重生1970：我的文物能提现 第134章 标准化与扩张

“四九城老火锅”旗舰店的火爆，如同一股灼热的岩浆，证明了其商业模式的成功与巨大的市场潜力。但林朝阳深知，单店的辉煌再耀眼，也终究只是一颗明星。他想要的，是打造一片璀璨的星河，让“四九城”的招牌遍布京华，乃至更遥远的地方。而将成功的偶然变为可复制的必然，唯一的路径就是**标准化与扩张**。

激情不能替代制度，灵感不能取代流程。在旗舰店运营趋于稳定，现金流源源不断产生的同时，林朝阳便召集了以傻柱（何雨柱）为核心的火锅店管理团队，以及集团后勤、财务、人事部门的负责人，正式启动了代号为“星火”的连锁扩张计划。而这一切的第一步，也是最核心的一步，就是建立**中央厨房**。

林朝阳力排众议，投入重金，在京城近郊租赁下一处符合食品卫生标准的大型厂房。他参照了记忆中未来大型连锁餐饮的运营模式，将其打造为集采购、加工、生产、仓储、配送于一体的现代化**食品加工中心**。

厂房内，区域划分明确：

* **底料炒制区**：数口特制的大型全自动炒锅取代了传统的大铁锅，由傻柱带领最信任的几位老师傅，严格按照旗舰店验证出的最佳配比和工艺流程，**统一生产**麻辣、菌汤、番茄等多种口味的火锅底料。温度、时间、投料顺序全部量化，确保每一批出品的底料都与旗舰店的味道分毫不差。

* **食材预处理区**：设立了恒温冷藏的肉类分割车间，专业的切肉机能够将牛羊肉切成厚薄均匀、规格一致的肉卷或肉片。蔬菜清洗、虾滑摔打、毛肚黄喉的清洗改刀等工序，也都在严格的卫生标准下进行。

* **包装与配送区**：所有生产好的底料、预加工好的特色菜品，在快速冷却后，采用真空包装或食品级保鲜盒进行分装，贴上生产日期和保质期标签。然后由配备了专业冷藏车的物流车队，**统一配送**到各家门店。

中央厨房的建立，不仅从根本上**保证了口味的一致**性，消除了因厨师个人状态不同导致的品质波动，更实现了规模效应，降低了原材料采购成本。最重要的是，它将食品安全的主动权牢牢掌握在自己手中，建立了从源头到餐桌的可追溯体系，**保证了食品安全**，为大规模扩张打下了最坚实的基础。

与此同时，另一项至关重要的工作也在紧锣密鼓地进行——编制《四九城老火锅运营管理手册》。

林朝阳亲自挂帅，组织旗舰店的优秀店长、服务标兵、后厨骨干，将开业以来积累的成功经验和遇到的问题进行复盘、总结、提炼。他们事无巨细，将每一个环节都拆解成可量化、可执行的步骤。

这本日渐厚重的手册，堪称“四九城老火锅”的“宪法”。其内容包罗万象：

* **服务标准**：从迎宾客的“三步微笑法”，到引导入座的规范手势；从介绍菜品的标准话术，到加汤、撤盘的时机和流程；甚至面对客人投诉的处理预案，**事事有标准**。

* **后厨操作**：各类食材的清洗标准、切配规格、装盘要求；锅底的加热时间和温度控制；餐具的清洗消毒流程；厨房的每日清洁 checklist。

* **经营管理**：每日开市、收市流程；现金管理制度；员工排班与考核标准；突发状况应急处理方案。

这本手册，确保了即使店长更换，即使服务员是新招聘的，只要严格遵循手册，就能提供80分以上的稳定服务体验。它是连锁帝国得以建立的“软件”核心，将个人经验转化为了组织能力。

硬件（中央厨房）和软件（运营手册）都已齐备，但连锁扩张最关键的，还是**人才**。林朝阳深知，开店容易开好难，合格的店长和核心骨干是扩张能否成功的关键瓶颈。

为此，他创造性地提出了成立“四九城火锅学院”的构想。很快，一处由集团自有物业改造的培训基地挂牌成立。这里不仅有理论教室，更按照标准门店1：1还原了实操区域。

“火锅学院”的首批学员，是从旗舰店表现优异的员工和社会招聘的有潜力苗子中选拔出来的。他们在这里接受为期一个月的封闭式培训。课程内容包括：

* **文化灌输**：学习“四九城”的品牌故事和服务理念。

* **理论教学**：深入学习《运营管理手册》的每一条细则。

* **实操演练**：在模拟门店进行全流程服务演练，从迎宾到结账，反复打磨。

* **后厨熟悉**：了解中央厨房配送的菜品特点和储存要求，学习基础的后厨管理知识。

* **管理基础**：对于店长储备人才，还增设了人员管理、成本控制、数据分析等课程。

培训结束后，严格的考核随之而来。只有通过笔试和实操双重考验的学员，才能获得“结业证书”，并被分配到新店担任重要岗位。**“火锅学院”** 的成立，标志着朝阳集团的餐饮业务告别了“师傅带徒弟”的传统模式，进入了系统化、批量化**培训店长和服务骨干**的新阶段，为急速**扩张储备**了宝贵的**人才**。

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