菌’模式，温度控制在40c以下，要是用高温烘干，菌种全死了，这辣蓼草就成了没用的干草，咱们这酒曲也就白做了。”

等艾伦按下机器的保菌烘干键，乔云屹又指向旁边的粮食粉：“干燥的同时，咱们准备粮食粉。玉米粉、米粉、麦麸都可以，今天咱们用的是玉米粉，口感更醇厚。

比例要严格按10:1来配，也就是说，10斤粮食粉，要加1斤烘干后的干辣蓼草，这个比例不能乱，辣蓼草少了，菌种不够，发酵力弱；多了，酒曲会带太重的草腥味，影响酒的口感。”

一星时后，烘干的辣蓼草从机器里出来，颜色依旧是浅绿带点紫红，还带着淡淡的草本清香。

乔云屹把干辣蓼草倒进机器的粉碎仓，按下按钮：“第二步，粉碎和混合。把干辣蓼草磨成细细的粉末，越细越好，这样才能和粮食粉充分融合，菌种也能均匀分布。”

机器嗡嗡转了几分钟，细腻的辣蓼草粉就落进了盆里，他舀起一勺，和玉米粉倒在大陶盆里，双手插进粉里来回揉搓：“大家看，要像这样反复拌匀，让辣蓼草粉和玉米粉完全掺在一起，看不到明显的绿色结块才算合格。”

拌匀后，乔云屹端来一盆温水，手指探进去试了试温度：“第三步，和面。加的水必须是温水，大概30c左右，就是手摸上去不烫、有点温热的感觉，水温太高会烫死菌种，太低则不利于后续成团。

加水要一点点加，边加边揉，直到揉成软硬适中的面团。标准是不粘手、能轻松成团，捏一下不会散，也不会软塌塌的，像这样。”他捏起一块面团，在手里揉成圆团，轻轻一压，面团微微变形却不散，众人看了纷纷点头记在心里。

“第四步，制曲胚。这一步是给菌种‘搭房子’。”乔云屹拿起一块面团，双手快速揉搓，捏成鹅蛋大小的圆团，

又拿起小刀，在曲胚表面轻轻划了3道浅纹，每道纹深约半厘米，“划纹很关键，一是方便透气，菌种生长需要氧气；

二是等菌丝长出来时，能顺着纹路蔓延，更快长满整个曲胚。做好的曲胚，要放在铺了干净稻草的竹筛上，稻草能保湿，还能传递温和的温度，比直接放塑料板上好多了。”

众人跟着他的样子，一个个捏曲胚、划纹路，不一会儿，几大竹筛就摆满了圆润的曲胚。

乔云屹看了眼时间，对身边的艾伦说：“接下来就是发酵培养，这步最考验耐心。按老法子，要把竹筛搬进密闭的暖房，保持25-30c的温度、70%以上的湿度，再在曲胚上盖一层湿润的稻草保湿，静置3-5天，每天都要观察，直到曲胚表面长满白色或黄色的菌丝，闻着有淡淡的酒香味，才算发酵好。”

他指了指角落里另一台圆柱形的恒温发酵机：“不过今天咱们用这个‘发酵神器’，温度和湿度都能精准控制，大概三个星时就能完成，比古蓝星的老法子快多了。”