我在四合院肝梦幻 第160章 素馅酒糟丸子

经过几天的试验和调整，王石和何雨柱鼓捣酒糟应用，终于迎来了一项里程碑式的成果——酒糟丸子。

这主意是何雨柱先提出来的。他看着那些腌制后风味独特的酒糟咸菜，又看看那几只被特制饲料喂得精神抖擞的芦花鸡，突发奇想：“石头，你说，这酒糟既然能腌菜、喂鸡，能不能直接入菜？比如……做成丸子？”

“丸子？” 王石心中一动。酒糟本身带有粮食发酵后的特殊醇香、一丝残余的酒意，以及那些名贵药材留下的、极为温和复杂的复合药性气息，味道层次非常丰富。若能处理好，去其糟粕，取其精华，或许真能成一道独特的美味。

“可以试试。但酒糟本身口感粗糙，且药性、酒味需调和，不能突兀。” 王石沉吟道，“不能用肉，一来肉票金贵，二来肉味太重，怕压不住酒糟的‘野’性。用素馅试试。”

说干就干。两人选取了发酵最充分、药性最温和、香气最醇厚的一批“百味酒”酒糟，先用细纱布包好，在清水中轻轻漂洗数遍，洗去过于浓烈的酒味和可能残留的杂质，只保留其核心的醇香和微弱的药性基底。然后挤干水分，细细剁碎。

素馅的搭配，王石也费了心思。老豆腐捏碎，增加绵软口感和植物蛋白的鲜味；泡发好的香菇、木耳切极细的末，增添山野的香气和脆嫩口感；少许焯过水、挤干切碎的荠菜（院后自种），带来一丝清新的春意；再打入两个鸡蛋增加黏合度和滑嫩。最后，将处理好的酒糟末与这些材料混合，加入适量盐、少许胡椒粉、一点点糖提鲜，再淋入几滴小磨香油。

关键的步骤来了——搅拌上劲。何雨柱负责出力，王石则在一旁指点：“顺着一个方向，用力搅，搅到馅料发黏，抱团，手里有胶感为止。这样丸子下锅才不散，口感也弹。”

馅料调好，两人烧开一锅水，改为小火，保持水面微沸。何雨柱手心沾水，熟练地挤出一个个龙眼大小、圆润光滑的丸子，轻轻滑入锅中。丸子入水，先是沉底，随即慢慢浮起，在微沸的水中悠悠转动，颜色由浅变深，散发出一种奇异的、混合了豆香、菌香、野菜清香，以及一丝若有若无、勾人食欲的醇厚糟香。

“成了！捞出来！” 何雨柱眼疾手快，用漏勺将煮熟的丸子捞出，放入凉开水中过一下，使其更紧实。

但这还不是最后一步。王石另起一锅，放入一小勺凝固的、雪白的猪油。猪油遇热化开，香气四溢。他将沥干水分的酒糟丸子倒入锅中，快速翻炒，让每个丸子都均匀地裹上一层薄薄的、晶莹的猪油。猪油的荤香，瞬间与丸子本身复杂的素香、糟香碰撞、融合，产生了一种难以言喻的、既家常又高级，既朴素又诱人的奇异香气！最后撒上一小把切得极细的葱花，点入几滴酱油，快速颠勺两下，出锅！

一盘色泽金黄微焦、油光润泽、香气扑鼻的素馅酒糟丸子，就此诞生！

“我的乖乖！这味儿……绝了！” 何雨柱自己都忍不住先尝了一个。丸子外皮因猪油的短暂煸炒而带了一丝焦脆，内里却软嫩弹牙，豆香、菌香、菜香、还有那丝丝缕缕、绕梁三日的独特糟香，在口中次第绽放，最后混合着猪油的丰腴和酱油的咸鲜，形成一种饱满、和谐、令人回味无穷的复合味道！明明是素馅，却吃出了肉的丰腴感，而且丝毫不腻，反倒有种温补舒畅的感觉。

“成了！” 王石也尝了一个，满意地点点头。这酒糟丸子，成功地将酒糟的糟粕化为了精华，成为了一道独具风味、营养丰富、且成本相对低廉的特色菜肴。这不仅仅是解决酒糟去向的问题，更是开发出了一道潜在的、可以丰富餐桌甚至作为招牌的菜品。

看着这一大盘香气诱人的丸子，王石想了想，对何雨柱说：“柱子，装两碗，给南锣鼓巷那边，几位年纪大的、平时对咱们不错的老邻居送点去尝尝。就说……是咱们新琢磨的素丸子，没放肉，让他们尝尝鲜。”

“好嘞！” 何雨柱明白，这是试菜，也是送温暖，更是维系邻里情分。他立刻用两个大碗，装了满满两碗还冒着热气的酒糟丸子，盖上纱布，端着就往南锣鼓巷去了。

南锣鼓巷95号院。

正是晚饭前后，院里飘着各家各户清汤寡水的饭菜味。何雨柱端着丸子进来，立刻引起了注意。

“柱子，端的啥好东西？这么香？” 三大爷阎埠贵鼻子最灵，第一个凑过来，眼睛直勾勾地盯着碗。

“三大爷，我跟我石头哥新琢磨的素馅丸子，没放肉，用豆腐、菜啥的做的，加了点我们酒馆的‘秘料’。您尝尝，给提提意见！” 何雨柱笑着，先给阎埠贵碗里拨了好几个。

阎埠贵也顾不上客气了，夹起一个就塞进嘴里。顿时，他眼睛瞪得老大，咀嚼的动作停了一下，然后猛地加快，腮帮子鼓动，含糊不清地赞叹：“香！真香！这……这啥做的？豆腐能有这味儿？” 他吃得狼吞虎咽，差点噎着。

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